高邮名菜金丝鱼片

陈忠明

江苏高邮特色名菜金丝鱼片又称“金裹银装”，寓意着富贵与圆满。

早在上世纪八十年代高邮就推选出十大名菜，金丝鱼片赫然在列。按理说这金丝鱼片是用昂嗤鱼做的，由于当地的风俗习惯，当地把善于吵架闹事的人比喻为昂嗤鱼。人们在家庭生活中和社会交往中，难免不发生矛盾，难免不遇到各种磕磕碰碰的事儿，有的人便以高喉咙大嗓门吵吵闹闹来解决，而且乐于此道，善于此道。只要有一天不与人吵吵闹闹，心里就不自在，嘴闲得难受。所以很多人家昂嗤鱼不进门，特别是有教养的人家更是这样。即便一般人家逢年过节昂嗤鱼也很少问津。所以那时昂嗤鱼很廉价。

昂嗤鱼又名黄颡鱼，一种常见的淡水鱼。有骨质硬刺，胸鳍侧下位，骨质硬刺前缘锯齿细小而多，且相当锋利，稍不注意就被剌伤。任何生物的外形相貌都蕴含着该物种的生存利器，美丽的孔雀，憨态的大熊猫，缩头的乌龟，浑身长剌的剌猬，漂亮与丑陋，无可藏否，可是人类习惯了用自己的审美定义昂剌鱼罢了。新中国成立后，破旧立新，人们的思想观念更新了，不再有那些陋俗。现在昂嗤鱼受到越来越多食客的喜欢，价格也是翻倍上长。为了迎合市场，据悉昂嗤鱼已人工养殖，各农贸市场昂嗤鱼为畅销水产。

汪曾祺先生曾专门写过昂剌鱼：“昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点象鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍。而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么，只有去问鱼类学专家了。这种鱼没有很大的，七、八寸长的，就算难得的了。这种鱼也很贱，连乡下人也看不起。我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑他：‘买这种鱼干什么！’昂嗤鱼其实是很好吃的。”

聂凤乔先生也写过金丝鱼片：“金丝鱼片是用一种不能上席的黄颡鱼制的。这种鱼有锐利的脊鳍刺和胸鳍刺，样子挺唬人，无鳞。又称昂撕、黄颡、河龙盾鮠。汪曾祺先生称其为昂嗤鱼。取其两颊大如姆指两块蒜瓣肉汇聚成菜，吃来柔嫩鲜美之至，远较任何鱼片柔细腴嫩，加上取抓浆、划油、滑熘的方法烹制，出来的效果是迷人的。我吃过多次黄频鱼，想不到它会出现如此美妙的效应，中国烹调术又一次显示了它的神奇！”

我去过多次高邮，承蒙高邮餐饮业朋友的款待，他们都用活的昂嗤鱼烹制金丝鱼片上席，但各家的做法大同小异，到是有一家改进金丝鱼片做法。每个人一个小炖盅，盅下有蜡烛点燃，盅内是用昂嗤鱼的骨熬的浓汤，将昂嗤鱼的肉片剐下整齐摆放在小碟子内，服务员介绍，让鱼片入汤烫十秒钟，即可入口享用。还配有佐料供蘸食，有点类似涮鱼片，很好，比一盘金丝鱼片上席，客人相互谦让，这金丝鱼片一冷就口味打折了。当然现在也有高邮餐馆用铁板盛金丝鱼片保持温度，但终不及涮昂嗤鱼片好，这只是我个人意见。

传统的制作金丝鱼片，剩下的鱼肉还可以炖汤、炖豆腐，汤汁浓郁，味道鲜美。金丝鱼片在淮扬菜中有一席位置，更是高邮迎来送往的宴席上的主角，到高邮绝不可错过的美味。

20230711