扬州物产丰富，尤以动植物和江河湖鲜著称，兼及畜禽以及时鲜蔬果等。历史上，扬州就为朝廷提供腌腊干货和酒浆茶饮等贡品。西汉时扬州出现酱品调料，是我国糖的最早生产地。调味料类型多样。扬州地处长江和大运河交汇处，濒江依海，湖荡连网。扬州地产蔬菜遐迩闻名。历史上的扬州又是贸易中心，出产于各地的山珍海鲜、畜禽野味、土特名产，应有尽有，品类丰富，为淮扬菜之昌盛提供了丰厚的原料基础。大运河扬州段三座重要城镇出产的著名品种有：高邮双黄鸭蛋、邵伯菱、宝应荷藕，统称为“运河三宝”。 长江鲥鱼、鮰鱼、刀鱼，均属洄游鱼类，咸淡水两栖。每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖后入海，统称为“长江三鲜”。

扬州烹饪的主要特征是：重用淡水水鲜，讲求鲜活，注重时令。