轶闻指世人不大知道的事迹和传说。稗史趣闻，民间流传，多不见于正史记载。掌故指关于历史人物、典章制度等的遗闻轶事。历史文化名城扬州美食轶闻掌故较多。  

贡蟹拭壳  隋“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则旋洁拭壳面，以金缕龙凤花，云贴其上。” （宋陶谷《清异录·馔羞门》）  

千古佳句  刘禹锡 (772-842), 字梦得，洛阳人。贞元九年 (793) 进士，曾任监察御史。因参与政治革新和讥讽权贵，多次被贬。在郎州、连州、夔州、和州等处任地方官，颇具政声。宝历二年 (826) 冬，罢和州刺史，返洛阳途中，与病罢苏州刺史的白居易相会于扬州，宴会中，诗歌唱和，白居易以箸击盘悲歌慷慨，写下了“醉赠刘二十八使君” 刘禹锡和以《酬乐天扬州初逢席上见赠》，其中“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春”，为传颂千古之佳句。  

饭后钟    唐代王播少时家贫，曾经在扬州木兰院寄宿攻读诗书。平时随寺僧用斋。寄宿时间一长，寺僧嫌其白食，故意饭后击钟。王播仍于钟响之后去斋堂，僧众餐毕。王播感慨系之，于是便题诗于壁。二十年后，王播官至淮南节度使，旧地重游，见昔日题字处，已用碧纱幕罩起，感慨世态炎凉，于是便题诗：“二十年前此院游，木兰花发院新修。而今再到经行处，树老无花僧白头。上堂已了各西东，惭愧阇黎饭后钟。二十年来尘扑面，如今始得碧纱笼。”  

佛印烧猪  苏东坡任扬州太守时，经常与诗僧参禅、斗茶、唱和，与金山寺方丈佛印二人最是友善。东坡喜欢吃烧猪肉，曾著《猪肉颂》，并调教金山僧厨烧制。一天，苏东坡又来到金山寺，而佛印吩咐做的烧猪肉却被别人偷吃了。佛印甚感不快。苏东坡便作了一首游戏诗安慰佛印：“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待 子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”
    东坡三绝    宋元祐七年，苏轼知扬州，兼淮南东路（今苏中、皖中等地）兵马钤辖。端午，友人毛正仲向苏轼赠送茶叶。苏轼遂在扬州石塔寺设宴款待。苏轼选小羊、乳猪、鲜鱼虾等为原料，洁净的器皿为餐具，令名厨烹之。饭后，苏轼说，色香味是烹饪的最基本的要求。一日之内，几道菜，色香味均佳，绝了！这是我难以轻易尝到的。遂即席赋诗《毛正仲惠茶，端午小集石塔，戏作为谢》。其中 “遂令色香味，一日备三绝”句，成为当今评判菜肴的主要标准。
    拼死吃河豚    苏子瞻（苏轼）是蜀人，守扬州。晁无咎（晁补之）济州人，作倅（副职）。河豚出时，每日食之，二人了无所觉，但爱其珍美而已。苏子瞻在资善堂与数人谈河豚之美，诸人极口譬喻称赞，子赡但云：“据其味，真是消得一死。”人服以为精要。晁无咎谓味似鳗鲡而肉差紧，多食不令人逆。（宋代张耒《明道杂志》）    

司马光识淮南诗僧惠崇  苏轼《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此诗家喻户晓。惠崇是何地诗僧，一时扑朔迷离。欧阳修《六一诗话》：“国朝浮图以诗名于世者九人，故时有集，号《九僧诗》，今不复传矣。余少时闻人多称，其一曰惠崇。……其集已亡，今人多不知有所谓九僧者矣，是可叹也!” 司马光《温公续诗话》中说：“欧阳公云：《九僧诗集》已亡。元丰元年秋，余游万安山玉泉寺，于进士闵交如舍得之。所谓九诗僧者：剑南希昼，金华保暹，南越文兆，天台行肇，沃州简长，贵城惟风，淮南惠崇，江南宇昭，峨嵋怀古也。宋，淮南路首府为扬州。惠崇为扬州诗僧。  

红嘴绿鹦哥  乾隆皇帝常年蛰居深宫，每天饮食多是“甘脆肥浓诸珍品”。山珍海味，食而生厌。他在南巡至扬州时，要求御膳房以江南蔬菜中的清新者呈上，变变口味。御膳房以油煎豆腐菠菜进呈，乾隆食后非常赞美，问此菜何名，近侍答称“金镶白玉版，红嘴绿鹦哥”。乾隆又问值几何?近侍答：不过数十文钱耳。乾隆听后，认为此菜“费省而可口，无逾此者”。返京城后，乾隆又索之，但此菜在内务府帐簿上增至数千文。乾隆问何故?近侍“诡对曰：此江南风味也，北地致之颇不易，故贵耳。上叹曰：诚如此，吾每饭不忘扬州矣！”（汤殿三：《国朝遗事纪闻》）  

糊涂粥  郑板桥初有修身、齐家、治国、平天下的志向。但他做了县官，亲身接触到社会的黑暗及民间疾苦，却又感到其志难成。他一面对黑暗现实极度不满，嬉笑怒骂，揭露鞭挞；另一面也感到悲观失望，歧路彷徨，写下了著名的字幅“难得糊涂”。他在给弟弟的家信中，将稻米煮成的稀粥称为“糊涂粥”，并很有兴致地谈了寒冬之晨食糊涂粥的乐趣。他说；“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。” 郑板桥七十一岁时，与袁枚相会。袁枚深受其影响，在《随园食单》中亦以“糊涂”命名了一款鸭肴，即 “鸭糊涂”。饭糊涂、菜糊涂，反映了文人返朴归真的大爱情怀。  

郑燮讥僧    郑板桥一次赴寺院受到方丈先冷后热的招待后，题一对联讥讽方丈。当时有的寺院看客施茶。相传郑板桥一次去寺院，方丈见他衣着俭朴，以为是俗客，就冷淡地说了句：“坐。”又对小和尚喊：“茶。”一经交谈，感到此人谈吐非凡，便引进厢房，一面说：“请坐。”一面吩咐小和尚“敬茶”。再经深谈，知道来客乃扬州八怪之一的郑板桥，急忙请到雅洁清净的方丈室，连声说：“请上坐。”并吩咐小和尚 “敬香茶”。后方丈要求题词留念。郑板桥含笑挥笔直书，上联是：“坐，请坐，请上坐；”下联为：“茶，敬茶，敬香茶。”方丈羞之。  

袁枚诸姬妒萧    袁枚与江苏巡抚奇丽川为萧美人作唱和诗，此往彼来，诗筒相属。但“刘郎糕宇，数典无多，拈断吟髭，耸肩弥苦。”袁枚诸侍姬“窥其隐，恐老年人之虚縻精神也，诈以香销玉殒告，而并谓薪火之不传。”袁枚信以为真，大为惋惜，作两挽诗而止。第二年，他到真州，见到了萧美人，年四十余岁，“徐娘虽老，丰颜犹存，素手掺掺，不改糗饵粉粢之业”。买了点心回南京后，他对诸侍姬说：“不意卿辈无形之妒，竟能令老人受若是之欺也!”诸侍姬告之缘由，袁枚“亦一笑置之”。（蒋敦复《随园轶事》）  

盐商品食  扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。某姓盐商（西园曲水主人），“每食，庖人备席十数类。临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤等色，凡不食者摇其颐。侍者审色，则更易其他类。”  

参术鸡蛋  两淮八大商总之一的黄均泰，每天晨起，除食燕窝、饮参汤外，并进食两枚鸡蛋。此蛋非购自市场，而是由黄均泰家庖所豢养的母鸡所生，此鸡的饲料，是由参术耆枣等研细加工而成。每枚鸡蛋价值白银一两。此蛋迥于常蛋，应是营养异常。  

品鲥尝鲜  两淮盐政阿克当阿，每年四月长江鲥鱼上市时，派遣几条小船，张网于焦山急流之中，艇上置办柴草锅釜。捕得鱼后，旋即操刀治具，烹于锅釜中，小艇急急划归扬州。至平山堂时，鱼熟味香，正好品味，此与亲自在焦山烹食毫无差别。  

左家面    扬州新城校场街有一左家面铺，自咸丰、同治以来已开设两世。左宗棠为孝廉时，北上京师道经扬州，尝了左家面铺的面，“美不能忘”。后左宗棠任两江总督，一次在扬州阅兵，地方官员为接待他，就向左周围亲信打听他的饮食所好，亲信以“左尝言扬州左家面佳耳”回答。但此时的扬州虽面馆林立，已无左家面铺。最后，扬州地方官员只能假以其名进上。左宗棠食后，当面未揭穿是假的，但背后说是假的。从此以后，“左面之名，脍炙人口”。（清稗类钞 饮食类二）  

法海寺猪头  法海寺又名莲性寺，在瘦西湖边，始建于元代。光绪间，寺僧精烹饪之技，尤以“蒸彘首”名于时。当时郡人泛舟湖上者，往往宴宾于云山阁，专啖僧厨彘首，咸称别有风味。清末诗人辛汉清赋《小游船诗》：“午餐法海日西斜，子鸭清蒸大似鸦。馋得老饕生别计，猪头分啖小银家。”清末扬州另一位诗人黄鼎铭则称烂猪头是法海寺招牌菜：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”  

法海寺的红烧猪头有三大特点：一是整烧，二是烧得极烂，三是制作得十分洁净。徐珂《清稗类钞》 “法海寺精治肴馔” 条曰：法海寺  “以精治肴馔闻。宣统己酉夏，林重夫尝至寺，留啖点心，佐以素食之肴核，甚精。然亦有荤品，设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必须预定。焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食之者当于全席资费之外，别酬以银币四元。李淡吾尝食之，越岁，告重夫，谓尚齿颊留香。言时，犹津津有余味也。”  

袖笼捏像  袁润之，兴化人。清末民初客居扬州。善于袖中捏面人。自称“嵇康是吾业之祖”。作品惟妙惟肖，栩栩如生，名噪江淮间。名宦巨商争购之。他在玻璃窗内陈一小像，兔嘴睨笑，以右腿压左腿而坐，即己像。其为人捏像，注视客貌，于袖中随捏随视，一顷捏成。人称“袁豁嘴”。宣统末年，袁的作品送南京劝业会展出，获优等奖。有位和尚请袁捏像，他见袁捏之面塑太肖己，连几粒甜麻子亦可辨，拒不认付。袁又捏枷套其项。还写上“知法又犯法，出家又带枷。两块无情板，夹个大西瓜”，置于柜上，满城人议论该僧。僧只好托人说情，用双价赎回“自己”。晚清黄鼎铭《望江南》词曰：“扬州好，捏像合推袁。妙肖传神真面目，装潢馀事小琴樽。绝技擅专门。”  

赫德勾留董恂肴 董恂（１８０７—１８９２），江都邵伯人，曾任同治、光绪两朝兵、户部侍郎、尚书，入总理各国事务衙门。作为全权大臣，奉命与英、俄、美、比等国签订通商条约。董恂应酬洋人，经常请赫德（   英国北爱尔兰人，清末长期担任中国海关总税务司，被清廷视为客卿。）吃饭。董恂用了两个出身于扬州‘八大盐商’家会做‘全羊席’‘全鳝席’的厨子。赫德说：‘他家的厨子，我看世界第一！’董恂还经常组织‘投壶’‘射虎’雅集。赫德对胡雪岩引用了白居易在杭州做的两句诗，说：“未能抛得中华去，一半勾留是此肴。”  

满座诗人    惜余春是清末民初扬州教场一家茶肆。店名取自唐代诗人贾岛诗：“三月正当三十日，春光别我苦吟身。共君今夜不须睡，未到晓钟犹是春”。主人高乃超，闽人，背伛偻，人称高驼子。性好风雅，为扬州冶春诗社后社成员。诗人们常会聚觞咏于茶肆，诗风蔚然。高氏尝悬诗钟、谜语为号召，拟定奖励办法，张布征诗征联启事。客人踊跃唱和，诗稿陈于四壁。获奖者饷卮以酒，佐以菜肴。酒保胡二亦被熏染，能为短章小诗。康有为等曾专程拜访。郑逸梅、洪为法、陈邦贤、徐珂、台湾杜召棠等名士撰写了惜余春轶事的书籍、文章。扬州至今传唱歌谣：“教场惜余春，驼子高先生。破桌烂板凳，满座是诗人。”