烤方  将小冬猪的肋条肉一大方块，别在烤叉上，用调料刷皮，烤至皮质酥脆，片皮而蘸食调料的菜肴。扬州传统名菜。由“叉烧乳猪”改进而成。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客。选用苏北小冬猪的肋条肉烤制，烤制中不加任何调料，烘烤次数繁多，讲究火候。过去，燃料以柏树枝、梨木为好，现在多选用火力温和、脚火支持时间长的芦柴等。

制作要领：将五花肉一大块修切成长方形，去毛，刮洗净。上叉，用饴糖和绍酒擦干皮面。晾干，将皮面放木炭火上烤。至肉皮呈枣红色、酥脆，片下酥皮装盘，配甜面酱、夹饼、兰花葱蘸食。特点是色泽枣红，酥脆异常。

清炖蟹粉狮子头  用细切粗劗的猪肋条肉细丁经调味，做成扁圆形的肉圆，经蒸或炖而制成。江苏传统名菜、国宴常用菜。其状形态丰满，犹如雄狮之首，故名狮子头。又称葵花大劗肉、肉圆子、肉丸。《调鼎集》 卷三载煎肉圆、猪肉圆等制法。《邗江三百吟》载有“葵花肉丸”。狮子头一年四季配菜多变，如风鸡、芽笋、河蚌、鮰鱼、荸荠、螃蟹等。一般在狮子头前面冠以配菜名，各有特色。2015年9月，中国烹饪协会、世界厨师联合会授予狮子头 “国际经典美食”称号。秋冬清炖名馔。

制作要领：选用猪五花肋条肉，去皮骨。肥肉切成小石榴米状，瘦肉切颗粒状略劗，同放容器。加蟹肉、蛋清、虾籽、绍酒等，将肉泥串和起黏，用双手来回翻动，做成光滑的大肉圆。外镶蟹黄。砂锅上火。将肉圆逐个放入沸水砂锅内，移微火焖2—3小时，中火略收稠汤汁。特点是醇香扑鼻，鲜嫩丰腴，入口即化，咸鲜隽永。

鮰鱼狮子头   狮子头经典菜肴。鮰鱼似黄鱼蒜瓣肉而无刺。味胜河豚，肉质胶浓而不药人。

制作要领：将鮰鱼肉、猪肥膘分别切成石榴粒大小，放入钵中，加入精盐、葱姜酒汁。沿顺时针方向搅拌，加入鸡蛋清，搅拌均匀。待鱼肉起黏上劲，放入冰箱保鲜醒制1小时。将鱼肉做成狮子头，下入砂锅的热水中烧沸，撇去浮沫。加盖用小火炖制2小时。分别装入瓷盅，放入清鸡汤、精盐，加盖蒸烫，临上席时每盅放入一枚焐油青菜心。特点是鱼肉洁白鲜嫩，汤清胶厚味美，色泽洁白细腻。

珍珠斩肉  制作要领：将猪肉茸加绍酒、盐、葱姜汁，用力搅打上劲，成为肉馅。将糯米用冷水或温水浸泡，使其吸水涨大酥松，沥尽水，铺在盘里，再用手抓肉馅挤出肉圆，放在糯米上滚黏，放入笼中蒸熟。用鲜汤加盐，烧沸，用湿淀粉勾芡，成淡黄色的琉璃芡，淋浇在肉圆上即成。 特点是糯米晶亮如珠，口感糯软，肉圆色泽淡黄，鲜嫩圆润，咸甜微辣。

荷叶粉蒸肉   制作要领：将猪肋条肉洗净，切成方块，在每块肉的肉面中间直剞一刀，使其表皮相连。将鲜荷叶用沸水烫软，将肉块用酱油、甜面酱、糖、绍酒、葱丝、姜丝、五香粉、芝麻油拌匀入味，再加炒米粉拌匀，用鲜荷叶逐块包起，上笼用大火蒸熟，装盘。特点是荷味清香，肥而不腻，软糯适中，酥烂味和。

扒烧猪头  用整只猪头扒烧而成的菜肴。传统名菜，扬州“三头宴”菜肴之一。《调鼎集》卷三收录制作煨猪头、蒸猪头、红烧猪头等10种制法。《扬州画舫录》记载 “江郑堂十样猪头……风味绝胜”。《清稗类钞》记载扬州法海寺焖猪头。清严镜清《广陵杂咏百首》记载玉清宫道人冰糖烧猪头。儒释道三家烧猪头各美其味。

制作要领：将猪头拆去头骨，刮镊去毛污，入清水漂净血水。旺火焯水3次，每次煮约20分钟。清水洗净。锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结。将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序入锅，加冰糖、酱油、香料袋等，加清水，旺火烧沸，小火焖约2小时，直至汤稠肉烂。 特点是外形完整，色泽枣红，香味扑鼻，油润而不腻，酥烂入味，甜中带咸。各部位口感不一，眼球柔韧，耳朵细脆，舌头酥滑，两腮油润，拱嘴富有弹性。

樱桃肉  用猪肋条肉制作而成。江苏传统名菜。清《调鼎集》卷三载樱桃肉制法。

制作要领：将一方猪肋条肉在火上烤焦猪皮，刮去焦斑，面皮剞小方格。在肉方两对角处下刀，斜剞刀纹于肉面，间距2厘米，使肉皮完整连而不破。焯水，洗净。炒锅放入肉方，加葱、姜、绍酒等，和猪肉汤烧至成熟，加冰糖，加红曲水调色。小火烧至酥烂。转旺火，再加冰糖，收稠汤汁。装盘时皮面朝上，用过油嫩蚕豆瓣或豌豆苗垫底。特点是色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥醇，看似完整，箸拨而散，在鲜甜中透出咸鲜。

松子肉  用去骨猪肋条肉，镶以松子仁、虾仁、猪肉等茸料制作而成。传统名菜。

制作要领：将肋条肉修成长方形，劈平肉面。将劈下的碎肉与虾仁分别斩成茸，加调料搅匀成虾肉茸。将肉块上烤叉，肉皮放在炭火上烤至焦黑，刮去焦斑，在皮的一面剞斜方格，在肉面上抹一层蛋糊，把虾肉茸均匀铺在上面。将松子仁均匀地铺在肉茸上，轻轻排斩。肉皮煎至金黄色。取大砂锅一只，内垫竹垫，放入肉块皮，加调料和清水，中火烧沸，加盖，小火焖至酥烂，将豌豆苗加料炒熟，装在盘子四周。取出肉块，装入盘中间，浇上卤汁即成。

特点是肉嫩如豆腐，肥而不腻，虾仁鲜美，松子芳香。

烤乳猪   乳猪仅20多斤，肉紧味香，采用木炭余火烤制，皮如镜面，油亮酥脆。

制作要领：将乳猪宰杀放血、去内脏，放入热水中快速去净毛。用酱料腌制，将乳猪放入沸水锅略煮，乘热将乳猪上叉别紧，猪皮上用上色水均匀上色。将乳猪皮面风干，将乳猪放入木炭烤炉烤至色泽金红即好（在接近烤好时，三次抽出炉膛，括去焦斑，刷上芝麻油。）上桌片皮，配乳猪酱、喇叭葱、黄瓜条、烤饼。蘸卷而食。

酒酿火方  淮扬名菜，用金华火腿的“中方”部位。加烹制酒酿后破解咸肉的油腻之感，入口清爽。

制作要领：将金华火腿中方部位泡去咸味，切薄片。将绿莴笋切薄片铺在盘上后，铺上火腿片。蒸熟。将蒸出的汤汁滗出。将滗出的汤汁与酒酿混合后，淋到蒸好的火腿上。上锅再蒸。特点是咸甜相反相成，糟味香逸，火腿醇厚。

炖金银蹄  将鲜猪后蹄与咸猪蹄（火腿肘子）同炖的菜肴。金银蹄，又名文武肉、火踵蹄膀。鲜蹄味鲜，瘦肉色淡红，称文、称银；咸蹄味厚，瘦肉色红亮，称武、称金。扬州历史传统菜，冬春季时令菜。《红楼梦》中称鸳鸯锁片。

制作要领：将火腿肘子洗刷干净，浸泡，去毛，修去夹黄，煨熟，脱骨。将鲜猪后蹄去骨，斩去下皮，镊毛，洗净。火腿与后蹄分别用麻绳捆扎，入沸水锅洗净。将火腿骨与蹄子骨敲断。将鲜蹄放入锅中，中火烧沸，放入姜葱等，焖1小时。将火腿捆蹄放入，焖约30分钟。取出二蹄晾凉，切成薄片，码入碗中。上笼蒸30分钟，反扣入盘，将原汤烧沸，浇入汤盘中。特点是色泽红淡相宜，肉质酥糯相当，鲜咸香浓，汁稠味醇。

鸡粥蹄筋  传统经典名菜。将鸡脯肉斩茸，加蛋清、鸡汤、精盐、绍酒、湿淀粉搅成糊状。将水发蹄筋改刀成寸金条，焯水待用。炒锅上火，下鸡清汤烧沸，徐徐倒入鸡粥糊，并用手勺不断搅动，视火候补入适量猪油，待鸡粥成形后，下蹄筋，装盘后，撒上熟火腿末即可。以荤托素，平中见奇。色泽洁白、形如白粥。鸡粥细腻滑润、蹄筋软糯适口。咸鲜味美，挂口持久。

三丝里脊   将里脊肉和笋丝、葱丝、红椒丝急火滑炒的菜肴。

制作要领：将里脊肉（俗称脢条肉）顺肌纹略斜切细丝，用自然酿制调料致嫩，配笋丝、葱丝、红椒丝急火滑炒，亮油抱滋。特点是里脊肉丝鲜嫩，咸鲜中略有回甜，三丝艳丽，佐酒下饭两相宜。

脢条肉汤  猪内理肌肉为脢条肉。扬州传统菜。

制作要领：将脢条肉顺肌纹劈切成薄片，用绍酒、姜汁浸渍片刻。姜、葱下锅煸香，入清水、盐、绍酒。水沸后，将脢条肉放入拨散烧开，撇去浮沫，放入小青菜或木耳等配料即成。 特点是汤色清醇，肉片细嫩，是家常清汤中的上品。

酥香炙肉  扬州盐商家厨在炭基上烘烤的菜肴。炭火盆放上圆柱形的木炭基，围上铁炭罩，在上方烘烤鱼肉、猪肉片。有肉脯、鱼脯风味，干香而回鲜。曹寅在任两淮巡盐御史时，爱吃在炭火上烘烤的菜肴。

制作要领：将小膘五花肉去皮，劈成小肉片，用葱、姜、绍酒、白糖、精盐腌制30分钟，用竹扦将腌制后的肉片穿起，明火烤制10分钟左右。注意火候，烤至肉表面起壳发脆,将烤肉片装盘。特点是干香酥脆，咸鲜回甜。

清汤火方  以火腿、鸡为主要原料烹制而成的清汤。淮扬菜吊汤功夫菜。江苏名菜。

制作要领：将火腿放入清水中浸泡去咸味，治净后四边切齐。高级清鸡汤制法同芙蓉蛋海底松。

将火方放入砂锅，内放竹箅垫底，加调料，添清水淹没火方，置中火烧沸，移小火焖至七成熟。晾凉后在肉面、肉皮剞方格。放入汤盘，加满清水，加绍酒，上笼蒸约30分钟。取出。换入清水复蒸，滗去水，再换入鸡清汤。上笼蒸约15分钟，将汤滗出，再换入鸡清汤，复蒸至酥烂。取出火方，滗去汤汁，翻扣入汤盆中，将冬菇片、冬笋片放在火方上，舀入烧热的鸡清汤。特点是汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香。

银肚火腿  用水发银肚与火腿烧制的菜肴。扬州满汉席菜肴之一。《扬州画舫录》卷四：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。……第一分 头号五簋碗十件 —— ……鱼肚煨火腿……所谓‘满汉席’也。”

制作要领：将大鮰鱼肚水发至柔滑。炒锅上火，入清鸡汤，放入鱼肚、火腿片、熟鸡脯肉片、水发玉兰片，加入绍酒、精盐，烧开，撇去浮沫，放入菠菜心，盛入碗内，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。特点是汤清味鲜，鱼肚松软。

蜜汁火方  用火腿上方煮、煨而成。扬州著名甜菜之一。《随园食单》收录“蜜火腿”。

    制作要领：选用火腿上腰峰质量最优部分的一方(又称上方)，刮净皮上余毛、污迹，切去夹黄，泡去咸味。在肉面剞小正方形块，加绍酒、冰糖，添清水至浸没火腿，上笼用旺火蒸。再按以上用料及烹制方法重复操作一遍。然后，加绍酒、冰糖添水浸没。放上已蒸酥的湘莲，用旺火上笼蒸至酥熟。用炒锅加水、冰糖，倒入滤去杂质的原汁，勾薄芡，淋在火方、莲子等上，撒上糖桂花、玫瑰花屑。特点是色泽红亮，卤汁明亮，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。

红桥羊肉  扬州红桥制作的羊肉。

制作要领：选用散养的阉过的公山羊。宰羊，带皮烫。将羊肉洗净，放入水锅，加葱、姜、绍酒、胡萝卜、八角，烧至七成熟，去羊骨，压成块。冷却后，改刀成大方块。炒锅上火，下羊肉、酱油、绍酒、精盐、糖，加入发酵一年以上黄豆酱。用小火焖10分钟。后大火收汁，装入砂锅。特点是形美色润，不肥不腻，无腥无膻，汤汁黏稠，口感适中，烂而不老。

鳜鱼烧羊肉  江鳜鱼去鳞鳃，清除内脏洗净。锅上中火，注入熟豆油，放入姜片、葱结煸炒，入鳜鱼煎至两面浅黄色，注入羊骨汤。大火烧沸后装入锅煲一侧，另一侧叠排带皮羊前夹肉厚片，烧沸后滴入绍酒、撒胡椒粉。盖锅盖，小火炖焖30分钟。加入精盐，盛放锅煲炉上。配置锅煲炉上席。特点是汁浓汤酽、性温不燥、暖中祛寒、脍炙人口。

鱼羊狮子头  将肥瘦羊肉分别切粒状，江鮰鱼脯肉切粒状，马蹄拍碎略斩。青菜头根部削尖，打十字刀，扦上胡萝卜菱形块，中火焐油捞起。取洁净器皿，将肥瘦羊肋条肉粒、江鮰鱼粒、马蹄碎粒放入，加入酱油、糖。分次注入葱姜水，搅拌摔掼上劲后，滴入绍酒，撒入白胡椒粉，继续搅拌上劲。将羊肉、鱼肉、马蹄碎初加工好狮子头肉泥，不断盘摔掼，放置洁净白瓷盘中，入冰箱静置。取平锅，底部抹一层豆油，微火煎至外稍黄起壳时，放入砂锅中。加入羊骨鱼汤、姜片、葱结，上中火烧沸。改用小火炖焖两个半小时，再存放在砂锅鼎器中，放入青菜心，略炖。特点是鲜嫩味浓，鱼羊合烹为鲜，烂而不腻，入口即呡。

临泽汤羊（临泽羊肉汤）  讲究选材，选用本地1-2年小山羊。宰杀后需及时浸泡。烹煮保持在8个小时左右。去沫，添加适量的佐料。入生姜、蒜、葱、绍酒、豆油。煮好后，按每块2两切成小块分别装入汤羊篓，放在蒸笼里或者汤锅中保温。盛汤的时候，按需放入碗中。特点是汤白如乳、香味浓郁、肉质脆嫩、鲜美适口。

全家福  用十样原料烧制的菜。卢氏古宅看家菜。扬州宴席头菜喜用十锦全家福。意十全十美；鱼圆、虾圆、肉圆意三元及弟；笋片意玉板当朝，鱼肚意衣锦荣归；枣子、银杏意子孙满堂；青菜头意万年长青。也称杂烩。有高、中、低档之分，原料各有不同。

制作要领：将海参片、花菇片、鱼肚片焯水，套汤入味。在砂锅内放入虾，排入火腿片、笋片、海参片、胡萝卜片、鱼肚片、花菇片，将鸽蛋、干贝、菜心放在中间，入浓白汤、盐、虾籽，烧入味。特点是荤素搭配，色彩缤纷，营养均衡，滋味鲜美。

烤鹿肉   《红楼梦》着力描写的一道菜。《红楼梦》第四十九回，史湘云便悄悄和宝玉计较“道，有新鲜鹿肉，不如自己要一块。”吸引了宝玉、湘云、平儿，而且引来了探春、宝钗、黛玉众姐妹、连凤姐也凑在一块。

制作要领：将鹿腩肉用铁签在肉面上戳多个小孔，然后用酱油、糖、葱、姜、红葡萄酒调擦匀皮面。用西芹末、胡萝卜末、香菜末、球葱末、柠檬汁、花椒、精盐调匀，用此汁在鹿肉面揉匀揉透，腌入味。将鹿肉上烤叉叉起，吹干水份，放进烤炉中。边烤边用刀括去焦斑，边刷上芝麻油。将鹿肉烤透取出，放入大盘中。特点是肉质松脆酥鲜，焦香味浓。