食品雕刻伴随着人类朦胧、原始的审美观，经过漫长历史的冲涤、沉淀、凝聚而产生和发展；是烹饪和艺术融为一体的典型；是中国烹饪文化的重要组成部分。

中国的瓜果雕刻起源于晋朝或更前一些时期。康乾起，食雕屡见史册。扬州画派和扬州高度发达的玉雕、漆器髹饰，剪纸、灯彩、牙刻、石雕、木雕、竹刻、瓷刻等对扬州食品雕刻产生了深远的影响。食雕将这些工艺的构思、章法、造型、特征、风格，特别是扬州玉、木、竹雕等三维技艺的透雕、圆雕、浮雕、镂空、纹雕等手法融入构思制作食雕之中。扬州优秀食雕作品讲究疏密、刚柔、开合，与扬州传统工艺的诸多特征极为相似。扬州食雕的雅、秀、灵、巧、细、逸等特征，形成了异于与我国其它地区食雕的风格。

扬州食品雕刻引领全国食品雕刻潮流，得益于盐商。扬州盐商有着雄厚的经济实力，讲求服色肴馔，奢靡之风极盛。“延接宾客宴集无虚日”， “四方名士过者，辄款留觞咏无虚日”，家中食客常千人。每次宴会动辄数万钱。为提高宴席挡次，常以西瓜灯等食品雕刻点缀。雍正曾说盐商“饮食器具备求工巧，……宴会戏游殆无虚日”。

清康熙乾隆年间，扬州以西瓜灯作为宴会点缀，风行一时。李斗《扬州画舫录》记载：“……亦间取西瓜皮镂刻人物、花卉、虫鱼之戏，谓之西瓜灯。”

清嘉庆年间，翰林院庶吉士刘嗣绾著《西瓜灯二十韵》记载了扬州瓜灯技艺和盛况：“瓜洲夜淡白，灯市烟空冥。一绳碧树碧，四照青门青。西域荐甘脆，南皮削清泠。……碧玉痕破甲，金瓤字排丁。旁珥鼎耳折，上环钗头停。刻翠双宛转，镂冰叠伶俜。一蒂落幻相，九枝栖真形。……流影莲北路，飞辉竹西亭。”

清道光咸丰年间，仪征诗人厉惕斋《真州竹枝词·瓜灯》曰：“几番费尽刮磨工，才与然灯佛照通。供入神厨僧欲恼，此人瓜祭太空空。”

清末民初以来，扬州即有厨师每年夏季举行西瓜灯会的习俗，至今仍然延续。

民国年间，徐谦芳《扬州风土纪略》曰：“夏令业厨者，善雕诸瓜为灯，玲珑透露，精美绝伦。虽曰小技，亦有可观者焉。”扬州将瓜灯雕刻发展至果蔬雕刻。瓜蔬萝卜，红案厨师几乎无一不能雕刻。

20世纪末，扬州食雕与饮食业分离，成为独立的工种。

1987年，扬州商业技工学校教师创出“萝卜塔灯”，在全国首届“怀燕杯”食品雕刻大奖赛中获奖。1988年，薛泉生在第二届全国烹饪技术比赛中表演了 “翠盅虫草里脊”，获特技表演奖牌。2000年以来，扬州食品雕刻选手屡次在全国烹饪大赛食品雕刻类获奖。

1997年7月，市烹饪协会在红园举行“维扬食品雕刻瓜灯灯会”，展出作品近百件。中央电视台等报道了灯会盛况。

目前，扬州大学旅游烹饪学院、江苏省扬州商务高等职业学校、扬州生活科技学校、江苏省扬州旅游商贸学校均将食品雕刻列入烹饪专业课。

食品雕刻是中国烹饪的一部分。食雕师借助食雕刀，运用刻、挑、雕、削、刮、剔、刺、捻、剜、挖、镌、镂等十数种刀法，对瓜（西瓜、冬瓜、南瓜、北瓜、黄瓜等）、萝卜（红、白、青、紫萝卜、胡萝卜等）、薯（山芋、马铃薯等）等瓜薯食品进行雕刻，塑造出人物、动物、植物、建筑等各种题材的艺术作品。

扬州食品雕刻是一门三维造型艺术，属于实用美术范畴，显示了中国气派和民族特色。它与玉雕、漆雕、木雕、竹雕、石雕和灯彩艺术有相通之处，与绘画、陶瓷、建筑、剪纸等也有内在联系，是前辈厨师把雕刻艺术引进烹饪领域而大放异彩的一朵绮丽之花。扬州食雕师借助诸艺术的表现手法，在食品雕刻工艺领域里不断继承、发扬、总结、创新和提高，形成自己的独特风貌。

食品雕刻的原料，迥异于木、竹、玉、石、金属、漆器，以瓜果蔬菜为主，原料普遍比较脆嫩，虽便于雕刻，但若用刀不当，刀法生疏，极易破损、爆裂，功亏一篑。从这方面看，食雕的刀法复杂，难度较大，须经过反复实践，熟悉和掌握各种原料的性能、形状、结构，运用与之相适应的刀法和刀工力度。扬州食雕师落刀准确，轻快有力，实而不浮，韧而不滞，刀刃游走切面，清晰齐整，一气呵成。

针对原料外皮质地脆嫩、内囊含水量大，可雕部分有限的特点，扬州食品雕刻因物构形，因形造意，因意施技，胸有成竹，雕成形态各异的造型，增加立体感和美感。

扬州食雕运用绘画章法、雕塑均衡、摄影明暗、音乐抑扬等表现理念，根据构思，该削铲的削铲，该保留的保留。空间比例平衡，虚实处理相宜。还讲究“写实”和“写意”的表现手法。有的逼真可信，以假乱真；有的则采用夸张、概括、嫁接和借代手法，表现主体的本质特征。

扬州食雕师有娴熟的基本功。手、眼、脑并用，腕力、肘力、指力与刀法相得益彰，用力均匀，轻重适度。镂空雕刻的瓜灯更显刀技功夫。在直径不过20厘米的西瓜表面，进行全景和区域设计。瓜体上下及画面与画面之间采用纹环相连。纹有回字、波浪、祥云、如意诸纹。环则采用寿字环、内外凸环、窗格环、凉蓬环、半圆环等图案，将薄如蛋壳、宽不盈分的近千根线条，有的铲剔，有的浮悬，有的割离突空，有的相连不断，丝丝相扣，环环相套。瓜灯玲珑剔透。

扬州食品雕刻种类有整雕、零雕整装、平面浮雕、镂空雕。

    刀法有直刀法、旋刻法、插刻法。