扬州一直是中国饮食文化研究的重要基地，涌现出一批著名的饮食文化研究专家，他们中有著名作家汪曾祺，也有聂凤乔、陶文台、邱庞同、王镇等专业研究人员。目前，全市在大学和职业学校从事美食人才培养的教育工作者500多位，规模和层次为国内最高，为扬州培养美食人才做出重要贡献。  

二十世纪60年代初，扬州即编写、出版菜谱。至今，扬州人编著的美食著作近千种。当代美食著作有：  

一、全国性烹饪史、大典书籍  

如《中国面点史》，青岛出版社 1995 年出版，作者邱庞同；《中国菜肴史》，青岛出版社 2001 年出版，邱庞同著；《中国烹饪史略》，二十世纪80年代江苏科学技术出版社出版，作者陶文台；《淮扬饮食文化史》。青岛出版社 1995 年出版，章仪明主编，在四大菜系史中首先出版。《中国名菜名点》，作者周晓燕。  

2000 年，聂风乔撰《中国烹饪原料大典》（上）。2004年，扬大旅游烹饪学院聂风乔、赵廉编撰《中国烹饪原料大典》（下）。  

中国烹饪史略  陶文台著，1983年江苏科技出版社出版，18万字。《史略》分12个专题，叙述我国烹饪起源、概貌、发展，饮食市场、宴会、名厨、菜肴流派等。《史略》是我国第一部研究烹饪史的专著，获全国优秀科技图书奖。《光明日报》、香港《大公报》称此著“填补了我国文化史上的一项空白”。  

中国面点史  邱庞同著，1995年青岛出版社出版，26万字，（注：二十世纪90年代起，中国烹饪协会编著《中华饮食文库》，为国家“八五”重点图书。《文库》由青岛出版社出版）。《史》按朝代分期，以面点品种、制作技巧、风俗为重点，采用“螺旋式”上升写法。《史》对先秦时期列出品种，其它时期均先列新出现品种，并加入分析，然后再写旧有品种的变化、发展，并予以评述。2009年，应青岛出版社要求，邱庞同对《中国面点史》进行了修订，增加了新的考古成果、新的研究心得，以及多篇面点古诗文、数十幅图照。全书扩为38万字，学术上更为严谨，内容更为丰富，文化色彩更为浓厚。2011年，《中国面点史》入选中国国家新闻出版总署第三届“三个一百”原创图书出版工程。其中，属于饮食烹饪类唯有《中国面点史》一部。  

中国菜肴史  邱庞同著，2001年青岛出版社出版，国家“八五”重点图书。62万字。《史》以历史分期为阶段，仍采用“螺旋式”上升写法，以介绍、评析各类菜肴（相对于主食、小吃、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总和）产生、发展，特色为主，兼及炊具、烹法、风味流派、饮食市场、著述等。《史》选取菜例较多，在海内外烹饪界影响很大。  

淮扬饮食文化史  章仪明主编，1995年青岛出版社出版，国家“八五”重点图书。30万字。《史》系统论述了以扬州为中心的淮扬菜产生、形成、演进的过程和历史经验。它以政治、军事、经济、文化等横的背景和春秋战国、汉唐宋元明清等纵的脉络，对淮扬饮食文化进行了系统研究。还就食俗、原料、调料、菜肴、宴席、饮食、面点小吃、瓜雕等多角度作了阐述。《史》还就扬州盐商饮宴、诗文酒会、清真饮食、药膳等作了专题系统论述。《史》作者多为扬州文坛、史坛、烹坛、医坛著名专家学者。《史》具有文学性、资料性。  

中国烹饪原料大典·上   聂凤乔主编，1998年青岛出版社出版，国家“八五”重点图书。130万字。作者费时40年收集了大量资料。《大典》引经据典，资料翔实，文笔优美，为《中华饮食文库》重要典籍之一。上卷收主配料的天然性原料，包括动物性主配料和植物性主配料两大类群。所列条目约1500条。有些条并非专指一种，而是包括数种。该书为中国烹饪原料第一部工具书。  

中国烹饪原料大典·下   作者:聂凤乔、赵廉。2004年11月青岛出版社出版。收主配料的加工性原料部分以及调味料、佐助料。所列条目近3000条。  

二、烹饪文艺书籍  

如《蔬食斋随笔》，聂凤乔著。聂先生还著《食养拾慧录》《老风谈吃》，分别介绍了多种烹饪原料的营养、趣事，各地名菜。中国商业出版社 1987年出版。《中国烹饪古籍概述》，邱庞同著，中国商业出版社 1989 年出版。《食说新语——中国饮食烹饪探源》《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》《一江之隔味不同——八方饮食漫笔》，邱庞同著。《江苏名馔古今谈》，陶文台著，江苏人民出版社出版。还有：《中国美食诗文》、《中国传统美食集锦》《中国古典文学与烹饪》《中国美食经》等。  

蔬食斋随笔·第一集  聂凤乔著，1983年中国商业出版社出版，21万字。  

蔬食斋随笔·第二集  聂凤乔著，1987年中国商业出版社出版，23万字。  

蔬食斋随笔·别集  聂凤乔著，1995年山西经济出版社出版，14.8万字。  

《蔬食斋随笔》一、二集专谈蔬菜，别集谈动物原料。1959年以来，聂先生搜集了很多烹饪原料资料。文革期间都作为废纸回炉。后聂先生又搜集、积累了大量资料。其后他撰写了一篇篇蔬菜随笔，以令狐悚、公孙无恙等笔名在《中国烹饪》《雪莲》《食用菌》等刊物发表。《蔬食斋随笔·别集》为他在山西《烹调知识》专栏发表的随笔。后聂先生在编集时，几乎每篇都予重写。除介绍蔬菜、动物原料一般知识外，还在学术上作了努力。随笔将近200种蔬、荤菜特点、营养、典故、烹法娓娓道来，文笔清新，深受好评。  

食养拾慧录  聂凤乔著，1993年华夏出版社出版。12万字。聂先生曾在《中国中医药报》开辟《食养拾慧录》专栏，写了百篇中国饮食养生散文。聂的文章云水交流，趣味盎然，开阖自如，回味无穷，也是中国饮食养生的良好教材。此书由《专栏》将文章结集成册。  

中国烹饪古籍概述    邱庞同著，1989年中国商业出版社出版。20万字。作者用十余载时间，查找、研究、整理了大量中国古代烹饪典籍，爬罗剔抉，去伪存真。还为《养小录》《食宪鸿秘》等烹饪典籍作了注释。本书概述了先秦、汉魏南北朝、隋唐五代、宋元、明、清各时期的烹饪古籍，分别介绍了作者、内容、特色、影响、价值、典故等。  

江苏名馔古今谈  陶文台著，1981年江苏人民出版社出版。10.8万字。江苏名馔是烹饪王国桂冠上的明珠，独具一格。该书介绍了90种江苏名馔的历史渊源、掌故趣闻、承传现状、风味特色，叙古道今。  

知味集  汪曾祺编，1990年中外文化出版公司出版。16.5万字。收录了王蒙、王世襄、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、陆文夫、秦牧等著名作家48篇饮食散文。该书由汪曾祺发起并编辑。他在《中国烹饪》等杂志刊载了《征稿小启》。本书风格各异，文采斐然。作家谈吃，别有兴味。  

古烹饪漫谈  邱庞同撰。 1983年由江苏科学技术出版发行。议题广泛，从烹饪的由来，到原料的制法，各种菜肴的沿变，古代人对烹饪的喜好，古代文献资料对烹饪的记载等等方面均有涉猎。这本小册子为随后全国各类烹饪杂志的许多文章采用，影响了几十年。 每篇文章不足千字，平实易懂。  

五味  作者汪曾祺，2005年山东画报出版社出版,12万字。收录汪曾祺生前撰写谈吃散文32篇。汪先生是作家圈内“美食权威”。散文回忆逝去的时光，青少年见识的故乡高邮饮食文化，认真考证，娓娓道来，从容闲适。  

老凤谈吃  聂凤乔著。1996华夏出版社出版，13.9万字。1987起，《人民日报（海外版）·神州》开辟《饮食杂谈》专栏，聂先生为该专栏写了约70篇千字文，有感而发，信笔写去。华夏出版社拟出《老凤谈吃》书，聂先生遂将在《饮食杂谈》专栏发表的文章，与其在《西宁报》《江苏旅游报·秦淮月·拾珍谱》等刊载的烹饪散文一并在《老凤谈吃》刊载。  

知味难   作者邱庞同。将若干中国饮食烹饪的散文、随笔，以及论文、学术报告、《中国烹饪百科全书》辞条、学术小品的汇集。取名《知味难》，是受《中庸》“人莫不饮食也，鲜能知味也”的影响而起。从狭义上讲，“知味难”是就作者作为食者而论的；从广义上讲，“知味难”是指作者在饮食烹饪研究过程中感到的“难”。《知味难——中国饮食之魅》获2015年“年度图书奖”（由《出版人》杂志等联合评选）。  

红楼食经  江苏人民出版社出版。作者丁章华、李维冰。《红楼食经》以“食”为主线，描述了《红楼梦》中纷繁多样的饮食活动及种类繁多的食物品种。解读美食的寓义和趣味。从中既可以“食”品红楼，也可了解有关饮食文化、各种食物的营养食用、医理及养生保健等多方面的知识。书中对众多食谱、药膳的家庭制作方法等均作了详细介绍。《红楼食经》近乎一部完整的、有系统的关于《红楼梦》中“吃”文化的资料。《红楼食经》探讨红楼美食与饮食礼仪、风俗民情、养生食补、娱乐消闲、人际互动、文化意涵等。内容安排力求按照食品美学表达，以“色、香、味、情趣”四要素展示呈现。  

三、介绍扬州美食的书籍  

如：《扬州三把刀》《红楼梦与扬州》《扬州红楼宴》《扬州饮食诗词选注》《维扬食雕与菜肴造型》《扬州食话》《扬州小吃》《扬州厨刀》《中国维扬菜》《吃在扬州》等。  

吃在扬州  集萃百家之言，讴歌雅致淮扬，寻觅人文典章，采撷民风俚俗，探求名菜奥秘，镌写吃在扬州。主编 王玉新，执行主编邱杨毅、施志棠。  

扬州是淮扬菜的中心和发源地。 旧时俗语说：“吃在扬州，穿在苏州，游在杭州，葬在徽州”。近现代，百余位作家、美食家发表数百篇文章，颂扬扬州美食。在市作家协会、《扬州日报》《扬州晚报》、省烹饪协会、 邱庞同教授等的大力支持下，市烹饪协会选编成 《吃在扬州 —— 现当代百人饮食文选》，江苏科学技术出版社2012年出版发行。本书16K ，双色印刷，正文 60克轻质纸，393页，装帧考究。全书共分原料大观、宴席絮语、菜点掌故、食俗漫笔、老店钩沉、大师剪影、文宴清韵、香飘四海、烹著管窥等9个章节，约40万字。《吃在扬州》收录了曹聚仁、梁实秋、朱自清、唐鲁孙、李希凡、周绍良、吴白匋、叶文玲等 92 位作者 的 149 篇文章。市府以礼品书赠送运博会贵宾。  

《吃在扬州》获国家新闻出版广电总局第三届（2011-13年度）中国出版政府奖。2020年再版。  

扬州红楼宴  朱家华著，1999年江苏人民出版社出版，13万字。该书设导语、新芽、绿叶、春华、润物、秋实、絮语等篇，详细介绍了扬州红楼宴的由来、特色、影响，红学家及海内外烹饪界对其评价。冯其庸、李希凡等为书作序。本书附录还刊载了红楼宴食谱选介及《红楼梦》饮食谱。  

扬州三把刀  洪政著，2004年中国文史出版社出版，22万字。《扬州三把刀》源于古人 “工欲善其事，必先利其器”之说。作者着力叙事，实写扬州烹饪、理发、沐浴三大行业及执器之厨师等事迹。本书具有可读性、资料性。该书收录洪先生话饮食散文50多篇。  

扬州厨刀  王资鑫编著，2003年江苏科技出版社出版。该书为《扬州三把刀》系列丛书之一。它介绍了扬州烹饪的历史、文化、特色，具有一定的文艺性、知识性。  

美食之都扬州研究  杨正福主编。 2015年江苏大学出版社出版。扬州市城乡建设局、中国名城杂志社等联合扬州市烹饪协会，启动了“扬州申报世界美食之都研究”工作，得到了扬州各烹饪院校及专家、学者的支持。本书视角独特，集课题研究、知识介绍于一体。本书分菜肴特色、创新营销、发展现状、兴盛原因、地域特色、发展建议、节庆活动、美食文化、外地影响、他山之石、制作方法、面点小吃、传统调料、烹饪纪事等，探讨了扬州申报世界美食之都研究。  本书视角独特，集课题研究、知识介绍于一体。  

四、菜谱  

如：《中国淮扬菜》《中国烹饪大师作品精粹·薛泉生专辑》《中国烹饪大师作品精粹·居长龙专辑》《周晓燕大师个人作品集》《淮扬菜掌门大师经典集》《扬州菜谱》《维扬面点 500 例》《淮扬风味》系列菜谱、《中国扬州菜》《扬州风味菜肴制作》《扬州面点工艺技术》《扬州风味面点制作》《四季食谱》《中国冷盘》《家用药膳制作》《家庭冬令食谱》《扬州大众菜点》《淮扬菜制作工艺》《教学菜——淮扬菜》《符号江苏 淮扬菜》等。  

有些菜谱图文并茂，如：《淮扬菜图文 100 例》《淮扬菜掌门大师经典集》《餐馆招牌菜》《餐馆流行菜》《薛泉生个人作品集》《淮扬料理精选写真》《中国淮扬菜新风集》等  

中国淮扬菜   编委会主任张厚宝、副主任夏成才、吴星飞，2000年江苏科技出版社出版。画册分精装、平装两种版别。平装书有宴席菜（主编：丁章华）、传统菜（主编：刘广顺）、新潮菜（主编：陈春松等）、家常菜（主编：吴家祺）、冷拼与食雕（主编：薛泉生等）、面点与小吃（主编：徐永珍）等六个分册。画册收录菜点等800多个，绝大多数为现场制作，现场拍摄。2000年10月，《中国文化报》为该书发表书评《独领烹饪画册风骚的力作》。2001年12月，江苏省人民政府授予该书1999－2000年度江苏省哲学社会科学优秀成果三等奖。2000年，法国总统希拉克访问扬州，江泽民将《中国淮扬菜》赠送给法国贵宾。  

中国淮扬菜新风集   编委会主任：王燕文。主  编：朱元豪， 副主编：杭东林，执行主编：居长龙、邱杨毅、周晓燕。2009年9月文化艺术出版社出版。全书为两篇。大师篇展示烹饪业绩、技术风范。收录大师、名师45位，以及他们的代表菜点近150款。名店篇收录国内外有影响的21家淮扬风味菜馆和他们的挂牌名菜。两篇文字各有侧重，阐发人文脉络并评点工艺所长。  

符号江苏·淮扬菜 口袋书  2013年11月，为进一步加强淮扬菜文化在国际上的传播推介，受江苏省委宣传部的委托，扬州市烹饪协会牵头编撰《符号江苏·淮扬菜》·口袋本。协会派摄影师赴宿迁、连云港、盐城、淮安、常州、无锡、镇江、泰州等市拍摄。2014年4月8日，《符号江苏》口袋本中、英文版系列图书在伦敦会展中心举行中英文版新书全球首发式。《淮扬菜》列为《符号江苏》口袋本第一辑第一册。  

居氏淮扬食单  居长龙编著。居将传统淮扬技艺结合日本烹饪尚清淡、重造型、守时序的理念和技法，创制自成一格的“居氏料理”。本书图文并茂，全书除淮扬菜之乡——扬州、居氏料理文字外，分素食、水产等七单，收集120多道菜点。采取书中书形式，大32K精制印刷。  

淮扬面点大观 陈恩德 周彤著。上、下两册，2019年学林出版社出版。以面点制作技艺理论为前提，图文并茂地细列了水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团等4个门类278道淮扬面点的制作原料、方法及流程。  

五、教材  

聂风乔主编的《烹饪原料学》、陶文台编著的《中国烹饪概论》、季鸿崑编著的《烹饪学基本原理》、扬州大学旅游烹饪学院主编的国家十一五规划及部委级 17 本烹饪本科教材，周晓燕、丁应林主编的劳动部中式烹调师国家技能鉴定 5 本指定教材（《基础知识·初级工》《基础知识·中级工》《基础知识·高级工》《基础知识·技师》《基础知识·高级技师》）。还有《图说冷菜造型》《烹饪原料加工工艺》《烹饪工艺美术》《冷菜制作》《烹饪工艺学》《冷菜工艺》《烹饪原料知识》《面点造型图谱》等。  

六、科学普及烹饪书籍  

《家庭四季风味》丛书、《新概念江苏名菜》《面点工艺》《江苏风味菜点》《厨师培训教材》《厨师学艺·炒菜篇》《中国食雕技艺》《面食高手》《面点工坊》《图说果蔬食品造型》《冷拼雕刻技艺》《李顺才食雕技法》《食雕 面塑 冷拼100例》等。  

扬州编辑出版的部分美食著作  

书名	编著者	字数   （万）	出版   时间   （年）	出版社
扬州菜谱	丁万谷、王镇		1965.	内部教学资料
扬州名菜名点	江苏省商业学校烹调专业、   扬州市饮食公司选编		1974	内部教学资料
江苏名馔古今谈	陶文台	10.8	1981	江苏人民出版社
中国烹饪史略	陶文台	18	1983	江苏科学技术出版社
蔬食斋随笔·第一集	聂凤乔	21	1983	中国商业出版社
蔬食斋随笔·第二集	聂凤乔	23	1987	中国商业出版社
维扬风味面点五百种	黄万祺、董德安	28.4	1988	江苏科学技术出版社
中国烹饪概论	陶文台		1988	中国商业出版社
中国烹饪古籍概述	邱庞同	20	1989	中国商业出版社
中国美食诗文	陈淑君、唐艮	26.8	1989	广东高教出版社
中国传统美食集锦	陶文台		1989	轻工业出版社
烹饪原料学	聂凤乔	21.4	1989	中国商业出版社
中国维扬菜	章仪明	11.9	1990	轻工业出版社
扬州小吃	朱家华	8.1	1991	江苏人民出版社
中国扬州菜	陈春松	22.9	1992	中国轻工业出版社
烹饪学基本原理	季鸿崑		1993	上海科技出版社
薛泉生烹饪精品	薛泉生		1993	江苏科学技术出版社
食养拾慧录	聂凤乔	12	1993	华夏出版社
家用药膳制作	唐福志		1993	南京大学出版社
中国面点史	邱庞同	26	1995	青岛出版社
淮扬饮食文化史	章仪明	30	1995	青岛出版社
蔬食斋随笔·别集	聂凤乔	14.8	1995	山西经济出版社
中国美食经	陶文台		1995	中国农业出版社
老凤谈吃	聂凤乔	13.9	1996	华夏出版社
中国冷盘	朱云龙、周明扬	33.5	1997	中国商业出版社
中国烹饪原料大典·上	聂凤乔	130	1998	青岛出版社
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