扬州盐业繁盛，获利巨大。它造就了以扬州盐商为代表的富贾阶层。

扬州盐业（亦称两淮盐业）始于汉初。《史记·吴王濞列传》载：“濞则招天下亡命铸钱，煮海水为盐”，经四十年经营，“以故无赋，国用富饶”。汉代，武帝立盐法，实行盐专卖。

唐代，扬州盐业经济迅速发展。先后在扬州设处置转运院、江淮监院。第五琦、刘晏先后来扬任盐铁使，制订实施了榷盐法（即专卖）。淮南盐产为东南沿海最高产区，而扬州为其集散地。两淮盐业成为国家赋税的主要来源之一。宋洪迈《容斋随笔》载：“唐盐铁转运使在扬州，尽斡利权，判官多至数十人，商贾如织，故谚称‘扬一益二’，谓天下之盛，扬为一而蜀次之也。”

宋、元、明时期，扬州盐业继续稳定发展。宋代，发运使驻扬并管理东南六路茶盐等事。为解决戍边将士粮草来源与运输问题，实行“折中法”“盐钞法”“行引法”，允许商人在完成军需任务后，在一定规模、一定地区内业盐。元代，朝廷在扬置江淮都转运盐使司，管理两淮盐场以及生产流通。明袭元制，仍于扬州置两淮都转运盐使司。明初实行“开中法”，仿宋“折中法”。明万历44年，明廷在两淮推行“纲运法”，在照顾边商的同时，疏通积引，确立窝商的垄断地位，即由官专卖实行商专卖。自此，盐商的人数，经营规模，经营利润大幅度提高。明中叶，外籍盐商纷纷来扬。最先者为开中（山西、陕西北部）商人，继之为徽商。起初主要为内商、水商，后增加了纲商。嘉庆《重修扬州府志》卷52载：“嘉靖时西北商贾在扬者数百人”。

清前期，扬州盐业进入鼎盛时期。清廷在扬设两淮巡盐史。两淮盐区为全国产销量最大的盐区。两淮盐税为清政府最大的收入。《嘉庆两淮盐法志》卷55载：“两淮岁课为天下租庸之半，损益盈虚，动关国计。”

扬州陕籍盐商多来自三原、泾阳、绥德。他们有专门的商籍，其子弟参加扬州的科举考试。其中明代中进士、举人、贡生的达56人。清初（康、雍、乾）为29人。

扬州晋籍盐商多来自河津、蒲州、大同、襄陵、霍州。他们乡土观念浓厚，以地域和血缘为纽带，结成不同的帮系。有的世代业盐。晋籍盐商也有不少子弟参加科举考试，不少人中进士、举人。

明弘治始，大批徽商徙扬业盐。万历时，徽商已排名陕商、晋商之前。清乾隆时，徽商已成为扬州盐商的主要代表。徽商来扬，多“挈其家”而来。其中巨擘还担任“盐策祭酒”“商总”（半官半商，权力巨大）。《歙县志》载：清代扬州八大总商中，徽籍就达四人。

此外，扬州盐商还有一些来自江西、湖广、浙江等地。

扬州盐商资本雄厚，获利巨大。明·宋应星《野议·盐政议》称：“商之有资本者，大抵属秦、晋与徽郡三方之人。万历盛时，资本在广陵者不啻三千万两，每年子息可在九百万两。”清·汪中《从政录》卷2称：“向来山西、徽歙商人之商于淮（注：两淮，即扬州）百数十户，蓄资以七、八千万两计。（注：相当朝廷 2 年财政收入）。”

清代扬州，最讲究饮馔的，数两淮盐商。朱自清《说扬州》：“扬州是吃得好的地方，这个保你没错儿。”但扬州菜“若是让盐商家的厨子做起来，……却也滋润、利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。”

两淮盐商有雄厚的经济实力，他们建造名园巨第，讲求服色肴馔，豢养歌儿舞女，奢靡之风极盛。光绪《江都县续志》卷15记载说：“商人多治园林，饬厨传，教歌舞以自侈。”每逢婚嫁喜庆、凶丧大事、生辰冥寿，都要大摆宴席。名客贺吊，每次宴会动辄数万钱。平日，他们接待宾客几无虚日。如程晋芳，自高祖由歙迁扬，以盐箧起家，他“延接宾客宴集无虚日”（翁方纲：《翰林编程君晋芳墓志铭》）。江昉家筑有紫珑玲阁，“集四方名流觞咏其中”（许承尧：《歙县志》卷10）。大盐商马曰琯“有园亭曰小玲珑山馆，四方名士过者，辄款留觞咏无虚日”（《清史列传》卷71）。盐商周海门，经营盐业不到十年，家政素封。此人善纵捭阖、贵戚权要，时相馈遗，甚至地方长官有疑难之事亦要同他商量。为表示自己的豪爽，家中食客常千人，并倚山建客邸数百，编号为之。客人来后，以次住宿，如归其家（易宗夔：《新世说》卷4）。这批讲求饮食服务等享乐的盐商，被后人称为“盐商派”。

两淮盐商讲求服食屋宇、恒舞酣歌的奢靡习气，影响了社会风气，因而惊动了清最高统治者——雍正皇帝。他在雍正元年（1723）下了一道上谕，说盐商“饮食器具备求工巧，……宴会戏游殆无虚日”，“甚至悍奴豪仆服食起居同于仕宦，……骄奢淫佚相习成风”，就中“淮扬为尤甚”。他警告说，从今往后，如仍前奢侈，或经他访闻得知，或被督抚参劾，“商人必从重究治”，地方官员也不能逃脱“纵徇之咎”。（嘉庆《两淮盐法志》卷首一）。

两淮盐官、盐商讲究饮馔，其中一些人还精于烹调，亲自下厨。梁章钜好友童濂，道光年间任两年淮盐运使司海州公司运判，他“治庖甲于邗上”，经常召梁章钜宴饮，“揩眸饱读画，扪肠饫调羹”（《浪迹丛读》卷11附）。

两淮盐商饮食特色：

一是宴筵席面“宏大”。清康乾时，某姓盐商（即西园曲水主人），每食，厨师都要准备上十几席荤素菜肴和面点。开饭时，盐商夫妇并坐堂上，侍候者将菜肴面点放置于前。盐商夫妇不食，则摇首。侍候者即更易他席于前（《清稗类钞》）。又如嘉道时，任两淮盐政、人称“阿财神”的阿克当阿，“每食必方丈”。两淮盐商无论家宴，还是举办宴会，必有音乐歌舞，如上述阿克当阿“除国忌外，鲜不见戏剧”。

清代筵席中的顶峰之宴——满汉大席，也称之为满汉全席、烧烤席，有人称它为饕餮式的筵席。乾隆临幸扬州，一切备办接驾的准备工作，实际上都由两淮盐商负责与支持。据邓之诚《骨董三记》卷三记载，扬州盐商程庭的《停骖随笔》记述，康熙六旬，他入都祝嘏，曾恭进汉席百筵，饽饽席百筵，结果“蒙恩收进”，随后他跪辞回南。据邓之诚说：“当时祝嘏者，不止程庭一人，盐商而可具进物折子，又后来之所无也。”《停骖随笔》所说之汉、满席各百筵，很可能即满汉大席。《调鼎集》所记大部分为淮扬菜，上列有汉席、满席菜肴，而在满席菜肴目下又有子目汉席菜肴。据《扬州画舫录》《停骖随笔》及《调鼎集》记载，以及乾隆、嘉庆时苏州市面上有出卖满汉大席的情况推断，两淮盐商家是有可能会制作此宴的。事实上，这种特大筵席也只有经济实力雄厚的盐商家才能享受得起。可能因雍正皇帝有《上谕》在案，未便言明之故。

二是苛求原料“新嫩”。鲥鱼是长江下游特产。新鲜的鲥鱼其味鲜美，其肉细嫩，只有每年四月才能享受此一美味。每年四月长江鲥鱼上市，两淮盐政阿克当阿派遣几条小艇，张网于渡镇江焦山急流之中，艇中置办柴草锅釜，捕得鱼后，立即放于锅釜中，小艇急划归扬州，至平山堂时，鱼熟味香，正好品味，此与亲在焦山烹食毫无差别（金安清：“水窗春呓”下）。盐商洪某举办的消夏会菜肴除“常供之雪燕、永参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈”（孙静安：《栖霞阁野乘》下）。这些原料不是普通人所能具备的“新”东西。有些菜肴的原料虽普通，但因烹制技术颇精，因而精美绝伦。

三是讲究原料 “奇特”。清代两淮八大商总之一的黄均泰，每天早晨起身后，饮参汤和2枚鸡蛋。此鸡蛋非从市场上购买来的，价值一两白银一枚。此蛋是由黄均泰家厨所豢养的母鸡所生。此鸡的饲料，是由参术耆枣等研细而成。由此鸡所生之蛋味道鲜美，价值极高。一只鸡蛋竟变成如此“奇特”的食品。

四是烹饪制作 “精致”。扬州盐商菜是淮扬菜之精萃。它精致应时，菜中有诗，平中见奇，平中求精，平中提味，平中显美。

五是菜肴点心“清雅”。扬州盐商菜源于扬州家常菜，通常采用普通食材。但选料严格，制作精细，以精工细腻著称；注重火候，突出主料，突出本味；色泽和谐，艳而不俗。扬州盐商菜讲究平淡、清和、典雅，化时令常蔬为美味，重在清雅，富有文化气息。马氏兄弟、程梦星等在行庵之西的让圃咏春雅集，作《让圃咏春蔬组诗》，咏蒌蒿、荠菜等春蔬，有尝新之意、文士雅韵。卢氏古宅秋菊宴以秋蟹水鲜为食材，以儒商人文故事为主线，拉开饮宴画卷。盐商宴几乎每道菜均有典故，均有诗。蛼螯豆腐精绝无双，豆腐两面金黄，毫无卤汁，有蛼螯味而不见其物，平中见奇。酥香炙肉有肉脯酥香、火腿腊香，烤肉酥脆，平中求精。秀茨烧笙箫食鱼不见刺，借肉香而不见肉，以小茨菇配烧之，平中提味。清炒蟹馓集蟹香、馓香、胡椒香、菜香为一体。金黄油亮，平中显美。

淮扬菜的美誉度与盐商菜密不可分。虽有少数盐商穷奢极靡，相互攀比，矜持炫耀。但扬州盐商文化具有高雅性、精湛性，辐射力和传播力；对全面了解历史，弘扬文化，传承文明，古为今用，将发挥很大的作用。少数盐商菜虽有铺陈、奇特之支流，但主流是讲究平淡、清和、典雅，烹时令常蔬为美味，富有文化气息。

盐商菜  扬州盐务官员和盐商为奉迎、雅集而制作的系列菜肴。清代，两淮盐商发展成为全国三大商人集团之一。两淮盐商中一些饱学之士，如马曰琯、马曰璐、江春等在扬构筑园亭馆舍，延致名士，结社吟诗，主持诗文酒会。许多盐商亲自下厨、课厨，编撰文宴诗集，整理烹饪文献，其中马氏昆季、江春最为著名。

盐商菜的烹调方法有：炖、焖、烧、烤、炒、糟、㸆、煎、煮、熘、炸、酿、蒸、熏、爆、熬等。有时一味菜肴多种方法次递使用。

盐商菜形成了精致、高雅、时令、清淡、融和的风格，食材选料严格，按季选用时菜，配伍严格，制作精当。讲究制汤，清汤清澈见底，浓汤浓厚如乳。擅长炖焖，清淡味雅，菜式变化无穷。

盐商菜技术高超，历代名厨辈出，名菜名点献珠玑。盐商宴有春卮宴、吟荷宴、秋菊宴、赏梅宴等。

卢氏盐商百宴飨客   卢姓盐商住宅位于扬州康山街22号。清光绪二十三年（1897），为江西盐商卢绍绪所建。卢绍绪以八千两银子，用卢庆云堂名义，购康山街南北两块空地，在此建造七开间房屋七进，占地十余亩，间、厢、披、廊、亭合计二百余间，前后走廊十三道，大小天井十七方，建筑面积４０００余平方米。光绪二十年开始建设，历时３年建成，共花费银子七万八千余两，为晚清扬州住宅之最，气势磅礴。第一进为庆云堂，为会客宴饮之所，号称百宴厅。

“扬州好，调鼎集佳肴”，这句词的注脚即卢宅“百宴厅”。卢家的二太太（卢绍绪二儿媳）介绍，宴席前后，宾客到意园或小苑赏景，筵席上不仅有酒有肴有果，还有砚有笔有歌，诗赋风雅，不亦乐乎。