素食是我国肴馔的组成部分。中国素食源远流长。原始社会，素食源于采集植物，荤食来自狩猎野牲。由于生产力低下，食物来源无法保证，所以荤食与素食兼食，食物的选择余地很小。只有当生产力发展到一定程度，人们才有选择食物的条件和要求，荤食与素食才区别开来。

两汉时期，由于“丝绸之路”的开辟，传入了不少西方的蔬菜瓜果。如胡豆、胡瓜、菠菜、芝麻等。相传西汉淮南王刘安创造了豆腐，这标志着由豆腐制作而衍生出了豆制品，极大地丰富素菜制作的原料。东汉，佛教传人中国，斋菜开始出现在寺院，并不断发展，促进了素食的普及。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，专列了素菜一章，介绍了1 7种素食，并且用煮、蒸、煎等多种烹调方法成菜，是我国迄今发现最早的素食谱，对后世素菜的发展产生了深远的影响。南朝梁武帝萧衍，笃信佛教，作《断酒肉文》，提倡素食。

隋开皇十年(590年)至开皇二十年(600年)，晋王杨广第二次出镇扬州。曾受菩萨戒，仪式空前隆重。他在扬州大听寺设僧斋，专门从天台山请来智颉作戒师。这对东南一带佛教的盛行起了推波助澜的作用。吃素为信仰佛教的先决条件之一。素食渐趋显耀。

明代，高邮人王盘著《野菜谱》，比较系统地记录了开拓素食原料的经验。明清，素菜制作较之以前又有了发展，出现了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野。寺院素菜又称“释菜”，僧厨称“香积厨”，取“香积佛及香饭”之义，一般烹调简单，品种不繁，且有就地取材的特点。

宋代欧阳修、苏东坡知扬州，分别在大明寺、石塔举行文宴，“传荷飞觞”“石塔品三绝”传为美谈。《乾隆四十九年节次膳底档》载：太监厄禄里传旨：慧因寺厨役做素面、素菜。乾隆在扬州倚虹堂致佳楼进早膳，总管王进保奉旨赏做素菜厨役陈二官壹两重银锞二个。乾隆五十一年南巡扬州，亲临静惠寺，品尝素面素菜素点，连连夸赞。盐商家庵中的素食素菜尤为著名。《调鼎集》收素食数款。

《中国烹调大全》素菜篇介绍了扬州素菜制作，如扬州大明寺的素菜素饭、定慧庵僧人制作的素面、瘦西湖法海寺的素餐饭、小觉林素馔等。素菜四大金刚竹笋、香蕈、豆腐、面筋，历史上均是扬州名食。

扬州仿荤素菜历来有“荤菜有一样，素菜也有一样”的传统，如素烧鸭、素蟹粉、素火腿、素什锦、素鸽蛋等。

扬州寺院菜历史悠久，源远流长。梁武帝时，扬州一个僧厨，一个瓜能做几十种式样的菜，一种菜能做出几十种味道。唐代扬州大听寺高僧鉴真东渡日本，传去豆腐、蔗糖等制作技艺。元代诗人成廷珪游扬州上方寺时，曾写下“今日雨晴山亦佳，散行聊复写幽怀。田翁入郭买春酒，野衲下堂留午斋”的诗句。清康乾时著名诗人厉鹗与汪士慎等集天宁寺，与僧论禅后写道：“食时五观今参得，惭愧秋蔬此饱尝。”寺院菜烹调技艺精湛。蔬菜口味清淡、鲜香。仿荤菜力求“形似、质似、味似”。风味小吃、点心种类繁多，色、香、味、型俱佳。但基本口味以咸为主，咸中带甜，多汁多卤。

扬州大明寺的素菜与镇江金山寺、浙江普佗寺、四川宝光寺素食齐名。扬州斋菜极精，豆腐也可做出几十种菜，有“豆豉瓜当攒十景，金齑五版会三鲜”之说。

清赵翼在扬著《素食歌》，曰：“岂知素也可为绚，又增一番烹饪精。梦楼持斋老不怠，西岩飨之去刳宰。我非禅鑽亦伴食，正嫌主不烧猪待。似渊明入莲社中，所以无酒暗生悔。岂期下箸倍觉珍，不数豹胎猩猩唇。香菌自南蘑菇北，菘必秋后笋未春。有时故仿豚鱼样，质不相混色乱真。问谁作此太狡狯，素食想倩素手人。”清王文治《和素食歌》曰：“我治素食务洁精，匪斗华侈夸煎烹。菜根亦足餍嗜欲，庶肉食者毋絮羹。冬菘春笋真味出，涧蘋溪藻神光清。”

曹雪芹《红楼梦》除提及茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外，还有芦蒿和枸杞芽。

扬州素菜以鲜干蔬菜、河湖八鲜、豆类制品、菇类、酱制品、麦制品、杂粮制品、根茎制品等为食材。

扬州种植的蔬菜种类多、品质好、味道佳、应时节。扬州处于江、淮要冲，土地平坦而肥沃，河湖港汉纵横，是“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”的鱼米之乡。扬州近郊西北为蜀岗丘陵，土壤为黄土状亚粘土。东南片地处京杭大运河、古运河沿线，是长江河漫滩地，土壤肥沃。扬州气候温和，雨量充沛，四季分明，良好的水土环境和自然气候，为蔬菜生产提供了得天独厚的条件。    扬州四郊素有“东乡萝卜，西乡菜，北乡葱蒜韭，南乡瓜茄豆”之称。所辖区县为苏北里下河平原，有米粮之仓美誉，有些特产蔬菜，海内闻名。

扬州有些自己的特色原料。早在夏代，扬州竹笋即是入贡美味。扬州人食蕈菌，食面筋的历史由来已久。又如皮鸡为豆类制品的半成品，可经过2～3次再加工。利用这一特色原料，形成了一些特色肴馔。如大明寺的清风明月（把皮鸡搅碎，经过煎、焖烹制后，其色、型、味均接近涨蛋，故又名素涨蛋）、白果仙皮（其中仙皮即为皮鸡）等。又如扬州方干，以其质地、色泽、口感，为扬州又一特色品种。一块薄薄方干可批几十片不等，再切丝，配以菜心、香菇丝、胡萝卜丝、木耳丝等做成传统名素菜“大煮干丝”。而鉴真素宴中的名菜“狮子头”选用大明寺自家所磨豆腐。豆腐以劗肉的形式成菜。

扬州素菜制作精细，刀工刀法比较讲究，丁、丝、条、块、片、花刀，精巧而适当。采用精当的加工方法、精细加工；以软配软，以脆配柔，以韧配滑等组配方法，化平庸为美味。烹调技法采用炖、焖、炒、烧、烤、燻、煮、煎等技法。形成香、酥、脆、嫩、腴、糯、柔、滑等，一菜一味，一菜一式。调味有咸鲜、糟香、糖醋、酱香等十数种复合型调味。清汤采用豆芽、笋根、菌叶吊汤，汤汁清澈。浓汤采用胡豆、菌类吊汤，鲜醇似乳。素食变化多端，有的形似，有的味似，有的质似。味不雷同。

素菜烹调技法可归为三大类：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成。名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、卤皮松、酸辣片等；三是“炸货”，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、熘素肥肠、熘素鳜鱼等。

素菜制作有三种情况，一种为本色素菜，即保持原料的固有品质与基本口味。一种为仿荤素菜，如素鳜鱼、素脆鳝、素烧鸭、素海参、素鱼翅等。第三种为素菜荤烧。除第三种情况外，制作素菜的原料，本身味淡，这就要选择一些原料制作素鲜汤。素鲜汤的制作一般选用竹笋、香菇、黄豆芽，也可用冬菜、老姜熬制。用老蚕豆泡出芽再煮熬，其汤亦鲜。还有笋油的制作，配浇各种蔬菜，其鲜味非它物可代。

 扬州素食自成体系，名师辈出，马家骏、杨凤朝一脉相承。20世纪80年代，杨凤朝带了众多弟子，并将素食传给了族弟杨军。杨军开设的聚贤饭庄，与平山堂东西相望，近在咫尺。他制作的素食成为僧俗市民品尝之所，继承淮扬素食的传统，闻名遐迩。

扬州素食特征是：

素食“荤”做。民间膳食讲究荤素搭配，而释家僧俗不赞混淆，民众中也有常年吃素者，更不用说纯素食宴席只有素而无荤。为图“荤素搭配”，素食制作者们便想出了一个“素食‘荤’做”的办法来，如扣香猪头、红焖狮子头、熘鹅皮、炸鹅胫、素鸡等，有的形似，有的味似，惟妙惟肖。

平中见奇。扬州素菜以鲜干蔬菜、河湖八鲜、豆类制品、菇类、酱制品、麦制品、杂粮类制品、根茎制品等为食材，采用精当的加工方法、精细加工。以软配软，以脆配柔，以韧配滑等组配方法，化平庸为美味。确如金农《园蔬》中所说：“园蔬是佳味，且把佳肴一一问世间。”由此可见，扬州素食制作技艺之精湛。

一素一格。扬州素菜的烹饪方法，以炒、烩、熘、炸、炖、焖、烧、烤、煎、糟、卤、蒸为主线，结合多种调味，形成香、酥、脆、嫩、腴、糯、柔、滑等。所以，扬州素食能够做到品种繁多，一素一格，各有千秋；一素一味，味不雷同；“色、香、味、形”，一应俱全。

清纯宜人。扬州素食营养丰富，口感极佳，尤其以清新爽口宜人。如扬州独创的文思豆腐，采用豆腐丝、笋丝、青菜丝、香菇丝，加素清汤煮之，清鲜雅致之菜。

扬州素食适应了人民群众茹素的需求，特别是服务于一些常年坚持素食的人群。时至当代，民众中为养身保健，更加重视素食，对素食制作技艺提出了更高更新更为广泛的要求，这也促进了该项制作技艺的发展和繁盛。

扬州素食制作技艺是淮扬菜系中一个重要组成部分，它源于生活而高于生活，为一般“香积厨”所不及，其严格的工艺流程，丰富的想象力和创造力，都为当代烹饪文化的可持续发展提供了借鉴。

扬州素食制作技艺分布广泛，在相关素食制作企业里也各显其长，并传播到千家万户。旧有定慧寺、祇佗林等家庵的素食制作精当。功德林、小觉林等社会餐馆素食变化多端。民间的豆腐斩肉、素十锦、臭豆腐、珍珠圆子、清炒苡仁也颇有特色，新时期以聚贤饭庄的素食最具代表性。当代，养身保健成为老百姓们最为关注的话题，荤素搭配成为时尚。扬州素食制作技艺具有广阔的发展前景。

1999年6月，江苏省宗教局在南京绿柳居菜馆举办了首届“绿之风”江苏五大寺庙素食及民间素食大联展活动。来自扬州大明寺、镇江金山寺、常州天宁寺、苏州报国寺、南京鸡鸣寺等五大寺庙的素斋馆与“绿柳居”菜馆的厨师向市场推出了60余款别具风味的素食佳肴，在饮食市场上刮起“素食风”。