宋代，扬州即已制作腌糟制品。苏轼《扬州以土物寄少游》曰：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道？点缀盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。且同千里寄鹅毛，何用孜孜饮麋鹿！”

“薰烧”一词出于乾隆时李斗《扬州画舫录》。原指炙（烤）肉，后泛指冻蹄、板鸭、薰鸡等。嘉庆年间，林苏门《邗江三百吟》·熏烧曰：“每日晚市，满街或置桌上，或挑担中，名曰“熏烧”，皆猪头肉、猪肠之类。晚餐不甘淡泊者争买之。”林赋诗：“夕飧何处觅珍羞，鸡鹜豚蹄入市求。记得归舟舟泊晚，一灯红处认扬州。” 从该诗看，熏烧已扩至鸡、鸭等禽肉。

同治初年，有 “小红娘”者售熏烧肉于琼花观街与观巷交接处。其制法别有心得，味美冠一时，以至生意鼎盛。“小红娘”传为太平军某王妾媵，流落于此。

清中叶至民国年间，扬州熏烧摊遍于街头巷尾，亦有小型固定门点。

高邮咸鸭蛋  腌制历史悠久。《高邮州志》：“邮，水田放鸭生卵，腌成桶，名盐蛋，色味俱胜，他方购买之”。

高邮咸鸭蛋选料严格，工艺独特。其制作技艺为江苏省非物质文化遗产。采用传统腌制法，分泥基腌制与料液腌制，以泥基腌制为佳。其主要工艺程序：配泥基（或料液）、滚泥、滚灰、浸蛋、出缸。其中滚泥、滚灰为其特色，配置泥基、配置料液为其重点。高邮咸鸭蛋的蛋白  “鲜、细、嫩”，蛋黄 “松、沙、油”。 袁枚《随园菜单·小菜单》：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。

高宝变蛋   高邮、宝应精选良种鸭蛋，加工制作的蛋品。又称皮蛋、彩蛋。《高邮州志》：   “一种名变蛋入药料腌者，色如蜜蜡，纹如松针尤佳。”《宝应县志》载，宝应加工皮蛋已有二百多年历史。高宝变蛋保持传统皮蛋的色、香、味、形。其壳外包有黄色剁泥，粘满稻壳，呈金黄色，富有弹性。松花晶莹剔透，蛋黄色丽，质呈溏心或带硬心。食之醇香味美，清凉爽口，有明目、降压、开胃之功效。硬心蛋味醇香略咸，蛋白清爽光滑呈黑褐色、棕褐色透明体，有明显的松花纹。蛋黄一般呈黄色或墨绿色。溏心蛋清凉可口，食之可助消化，并能助酒开胃。

黄珏老鹅  邗江黄珏镇卤制的盐水鹅。黄珏临近邵伯湖，草肥水美，自古即有饲养家禽的习惯，尤其擅长临湖养鸭放鹅。从腌制、卤煮，老卤精淬等方面把握关键，老卤越陈越醇越香。当天活杀，加工，销售。

制作要领：选用5斤左右的湖滩散养白鹅，宰杀后手工挦去毛绒，漂净，斩去小翅和脚掌，从肛门处开小口，取出气管、食管、内脏，入清水浸泡，洗净血水，沥去水分。在鹅腹内放入姜、葱、八角。将老卤汁放入木甑锅内烧沸，放入姜、葱、八角，将鹅放入锅内，盖上锅盖，烧沸，撇去浮沫，用微火烧60—75分钟，使汤面保持小翻星状态。鹅煮熟后，趁热捞起晾干，沥去卤汁。销售时，将老鹅剁块装碗，浇以鹅卤，淋上鹅油。

特点是鹅皮黄亮、鹅肉烂而不散，嫩而不腻，鲜香醇厚。

老鹅每个部位口感各具特色，鹅腿肉质紧柔而有弹性，鹅头被老饕视为珍品，鹅脑细腻，眼下老肉柔嫩鲜滑，鹅舌鲜脆，鹅颈韧性富有回味，鹅翅丰腴不肥，鹅脯细嫩，鹅蹼胶浓柔嫩，鹅血鲜香，鹅肠洁白滑脆。

仪征岔镇盐水鹅  仪征岔镇卤制的盐水鹅。老鹅需当天宰杀、当天加工，当天销售。

制作要领：选用在湖滩散养，毛齐膘足，生长2到五5年、10斤左右的老鹅。用70℃左右的热水烫毛。宰杀后，手工挦毛。采用“大开口”（鹅的屁股横切一口），掏出内脏。洗净，控去水，将生鹅竖放进甑子锅。放入老卤和水，加姜、葱、香料烧沸。烹制过程中把握火候。开始用猛火攻，使其熟；再以文火焖，使其烂。乘热出锅。熟鹅色泽浅黄，鹅态丰满，骨肉相连处刚刚断生。

特点是肉质嫩烂有度，卤汁滋润爽口，味道鲜醇清香。

扬州风鹅  扬州用风腌法制作的鹅。扬州有风鸡传统。咸丰，林溥《扬州西山小记》：“岁寒庄佃送租鸡，鸡瘦鸡肥送已齐。陆续来时付刀俎，风毛雨血矮檐低。”   “有田之家，佃户例送租鸡、租肉。鸡多者垒以百数计。皆骈杀而悬于风檐之下，名曰‘风鸡’。”借鉴腌牛肉的技艺，用老卤法腌制光鸡光鹅。冬季腌制，挂于通风处。风鸡、风鹅肉质干香，富有腊味。耿氏后人得其真传，挖掘整理风腌系列制品，如五香牛肉、红烧牛肉、风鸡、风鹅、风兔等，遐迩闻名。高邮送桥风鹅亦很有名。目前大仪、送桥有十多家风鹅厂批量生产风鹅，畅销全国。

制作要领：预制卤水，宰杀活鹅、腌制、翻缸、风晾、烀熟、冷冻。

特点是腊香浓郁，鲜嫩不柴，柔韧相宜。

扬州风鸡  驰名海内外的腌鸡。

制作要领：冬日选阉割之公鸡，宰杀净血，不褪毛，从腋下开一小口，掏出内脏，从刀口处放入热花椒盐腌制，将头插入刀口。将鸡两翅合起，用绳扎起，刀口朝上，挂在背阴处。一个月后，干捋去毛。焯水后，入水锅小火煮熟，乘热出汤，冷后拆丝做冷盘，极其鲜嫩，为淮扬冬季名菜。可与劗肉同炖为风鸡炖劗肉，亦称风鸡狮子头。

汪曾祺《我的祖父祖母》里说到如何风公鸡：风鸡——大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬于通风处，约二十日即得，久则愈佳。

特点是肉极鲜嫩，腊香味足。

扬州猪头肉   扬州用猪头制作的熟食。沿袭肴肉的煮制方法。口条、耳边、尾巴、眼睛、大脑分盆出售，味道各不相同。

制作要领：腌制技艺工序繁多，刮洗、镊毛、拆骨、去肉核、腌制、泡洗、焯水、去腥、入甑、调味、加热等，每道工序都有十分严格的要求。祖传秘方香料。

特点是色泽红润，香味浓郁，肥而不腻，胶黏糯滑，熟而不烂，爽口又有韧性，口感醇鲜。

杨森和火腿 晚清和民国时期，扬州彩衣街“杨森和火腿庄”生产、供应的火腿。嘉庆年间，由邵伯人杨大荣创建。道光二十九年，杨森和火腿开始销往上海、九江、武汉、广州、香港等地。

同治十一年至民国二十三年是“杨森和火腿庄”的鼎盛时期。此时，腌缸达一百余口，年产火腿四万余只。产品远销泰国、马来西亚等东南亚地区。民国初年，常年架存一万只左右。

杨森和火腿讲究选料、配料和胶制工艺。从选料开始，经修坯、腌制、入缸、翻缸、清洗、晾晒和上油脚等七道工序，费时10余月。杨森和火腿庄煮熟火腿有一整套严格的规范，切片时将所有筋络剔除净尽，入口后无纤维渣滓；每片厚薄均匀，刀运如飞。1933年，该火腿庄失火，烧光店面和全部存货，致庄破产。

唐鲁孙《从干丝谈到杏花村》载：富春脆火干丝所用火腿是扬州本庄自制，其味之鲜，其肉之酥，远驾宣威、金华之上……咸淡适宜、酥松腴涧、色泽鲜明。

1931年～抗战时期，扬州戴森祥、祥盛和两家腌制火腿，每年腌制数千只存架，以销本地为主。

裔家牛肉  邗江方巷裔家村制作的牛肉。由驴肉、骡肉制作技艺演变而来。扬州市场上销售的五香牛肉，大部分产自裔家村。

制作要领：宰牛、剔骨、冲洗、分解、腌制、清洗、入卤、入锅、煮沸、焯沫、焖烧、晾干。配作料20多种，多为中药材，再配以百年陈卤。由于牛的部位不同，成熟时间不一，要经常开锅，分批取肉。味道香馥、色鲜，肉质紧密。尤其是水牛肉，肉纹较粗，有嚼头，有劲道，越嚼越香。

特点是鲜红油润、绵软鲜嫩，亮里透明，浓香扑鼻。

五香驴肉  用肉桂、茴香等香料烹调的驴肉。现已消失。

民间有“天上龙肉，地下驴肉”之说。呈酱黑色，也有以红曲涂色。驴肉细嫩味香。将其分成小块，秤重而售。

扬州东南乡为旱谷地，农家除养黄牛外，多畜驴。歇后语：“张纲沟的驴子——两头赶。”以前，扬州五香驴肉的原料来自大仪牲畜集散市场。少数来自农家牲畜。

高邮蒲包肉 将调味的猪肉泥装入小蒲包而卤制的葫芦状冷肴，高邮名特产品。可追溯到清初。蒲，俗称“蒲草”，一般生于水边。用蒲草编成小袋制作蒲包肉、蒲包香干等，有清香味。

汪曾祺小说《异秉》描述:“蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”

制作要领：将猪肉切碎，放入葱、姜、盐、酒、糖等搅拌均匀，装入小蒲包中扎紧。把蒲包放入锅中，加入酱油、绍酒、五香粉、桂皮、花椒、八角等焖煮。煮熟后，剪开蒲包食用。

特点是紧密有嚼劲，咸鲜微甜。清香扑鼻，便于携带。

樊川小肚  江都樊川镇将调味的猪后蹄肉丁装入小圆蒲包而卤制的葫芦形冷肴。与肠衣灌制的小肚相似，类似高邮蒲包肉。制作史可溯至清初。

制作要领：将七成猪后腿精肉、三成猪肥膘，切成蚕豆米大的丁。前一晚加入重葱姜汁拌匀后腌制。第二天一早，放上绍酒、糖、盐、淀粉和香料，拌匀，用豆腐皮切成小块，包上肉丁，放入5寸来长的洗净后的小蒲包。封口用细麻绳（或棉线）扎紧，腰身上再均距扎3—5道，松紧适当。入陈年老卤汤卤制，把握火候，大火烧开，小火焖卤，使之入味。煨熟后，解捆倒出，似带有蒲包印迹的小葫芦，切片。

特点是瘦红肥白，鲜亮晶莹，软糯劲道，清香可口。

邵伯香肠  江都邵伯特产。将猪肉末调味后，灌入猪小肠制成的腊肠。香肠食用方法很多，除蒸、煮后供作冷盘、冷拼，也可配蔬菜等炒、烩成菜，还可作糕点、月饼馅料。

制作要领：将猪肉洗净，削成肉丁。把肥肉丁和瘦肉丁搅拌在一起，放上糖、盐、味精、姜汁、葱、酒等作料。灌入猪小肠，扎口，挂在室外晾干，再放屋内吹干。表面呈核桃壳状皱纹，肠形粗细均匀，呈枣红色，肠衣完整，肠体干爽。  

特点是味鲜气香，醇厚可口。

熏鱼   将青鱼或鲤鱼厚片腌渍、油炸后，入糖醋汁浸泡的冷肴。《扬州画舫录·卷九》：小东门西外城脚“城下间有星货铺”，“水族则鲜虾、螺丝、薰鱼，牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、薰鸡”。

制作要领：将鱼洗净沥干，由背部切开成两大块，再批切成大斜厚片，入葱姜、酱油、绍酒、盐拌匀，腌泡4小时左右，取出晾干，入油锅，将厚鱼片炸至金黄，趁热放入容器。再用姜、葱、蒜末煸香，入水与绍酒、盐、糖、醋、五香粉熬成糖醋汁，用湿淀粉勾芡，入芝麻油。将糖醋鲜汁，倒入容器中，将鱼片浸泡一日后食用。

特点是色泽金黄，外酥里嫩，酸甜适口。

宝应藕粉（鹅毛雪片） 宝应特产。由鲜藕加工而成的淀粉。史书载宝应“本邑藕粉尤精洁，名鹅毛雪片”。其制作技艺为江苏省非物质文化遗产。

制作要领：宝应白莲良种藕“美人红”含粉量最高，是制作藕粉的理想品种。一般选取节段短壮、浆汁多的“美人红”老藕作原料。将藕洗净，在石臼的槽齿上擦成藕末，藕浆顺水过滤到缸内沉淀，然后去掉上面的清水，取出缸底粉团装入布袋里吊干，即成湿藕粉。将团粉削成片，放入竹匾，置于太阳下曝晒，晒干即为生粉“鹅毛雪片”。

特点是粉质玉白，藕片微弯成弧，四周挠曲，片大而薄，表面有丝状纹路，细腻柔滑。开水一冲即熟，呈淡紫藕色，晶莹透明，有胀性韧性，挑丝细长，聚缩成团，入口爽滑消溶，清雅淡香，味甘可口，清宜补人。