红烧小鱼头  小鲢鱼头洗净，将京葱段、蒜籽、葱、姜放入油中煸香后放入小砂锅中。再放入小鱼头加入酱油、盐、糖、绍酒、水，置火上焖烧，待卤汁呈粘稠状，放上青红椒圈。特点：汤汁亮红，鱼头金黄，椒圈鲜艳，鱼肉肥嫩，口味鲜美，略带甜味。

脆皮旱团鱼（油炸臭大元） 将臭豆腐干洗净，切成菱形块。炒锅上火．入油，将臭豆腐块炸至金黄色．沥油。炒锅上火，入油，入姜米、葱末、蒜末煸香，入红椒片、笋片煽香，入臭干块，加酱油、糖、盐、味精、酒，焖入味，勾芡，淋上芝麻油．装盘。 特点是外焦里嫩，又臭又香。

茶菇百叶卷  将马蹄、猪肉茸制成馅，百页包上肉馅成生坯；茶菇下油锅，炸干水分；百页生坯下油锅略炸成形后放入锅内； 文火慢煨，红烧入味。加入调料，焖制一小时，出锅装盘。特点：味道浓厚，爽口味美，营养丰富。

元宝肉    选用猪五花肉，净毛，温水洗尽，沸水汆五分钟，再洗尽，切成方块。取大砂锅，铺葱、姜块，将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，旺火烧开后密封边封，微火焖二小时。将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。装入特制罐中，加盖，封罐盖四周，旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。特点是状似元宝，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

双味狮子头  将肉冷冻至半冻时，用刀斩成石榴米大小，加入葱、姜、酒、淀粉、白糖、荸荠粒，搅拌上劲，将咸鸭蛋黄包裹其中，放入锅中，加水、葱姜酒、生抽、老抽，大火烧开，小火炖熟。特点是造型壮观，肉鲜酥烂，口感层次丰富，味道香醇。

香煎小虾  小虾去头留尾，洗净，沥水，入高油温油锅清炸30秒出锅，入青椒，馓子末、小虾和盐，翻炒数下即可。特点是选料精细，壳脆肉嫩，口感分明，营养保健。

素什锦  素什锦为佛门素菜，将面筋泡、豆素鸡、金针菜、笋片、山药片、青菜心、鲜蘑、金枣、栗子、银杏等十样素鲜，加自制鲜汁浇浓，盛入烧红的石锅，顿时香气四溢。特点是汤汁稠浓，渗入菜中，素有荤味，古朴而求其真味。

西红柿烤鳕鱼 将鳕鱼去皮去骨，改刀成手指粗细的条，加入调味腌渍备用。西红柿挖空，装入腌渍好的鳕鱼条，下烤箱烤熟上色，装盘，插上焯水调味的芦笋、面包网即成。特点是色泽红亮，鳕鱼口感鲜嫩，造型美观，调滋西味，融入中味。

凝脂江鮰  将鮰鱼段焯水冶净。将草鸡、猪筒子骨、猪肉皮放水中，加绍酒、葱、姜、熬制成浓汤。将凝脂油下锅，入姜葱煸出香味，入鮰鱼块，浓汤烧沸，用中火收稠汤汁，装盘，用芦笋、胡萝卜花点缀。特点是借膏油之鲜腴，出鸡油之香醇，着豆油之金灿，汤汁紧裹鮰鱼，鲜醇而胶浓不腻。

番茄脆藕色拉  番茄用沸水烫后去皮，用刀在柄部开口，去掉内瓤，另将藕片炸脆，色拉酱、芥末、盐调成混合调味汁，与藕片拌匀，酿入番茄中。色调对比跳跃，造型简约；从味质中感悟情调之美。

烧照银鳕鱼  将银鳕鱼放入豆酱、蒜茸辣椒酱、味精，盐腌渍，入味后洗净沥水，拍粉，入油，煎至两面金黄略带焦斑装盘。将油入锅，入蒜茸、辣椒酱，煸出香味，加入咪淋、美极鲜、清酒、糖、酱油，用湿淀粉勾芡，浇在鳕鱼上即成。特点是色彩红亮，鲜香浓郁，浓而不腻，富有回味。

冷 盘

新中国成立后，丁万谷等扬州烹饪界前贤既继承传统，又有所创新，推出“双拼”“扇面三拼”“六拼”等刀法讲究、抽缝叠角的力作，影响颇大。改革开放以来，在薛泉生、陈春松、周晓燕等大师的推动及一批新秀的努力下，淮扬冷拼发展到了一个新的境地，并形成典雅婉秀、刀法细腻、设色自然、富有生活气息的风格。

扬州盐水鹅   盐水鹅选料讲究，制作精细。鹅毛齐膘足。制盐水鹅关键在于掌握火候，先用大火烧制，再以文火焖透。盐水鹅讲究汤料（俗称卤汁）配方，每次卤制要以老卤掺以新鲜汤料烹制。老卤保存时间愈久，滋味愈加鲜美。形态：形象饱满，烂而不散、形整似活；色泽：白里透黄、滋润光滑；质感：脆嫩而有弹性，丰腴而不肥腻。瘦肉纤细而鲜润；口味：清香淳厚，鲜嫩可口；咸鲜，有滋有味。老鹅各部位各具特色，鹅腿肉质紧柔而有弹性，爪翘胶浓富有回味，鹅脑细腻，眼下老肉柔嫩鲜滑，鹅舌鲜脆，头颈柔嫩细香，鹅翅丰腴不肥，鹅脯细嫩，鹅蹼胶浓柔嫩，肫肝酥韧有度，鹅血鲜香，鹅肠洁白滑脆。

肴肉  用猪蹄腌、煮而成的冷菜。江苏传统名菜，国宴常用菜。又称肴蹄、水晶肴肉。因老卤附着在肴肉上呈透明状，称水晶，使肴肉更加香鲜。清黄鼎铭《望江南》：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”肴肉可分眼镜、玉带钩、添灯棒、三角棱等部分，各有各的滋味。

制作要领：将猪蹄去毛，刮洗干净，用平刀剖开，剔骨抽筋。用竹扦（或铁扦）在瘦肉上戳几个小孔，用盐腌制。腌制的时间和用盐量因季节而异。入冷水中浸泡，漂洗。入锅加香料，大火烧沸，改小火煮，上下翻身。煮至九成烂出锅，装盆加压。舀入原汤，冲去油卤。冷冻。特点是瘦肉鲜红，肥肉滋润醇香，皮淡红晶莹而有韧性，卤冻透明，油润不腻，滋味鲜香。

五香牛肉 制法：分解牛肉，放一层牛肉洒一层盐、糖，均匀化于卤中，将卤水浸没牛肉，腌制3～5天，每天早晚各翻缸一次。及时换卤。将腌好的牛肉漂洗，放入木制甑锅内，添加葱、生姜、中药材。一般甑锅烧沸后约一个小时，用竹筷轻轻戳穿即可，捞出卤牛肉块晾凉。切片。切片要戗丝横切，并薄厚均匀、摆放有序。

特点是鲜红油润、绵软鲜嫩，云斑通透，浓香扑鼻。

酥㸆鲫鱼  淮扬菜中著名的一道凉菜，炸、焖、㸆至酥软的鲫鱼菜。《调鼎集》卷五载酥鲫鱼制法。扬州名厨李魁南担纲北京饭店厨师长期间，经常制作酥㸆鲫鱼。国宴菜品。周恩来总理常点此菜款待外国贵宾。

制作要领：将鲜活小鲫鱼挖鳃去鳞，从脊展开成扇面状，治净，挤去水份，入油炸酥。在砂锅底衬竹箅，铺香葱，鲫鱼排满一层，再放一层葱丝、酱瓜、姜丝、红椒丝，排一层鲫鱼。逐层码好，加入醋、酱油、糖、绍酒等，淹没至鱼肉，旺火烧沸。微火焖4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，收稠汤汁，冷后作冷盘。特点是鱼形完整，不焦不枯、不散不碎，卤汁包紧。鱼肉红亮，鱼骨酥透，酸甜中透出酱香微辛之味。

椒盐脆魛  小魛鱼又称刀鲚。《调鼎集》卷四《童氏食规》有炸鲚鱼：“油炸酥，加酱油、酒、葱、姜。”

制作要领：将小魛鱼从鳃口抽出内脏，刮去鳞，治净，用葱姜绍酒腌制。将腌好的小魛鱼放入240℃的油锅里炸制，至酥脆倒入漏勺控油。炒锅复上火，放入葱花、姜末煸香，放入魛鱼，撒花椒盐，颠翻炒锅出锅。特点是金黄酥脆盈口，焦香入味咸鲜。

炝虎尾  用笔杆鳝鱼加工炝制而成，因其形似虎尾，故名。中国名菜，国宴菜品。

制作要领：选用极嫩的“笔杆青”鳝鱼，放盐、醋，经烫制后划取连尾的脊肉，码入碗中，加鸡汁、葱姜汁，上笼略蒸，将鳝背覆入盘中，放上蒜泥，浇上鲜汁。特点是肉质软嫩，鲜香爽滑。

葱油酥蜇  清代扬州盐商家处理海蜇技法独特。多用三年陈海蜇头。先用沸水烫，后用冷水拔。质地从硬韧变为酥脆，调以鲜汁，别有风味。有诗赞曰：“海蜇沸烫涩尽摧，皮囊收缩体式微。泡水伸展似海松，清音润肺鲜酥脆。”

制作要领：将香葱末入炒锅中，煸成翠绿色，盛起备用。将陈海蜇放入水烫,视海蜇头张开呈松状时，捞起洗净，批成大片，入冷水浸泡，每天换1～2次水。捞出挤去水，入碗，入精盐、葱末，拌匀即成。特点是酥脆咸鲜，葱香浓郁。

醉虾   用酒、盐或醋、盐加鲜汁醉制的鲜活青虾。《调鼎集》卷五载醉虾制法。

制作要领：选鲜活青虾，洗净，剪须，用白酒和精盐拌匀，加盖焖30分钟，调味供食。调味料用酱油、醋、姜末、蒜花、香菜末，撒上胡椒粉，组合成一种特殊的鲜汁，也可以加腐乳汁炝青虾。特点是虾肉鲜嫩有弹性，鲜汁盈口，富有回味。

葱油爆虾  制作要领：将河虾剪须洗净，用绍酒、淀粉拌匀。炒锅上火，入色拉油，待油锅热时，放入虾，炸至橙红色，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入色拉油，入葱末煸香，放入鸡汤、精盐。烧沸，放入虾，炒锅离火，淋上芝麻油，翻匀装盘。特点是虾壳鲜亮微脆，虾仁鲜嫩清口。

韭芽青螺   江淮清水涟涟，盛产螺蛳。江都宜陵、邵伯盛产清水螺蛳，邵伯民谣唱道：“清明螺蛳胜鹅肫，明目清补赛人参。配来蒜芽笋脯炝，浇撒胡麻味绝伦。”

制作要领：韭芽洗净焯水后切成小段。将青螺肉洗净，用沸水烫熟后沥干水份，放入容器内，加入酱油、精盐、糖、姜末、熟火腿丁、熟鸡脯丁、熟笋丁、韭芽段、白胡椒粉，拌匀装盘，淋上芝麻油。特点是青螺肉富有弹性，韭芽翠绿，软嫩鲜香。

糟香鹅掌  为五代时期的谦光和尚喜爱吃的一道菜，吃法也很特殊，将鹅掌烤熟后，折去掌骨，用糟香卤入缸坛密封，浸泡入味，每天滚动圆坛。七天后食用，鹅掌糟香四溢，糯韧而有弹性。

制作要领：将鹅掌焯水洗净后再煮至烂熟。放入钵内，加糟汁、精盐、白糖、绍酒，泡制，装盘。特点是鹅掌胶韧，糟香味醇。

五香麻鸭  高邮邵伯湖盛产麻鸭。麻鸭蛋在宋代称凫子，苏东坡常以麻鸭、鸭蛋、江都醉蟹馈赠朋友。江都以麻鸭制作的名菜之一有五香麻鸭。采用卤制法，鸭肉红润酥香。民歌唱道：“邵伯湖水荡连荡，麻鸭生蛋忙又忙。两头光，蛋丹黄，五香鸭子鲜又香。”

制作要领：将光麻鸭由膈窝剖开，取出内脏，分别斩去鸭掌和翅尖，割除鸭骚，洗净。经焯水后用酱油抹遍鸭身晾干。锅内放入油，至240℃时，放入鸭子，炸至表面金黄色沥油待用。锅内放入油，至180℃时放入姜、葱、八角、桂皮、香叶，煸香，加入清水、糖、酱油、精盐、绍酒。用小火煮熟后，用大火使汤卤稠厚。将鸭子取出晾凉，并刷上芝麻油。吃时斩成小块，浇上卤汁和芝麻油。特点是色泽金黄，鸭肉酥烂，香浓味美。

水晶鸭舌  《调鼎集》卷四中有糟鸭舌、醉鸭舌，都是将鸭舌加酒或酒糟而制作的冷肴。鸭舌不抽脆骨，称鸭信，可用水晶卤汁冻制。盐商传统做法用鸭卤入冻。水晶鸭舌为清雅之食。

制作要领：将鸭舌入水锅中煮后捞出，抽去舌脆骨，用盐沸水洗净，将鸭舌叠入碗中。将鸭卤皮冻汁，加绍酒、精盐、鸡精煮沸，舀入碗中，冷却后，放入冰箱结冻，食时扣入盘中。特点是鸭舌柔嫩鲜爽，水晶透明鲜醇。

水晶鹅肫  清末在扬州砖街上有一爿林大兴清真鸡鸭店，出售卤制鸡、鸭、鹅，风靡于世。在卤制鹅鸭时，放入一串串鹅、鸭肫，称代锅香。将肫及卤汁送到盐商家供其待客。

制作要领：将鲜鹅肫切开，除去肫内金皮，洗净,将鹅肫加入葱、姜、绍酒、葡萄糖，擦匀腌制，入清水漂洗干净。将鹅肫入沸水锅焯水，将其入卤鹅鸭的木甑中卤制，出锅晾凉，切薄片，码入小碗中。将老鹅卤、猪皮冻入锅烧沸去浮沫，凉后倒入肫片小碗，入冰箱冷却。食用时，将小碗肫片扣入盘中加以点缀。特点是晶莹、红润、脆爽、鲜香。

白菊鸡丝   郑板桥诗句曰：“十里栽花算种田”，盛赞扬州一年四季为花的世界。以花入馔为盐商文人菜的特色。春季香炸玉兰片，夏季夜来香氽鸡片，秋季白菊鸡丝，可炒可拌。白菊有平肝明目之功效。

制作要领：在沸水锅中放入绍酒、姜片，将鸡放入，先煮后焖。捞出光鸡，拆取鸡丝。将白菊花瓣入冷盐水中浸洗，沥去水。将白酱油、糖、鸡粉、胡椒粉调成鲜汁，与熟鸡丝、白菊丝拌匀装盘。特点是鸡丝鲜嫩，白菊清香。

茄鲞     鲞，原指一种海鱼或干鱼。《红楼梦》第四十一回：王熙凤笑道：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了，要吃时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”   

制作要领：将香干丁、熟鸡肉丁、冬笋丁、 冬菇丁、核桃仁丁焯水。将茄子去皮，切成丁。炒锅上火，入食用植物油，待140℃时放茄丁过油，倒入漏勺沥油。炒锅上火，放入茄丁、香干丁、熟鸡肉丁、冬笋丁、冬菇丁、核桃仁丁，煸香，入姜葱酒汁、鸡清汤，加入三伏抽油、糖、精盐，收干汤汁，加入芝麻油，撒入松子即成。特点是以禽蔬菌果仁助茄珍味，诸味调和，酱香浓郁，咸鲜味美。

虾籽笋芽  徽商喜吃问政山笋。徽商马氏昆仲，春季文宴都将笋作为必食之菜，鲜、馥、脆、雅，富有文人气息。清代叶芳林《行庵文宴图》记录了全祖望、厉樊谢、马氏兄弟等14人，于马氏行庵食笋文宴。陆钟辉诗曰：“香泥脱锦绷，供厨嗜美疢。聊参玉版禅，何用分域畛。登盘佐樱珠，入箸共松菌。真味流牙颊，食尽香未尽。”

制作要领：将春笋尖拍松，切成滚刀块，焯水备用。炒锅上火，放入色拉油，再放入葱、姜、八角、虾籽煸香，入鸡汤烧沸，入精盐、味精，烧入味，再大火收稠汤汁，淋入葱油出锅，冷却后装盘，用香菜、红椒丝点缀。特点是春笋微脆清香，口味清雅咸鲜。

凉拌双笋  春季扬州文人雅集，常以樱桃、芽笋为题举行的尝新会，休园樱笋会最为著名。扬州八怪之一闵华于雅集赋诗：“今乾复良觌，樱笋佐飞斝。”以黄配绿，以脆配嫩。清雅之食，江乡风情。

制作要领：将春笋煮熟，切成滚刀块。将莴苣切成滚料块，一同放入碗中，用盐、姜末拌匀，淋上芝麻油装盘。特点是白绿相映，脆嫩爽口，清香味鲜。

银杏香菇  扬州为银杏之乡，千年唐杏为市之瑰宝。宋代，银杏开始向朝廷进贡。欧阳修诗云:“绛囊初入贡，银杏贵中州。”

制作要领：将水发金钱香菇用温水泡发后，洗净，去蒂，挤去水。将银杏仁放入油锅中炸香，去衣膜、芯。炒锅上火，入油，入虾籽、葱姜略煸，入鸡汤、绍酒，煮出鲜味，下香菇、银杏仁，加酱油，糖，煮至酥软，拣去葱姜，淋上芝麻油即成。特点是香菇绵软，咸鲜回甜，银杏韧滑，清香可口。

翡翠羽衣  又名“蓑衣黄瓜”，宛似羽裳滴翠。《红楼梦》第六十回：芳官吩咐厨房柳嫂子，要为宝二爷做一道凉凉的、酸酸的素菜。此时正值初夏季节，可供取用的只是初生的嫩黄瓜。

制作要领：将黄瓜切成蓑衣状，用精盐腌制，略挤去水分，加入芝麻油、蒜茸调味，摆叠入盘。特点是：鲜、脆、嫩，清凉爽口，刀纹细腻如片片羽毛，食之生津解渴。

芝麻茼蒿   扬州盐商家冷盘，吃的是清翠芝麻香。曹寅为清康熙朝扬州巡盐监察御史。他爱吃芝麻茼蒿。曹雪芹是曹寅之孙，所著《红楼梦》出现了“芝麻蒿杆”，系家传渊源。蒿杆有两说，一曰茼蒿嫩茎，二曰蒌蒿嫩茎，前者宜拌，后者宜炒。

制作要领：将茼蒿茎撕去外皮，洗净切段，入沸水，焯水，迅速捞入凉水浸凉，控去水，将精盐、鸡精、黑芝麻与之拌匀装盘，淋上芝麻油。特点是蒿杆碧翠，芝麻喷香，口感脆嫩。

凉拌杞芽   苏东坡知扬州时，去江都邵伯巡视江淮水利，当地治水官吏和文士以雅集相迎，是夜歌唱诗和逸兴遄飞。次日早茶一款生拌杞芽令东坡动容。邵伯有诗曰：“昨夜春风拂湘廉，晨观杞芽绽嫩尖。采来和羹映翠绿，犹有清拌动子瞻。”清代，扬州儒商马曰璐在雅集时以“杞苗”赋诗曰：“井口茁寒苕，小摘末盈掬。其味元功成，其下灵犬伏。”

制作要领：将枸杞芽洗净，入沸水锅焯水，晾凉，沥干水分，切成段。茶干切成丝。将枸杞芽、茶干丝用盐、姜末、芝麻油拌匀，装盘。特点是杞芽爽脆，茶干香嫩，春令佳肴。

香干马兰  马兰又名马郎头。选嫩苗沸水烫熟配香干，加调料拌食。其味带有野趣。清代扬州诗人诗云：“陌上春初膏雨沾，坻场遍出马兰尖。迎阳晞就功良便，沿路挑来价甚廉。烂煮濡豚卑笋韭，熟蒸隔饭剂油盐。笺里野蔬各应冠，别录谁教草部拈。”文士将马兰列为野蔬之冠。《扬州画舫录》载，扬州贮草坡姚干最为有名，采用三伏抽油、虾籽与豆干卤制而成，鲜香细嫩，愈嚼愈香。

制作要领：将马兰洗净，用沸水焯熟，沥干水份，切成小段，茶干切成长细丝，用白砂糖、精盐、芝麻油拌匀后装入盘内。特点是香嫩味鲜，清爽利口。

马齿香干  黄慎参加盐商秋天的文人雅集，赋诗：“峨眉满架家常豆，马齿堆盘野菜香”。峨眉豆即扁豆，马齿菜为生命力极其顽强的野蔬菜，清口馨香，凉拌做馅，风味独特。

制作要领：将马齿菜洗净控干，切长段，香干切成细丝。炒锅上火，入葱姜，将马齿苋段和香干丝下锅略煸，加鸡精、盐、清水，烧入味。起锅淋上芝麻油，拌匀。特点是马齿清脆滑润，香干酱香咸鲜。

秧草豆瓣   秧草是南方稻田生长的嫩草，又称南苜蓿，嫩者可食。唐代就出现在宫廷菜中。扬州人食苜蓿采用腌制法，在第一年夏季腌，入泥瓮塞紧，封存。次年开罐，秧草黄灿，香气四溢，与蚕豆瓣煸炒，为夏季珍味。清人诗曰：“去夏秧草醭生霜，开罈十里闻醇香。吴音绕耳品乡味，遥盼秋莼蟹满黄。”

制作要领：将秧草用水浸泡去咸味，沥水切成小段。鲜豆瓣焯水待用。炒锅上火，放入油、姜末煸香后，放入秧草、豆瓣翻炒。加入精盐调味。特点是酱香酸鲜，细嫩爽口。

香椿玉版   庄子称9000年不死香椿为长寿之树，其嫩叶可入馔，有特殊芬芳之气。玉版指豆腐，椿芽凉拌豆腐，为道家清供之食，有禅道仙风。清代有小令道：“春，料峭春寒树芽新。越千岁，椿香倍芳馨。春，椒豆浓浆慢火煮。浇百遍，点卤变豆腐。”

制作要领：将豆腐去边皮，用沸水氽烫晾凉后，切小块放入盘内。将香椿头去掉老茎，洗净、焯水后沥水。切成细末，放在豆腐块上。加入蒜泥、精盐、大豆油、芝麻油，拌匀即成。特点是椿香清馨，爽嫩鲜香。

火 锅

火锅，古称“古董羹”“骨董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食，历史悠久。扬州火锅的历史可以追溯到2000多年前的西汉。2017年，宿扬高速公路扬州段考古发掘到西汉时期的四足铁烤炉，与今天我们吃烤串时使用的烤炉有异曲同工之妙，出土时里面是木炭和灰烬。李斗《扬州画舫录》卷十一载“烹饪之技，家厨最胜……风味皆臻绝胜”的13种美味中，就有“管大骨董汤”。扬州八怪罗聘题画诗云：“山萝菔，割玉之膄味最清，谱食经，东坡居士骨董羹。”

菊花火锅  菊花火锅是一道色香味俱全的汉族名菜。盛行于晚清宫廷内。芬芳扑鼻，别具风味，被视为火锅之上品。亦为扬州盐商冬季雅食。

主料为鲜猴头菇、鸡肫、韭黄、粉丝、野菜、灯笼豆腐、蟹腿、蟹肉、蟹黄。调料为鸡汤、盐、胡椒粉。民间的菊花锅以四生片、四蔬菜、四水鲜、虎爪（京江脐）、虎皮（锅巴）、虎筋（粉丝）、虎卵（鸡蛋）为主要原料。

菊花锅点然，放入鸡汤、盐、胡椒粉调味，各种食物根据不同情况分别摆一火锅，放入鸡汤烧开，取白菊花瓣净洗，撕成丝，洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将原料投入汤中涮食，如个人喜欢随时增加，出锅即成。特点是口味咸鲜，汤清味美。

火锅甲鱼 制作要领：将活小甲鱼宰杀治净，斩块。在火锅内，放入皮肚片、笋片、牛肚片、虾饼、豆腐块、鸭血块，入鸡汤、盐、绍酒，火锅底料，烧沸。再放入甲鱼块，烧熟。再放入青菜心，烧沸，即食。投入锅烧熟，约五分钟左右即可吃。特点是裙边如胶，口感丰富。