扬州蔬菜种类多，质好味佳。民谚道： “东乡萝卜，西乡菜，北乡葱蒜韭，南乡瓜茄豆。”明代，扬州产豇豆、刀豆、扁豆、白菜、青菜、芥菜、菠菜、生菜、乌菜、瓢儿菜、灰条菜、苋菜、 (芫)荽、荇菜、芹菜(水、旱两种)、茼蒿、莴苣、甜菜、葱、薤、韭、蒜、瓠、芋、茄、黄瓜、冬瓜、菜瓜、苦瓜、丝瓜、慈姑、荸荠、芡实等数十个品种。

竹笋  竹的幼芽，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。竹笋是传统佳肴，味香质脆，品质圆融，适于炒、烧、拌、炝各种烹饪法，尤以与肉类同炒为妙。《调鼎集》将笋列为蔬菜部第一位，收录燕笋、芽笋、毛笋、冬笋等七种，用笋做的菜点达四十多种；称“笋为素食要物”，《随息居饮食谱》称笋“味冠素食”。扬州素菜“四大金刚”为首即竹笋。

扬州个园主人、两淮商总黄应泰“爱竹及笋”。清初，扬州文人常举行樱笋会，食鲥鱼竹笋等应时菜。郑燮诗曰：“家家户户剥春笋”，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”罗聘诗曰：“初打春雷第一声，雨后新笋玉棱棱。” 小玲珑山馆盐商马曰琯、马曰璐约胡期恒、厉鹗等文士，赴马家行庵食笋。厉鹗诗曰：“托命唯在笋。”陆钟辉诗曰：“真味流牙颊，食尽香未尽。”

扬州青  扬州冬季出产的青菜。一年生或二年生草本。又名大头矮。

    扬州青栽培有150余年历史。尤以扬州市郊的品种为最佳，是冬季主要青菜品种之一。植株头大，棵矮，束腰，叶茎宽而肥厚，向内窝呈匙形。扬州青富有绿纤维素，细润，食后无渣。它含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生素C，并含有钙、磷、铁等元素。有治疗火气、便秘和消化不良等疾病的功效。扬州民谚云：“三天不吃青，眼里冒火星。”交冬数九，扬州青是每家每户的当家菜。

宝应核桃乌青菜  又称乌塌菜、黑菜，因颜色深绿近黑色、叶面皱褶似核桃而得名，为宝应地域性特色农产品。国家地理标志产品。其生性活泼，勃发性强。秋冬季节种植。口味纯正，可搭配多种菜肴，是冬季蔬菜之珍品，深受本地及周边消费者的青睐。
    此菜营养丰富，富含叶绿素、维生素，其维生素C、钙含量高，清热利尿，养胃解毒，具有降血脂、降血压等功效。

扬州高脚白菜  扬州冬季传统叶菜品种。圆白梗，大绿叶，长及三尺，重可数斤，扬州人称之为“大菜”。因其嫩，含水量充足，又称大汤菜。宋 苏颂《图经本草》载：“扬州一种菘，叶圆而大，戒若箑，啖之无渣，绝胜他种者，即牛肚菘也。” 元陶宗仪《南村辍耕录》载：“扬州至正丙申、丁酉间（1356—1357）兵燹之余，城中屋址遍生白菜，大者重十五斤，小者亦不下八、九斤。” 李鱓绘《大白菜图》，题诗：“甘香得自淡之余，玉釜官厨味不如，他日闲居歌十亩，掩关常读老农书。”

剖开菜头，用开水氽过，作上等汤菜料，为筵上佳品。切段熬芋头亦佳。最宜作腌菜。可生拌当小菜，作炒菜，为十香菜主要食材。又可配大菜，如菜头河蚌鸡蹄汤。

青菜薹  高脚白菜类。口辛性凉，可散血消肿。耐寒，品质好，叶色绿，甘脆爽嫩，以食嫩花茎为主，主茎生长快，节间长，分枝多，开春后即可上市。在春季抽苔，选嫩茎剥皮。菜苔入馔，如扬州名菜鲨鱼菜薹。

仪征紫菜薹  国家地理标志保护产品。仪征地区因其特殊的土质，出产紫菜。产于沿江胥浦、真州、曹山、十二圩一带。茎部深紫，叶部淡紫发淡绿，脆嫩，有“紫气东来”的寓意。微有甜感，营养丰富，味道鲜美。9月播种育苗，10月定植，11月底开始上市。紫菜薹以临近春节上市的为佳。苗时纤细瘦弱，形似“油菜秧”。入冬，叶、茎渐紫，芽茎蓬发，人们采其茎与嫩叶，采摘期两月有余。紫菜薹鲜嫩爽口，素炒不寡淡，清味悠长；荤炒不油腻，醇香温润。王安石诗云：“江南种菜漫阡陌，紫芥绿崧何所直。”

菠菜   又名波棱菜、波斯草、红根菜、鹦鹉菜等。以嫩茎叶供食用，有圆叶、尖叶两种。菠菜为“菜中之王”，叶绿根红，色泽艳丽，叶质柔软，茎质脆嫩，具特有清香；经霜雪后有甜味，风味更佳。但不耐烧煮，以旺火热油、快速出锅为好。可做冷盘、热菜或汤羹，也可做馅，或配用于面、粥等主食；可用多种调味，其主味不显，且不抢味，适应味型较广。菠菜富含胡萝卜素，含抗坏血酸、镁、锰、锌；还含有较多的维生素B (叶酸)和维生素K；中医理论认为，其味甘性凉．有养血、止血、敛阴、润燥之功用。

汤殿三《国朝遗事纪闻》载：乾隆南巡至扬州时，要求御膳房以江南蔬菜中的清新者呈上，变变口味。御膳房以油煎豆腐菠菜进呈。乾隆食后非常赞美，问此菜何名，近侍答称“金镶白玉版，红嘴绿鹦哥”。

本地品种为尖叶菠，耐寒性强，味浓，品质好。

 雪里蕻  民间又称为雪里红、雪菜等。分蘖多，叶柄较细，质地脆嫩，鲜香突出。清末遯庐《童子军》雪饯：“新开外国瓶头酒，生炒扬州雪里红。”雪里蕻含有冲鼻螫口的芥子甙，不能生食。雪里蕻经腌制后芥子甙含水量下降，腊香增加，鲜味提升。在扬州菜点面饭中普遍使用的大冬腌制一个月以后的雪里蕻，如炒雪冬、奶汤黄鱼、雪菜肉丝、三鲜大连、雪菜包子、野鸭菜饭等等。

雪里蕻含较多无机元素，如钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜等。中医理论认为，其味甘性温或热，有宣肺豁痰、温中利气的功效。

茼篙   茼蒿以鲜品供食，最宜做汤。茼蒿必须快速加热成菜，色泽翠绿，吃口清鲜脆嫩。茼蒿亦可去叶剥皮取其嫩茎，制作高档冷热菜。茼蒿含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、维生素E、钾、钠等。其中，胡萝卜素在叶菜中是高含量的。还含多种氨基酸，有开胃、健脾的作用。中医认为其味辛甘，性平，入脾、胃经，有和脾胃、利二便、消痰饮的功效。

扬州茼蒿品质较好，味香鲜嫩，含有十多种氨基酸，软嫩脆滑，爽口利胃。                                                                  

莴苣  又名莴笋、倭笋、青笋、生笋。一二年生草本植物。秋冬栽培，春季上市。莴苣脆嫩、清甜、鲜美。春季初上市时，最宜生食。切片、切丝、切条，经淡味调和，清新爽口。

    莴笋可用于切丝、片、丁等清炒家常菜，也可配荤配素。莴笋还宜于腌、泡、酱、糟乃至干制。

莴苣含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙等。中医认为莴苣味苦甘，性凉，有清热化痰、利气宽胸、利尿通乳的功效。

扬州莴苣有胡子白、洋莴苣、紫莴苣等品种。                        

韭菜  多年生草本。以其嫩叶和幼嫩的茎供食。

    食用韭菜的最佳季节在春秋季，夏季味差。经软化栽培的韭菜称为韭黄，其味鲜嫩香美。

《齐书》有周颐的“春初早韭”。唐宋，咏韭诗文甚多，如杜甫的“夜雨剪春韭”，陆游的“园畦剪韭胜肉美”。扬州八怪将韭菜列为春馔妙物。汪士慎：“剪韭荒厨未，簪花老貌新”。金农：“夜雨剪春韭，咀之含芳辛，夫君肉食相，不似庾郎贫”。郑板桥：“春韭满园随时剪，腊醅半瓮邀人酌。”  

    韭菜入馔，既可作主料，又可作配料。韭菜薹质地脆嫩，单炒、凉拌或与它物组配均可。

韭菜含胡萝卜素比较突出；抗坏血酸也较多。中医理论认为，韭菜味辛性温，能温中，行气，散血，解毒。

苋菜   摘取苋菜嫩茎叶，洗净即可入烹，可供拌、炝、炒、烩、烧制成菜，亦可供做汤、羹，或做火锅类之涮菜，有清香。为夏日家常蔬菜之一。

苋菜矿物质含量高，富含维生素。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁，其养分含量在叶菜中较高。中医认为其味甘，性凉，可清热、利窍。

扬州苋菜有红苋、白苋、美人苋、海壳苋、九头苋等品种。 色泽明洁隽雅，味道清淡鲜爽，口感滑润软糯。古人有诗咏扬州苋菜：“一样野蔬红，钟奇味不同。筠篮争市上，艺圃让城东。”                                          

萝卜   又名芦菔、萝葡、来服。二年生草本，生成肥大肉质根。萝卜在烹调中应用十分广泛，可用于菜肴、面点、小吃，也可用于主食，还可用于腌、干、糟、渍。萝卜适用面广，助味而不抢味，吸味而不乱味，是上好植物性原料之一。萝卜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠等。中医理论认为萝卜味辛甘性凉，入肺、胃经，具有消积、化痰热、下气、宽中解毒等功效。食用萝卜有助消化、增食欲功效。《调鼎集》收萝卜菜六十多种。

扬州萝卜有长红、白鸡心、紫萝卜、女儿红、红鸡心、大头红、大泡子、晏种、二户头、心里美等品种。

东乡紫萝卜  扬州东乡嘶马一带春季出产一种萝卜。长圆形，外皮绿色，里面紫色，间杂着白点，由心到外，像盛开的礼花。清费轩《扬州梦香词》：“扬州好，记取应年时。伏火醇醪红似蜜，咬春萝卜紫于梨。端是费相思。”扬州人立春爱吃紫萝卜，称为“咬春”。紫萝卜清甜脆嫩，水汁丰富，生津止咳。扬州人想象其是春天的味道，吃到它仿佛就是咬到了春天，也寓意着“紫气东来”。汪曾祺《大淖记事》：“紫萝卜是比荸荠略大的扁圆形的萝卜，外皮染成深蓝紫色，极甜脆。”

东乡女儿红  扬州东乡春季出产。外形小巧玲珑，颜色鲜艳，滋味酥脆甜润。清孙樗《余墨偶谈》载：“扬州土人谓萝卜小而红者为女儿红，自初冬卖至晚春，其色娇艳可爱。”明清以来，扬州文人在诗词中时常吟咏它。清韩日华《扬州画舫词》：“一种柔情人不觉，春心浓透女儿红。”清黄鼎铭《望江南百调》：“北郭芸薹哥子绿，东乡萝卜女儿红。”费轩《扬州梦香词》：“扬州好，恰是仲春中。软脆蜒蝤西子舌，丁香萝卜女儿红。回忆总惺松。”  并注释：“女儿红，莱菔卜，颜色娇嫩可爱，春中争先入市，大如乳头。”

毛豆   毛豆为中国特色蔬菜之一，质地较一般。蔬用豆类，粳挺致密，耐咀嚼，有回味，具独有鲜香。《调鼎集》收毛豆菜3款。

毛豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素总E、钾4、钠、钙、镁等。在蔬菜中，其营养成分含量较多，且较平衡。

扬州毛豆有五月头、六月白、三黄、江南早、七月、八月毛、大青、九里香、黑肚脐、丝瓜青、香鸟豆、隔壁香品种。各县(市)区普遍种植。 

刀豆   一年生草本。刀豆以嫩荚供食，质地脆嫩，鲜美可口，清香淡雅。刀豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁等。

中医理论认为刀豆味甘，性温、足阳明经，有温中下气、益肾补元功效。

扬州地产刀豆有地扁豆、地圆豆、架刀豆等。春秋两季栽培。

豇豆   豆科植物。明代李时珍对豇豆的评价甚高：“嫩时充菜，老则收子。此豆可菜可果可谷，备用最多，乃豆中之上品。”

豇豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素总E、钙、镁、硒；此外尚含菸酸等。中医理论认为，豇豆味甘性平，具有理中益气、健脾补肾、散血消肿、清热解毒等功效。

扬州豇豆有24粒、白豇2号、一点红、青皮、白玉皮、鳗鱼红、紫皮豇等品种。                                                               

蚕豆    蚕豆荚果大而肥厚。蚕豆老、嫩、鲜、干均可食用。各有特点。嫩豆做菜，色泽翠绿明快，清香鲜甜，入口软酥沙糯，柔嫩细腻，是上好原料。长江中下游地区均将之列入立夏前后的时鲜。烹调中，宜于各种调味，可单用也可配用荤、素各料，并可配色配形。为家常佳蔬，也是筵上时菜。扬州蚕豆有玉皮、青皮等品种。

    蚕豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素总E、钾、镁、锌等。中医理论认为， 其味甘性平，入脾、胃经，有健脾、利湿、快胃、和脏腑、补中益气、止血、利尿等功效。                                           

扁豆   又名鹊豆、南扁豆、眉儿豆、蛾眉豆、藤豆、眉豆、豆角等。豆荚宽阔，有白扁豆、紫扁豆、紫边扁豆等品种，以嫩荚作蔬菜，老熟时豆可代粮。扁豆甘美腴厚。

扁豆含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、抗坏血酸、镁、锰、锌。营养价值较高。中医理论认为，其味甘性平，有健脾和中，消暑化湿的功效。         

扬州扁豆有红、白、紫、花扁豆、藏叶扁、玉皮出叶扁等品种。                                                                    

芋艿   又名蹲鸱、芋魁、芋根，俗称毛芋；民间又称芋之母本为芋头，子芋为芋艿、芋奶。多年生草本，以球茎供食用。芋质地细软，易于消化，可作蔬菜，也可代粮。芋具有滑、软、酥、糯、香、腴、嫩、粉的特点。制作菜肴，最宜煨、烧、煮、烩，也可炒、烹、拌、蒸。成菜甜咸皆宜，入荤入素，雅俗共赏。美味清香爽口。民间有“烂芋隔墙香”之说。

芋头含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素等。中医理论认为，芋味甘辛，性凉，可消疬散结。更适宜胃弱、肠胃病、结核病患者和老年人、儿童食用。

扬州芋头有紫禾芋、紫香菜、龙头芋等品种。                          

荸荠  又名地粟、马蹄、地梨、红慈菇等。多年生水生草本，可供食用者为其地下球茎。野生，亦有栽培，广布于高邮、宝应、兴化、江都等地低洼水泽地区。品种主要是界荠，为地方优良品种，因产于高邮界首而得名。

荸荠可做糕点、粥饭，也可做菜肴、小吃等，且有虽经久煮而不失其脆嫩的特点。荸荠肉质细嫩，爽脆多汁，鲜甜可口，是应季果品，生食、熟食皆可。其球茎扁圆形，表面呈栗色或枣红色，内里白色。生食脆而甘。荸荠含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、尼克酸、抗坏血酸、维生素总E。中医理论认为，其味甘性寒滑，具清热、止渴、消食、化痰、开胃等功效。

水芹  又名楚葵、水葵、芹菜、白芷。多年湿生或水生草本，全体光滑无毛，匍匐性。色泽有翠绿、紫、墨绿，在形状上有管、扁、佛肚之别。一般绿色水芹茎呈圆管形，中空。家常用法为清炒，或配香干丝等。食用水芹，主要取其清利。

    水芹含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素总E、钾、钠、钙、镁、铁等。中医理论认为其味甘辛，性凉，入肺、胃经，具清热、利水功效。

水芹耐寒耐肥，在扬州种植历史较长。名曰“扬州长白水芹”。《扬州画舫录》：“虹桥至保障湖，绿杨两岸，芙蕖十里。久之湖泥淤淀，荷田渐变而种芹。”本地品种以花白芹为代表，是较优良的地方品种。水芹是冬春上市蔬菜品种，立秋前播种，元旦春节前后收获，供应时间长，产量高，品质好。水芹基茎洁白柔嫩光亮，有特殊芳香味。生食、熟食均可，咀嚼香脆而无筋，爽口鲜美，营养价值高，深受人们喜爱。水芹中间空心，扬州俗称 “路路通”，象征来年万事顺利，为年菜必备之物。

茭白  又名菰，与蒲共生。扬州通常称高瓜。宋代秦观诗云：“霜落邗沟积水清，寒星无数傍船明。菰蒲深处疑无地，忽有人家笑语声。”汪曾祺命名“菰蒲深处”为其一小说集的名字。

    古代，茭白与莼菜、鲈鱼齐名。《随园食单》 “茭”条介绍了烹制法：“炒肉炒鸡俱可；切整段酱醋炙之尤佳；煨肉亦佳。”《调鼎集》载有数个茭白菜，有拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白鲊、茭白脯、糖茭白、酱茭白、糖醋茭白等。 茭白肉质乳白，鲜嫩爽脆，味甘实，是扬州人钟爱的一种水生蔬菜。

茄子  又名落苏、紫膨脝、矮瓜。以幼嫩的果实供食。有青、紫、白三色，形有球、长、蛇之属。《红楼梦》有“茄鲞”一款。

    茄子以鲜用为主，烹调时常用烧、蒸、拌、炝、炒等方法，也可用镶、扒、煎等法。可作主料又可作配料。茄子肉质呈致密海绵体状，自身无显味，有吸附性，适用味型广泛。

茄子鲜品的营养成分含量一般，仅胡萝卜素较多。中医理论认为，茄子味甘性凉，夏季食茄能清火。

葱  以叶鞘组成的假茎(俗称葱白)和嫩叶供食用。葱可作配料，又可作调味料。葱为厨中之必备。

葱之营养成分与一般蔬菜相近，比较突出者为胡萝卜素，含抗坏血酸。还有蒜素、二烯丙基硫醚、棕榈酸、多糖等等。中医理论认为其味辛性温，有发表、通阳、解毒等功效。扬州葱有浆葱、烧葱、米葱、胡葱等。

冬瓜    一年生攀援性草本植物。冬瓜味清淡，本身无显味，多配以肉类、火腿、虾米、干贝等香鲜原料。可清暑解热。烹调用冬瓜宜老不宜嫩，多烧、煮、熘、烩、炖、蒸，或制汤、羹，吃口柔润而腴软。夏令以冬瓜与水鲜制馅心，则为别具风味的扬州时点。冬瓜入烹，一般不可用酱油。

冬瓜含蛋白质、脂肪碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、维生素总E、钾、钙等。中医理论认为，冬瓜味甘淡，性凉，无毒，能利水、清热、消痰、解毒。

    瓠瓜 瓠果长圆筒形，呈绿白色，幼嫩时密生白软毛，其后渐消失。夏季重要蔬菜之一。

    瓠瓜肉色洁白，质地柔嫩，宜于作汤，亦可烧。味道清爽淡泊。

    瓠瓜含葫芦素和多种糖类。中医理论认为，其味甘性寒，具有利水、清热、止渴、除烦等功效。

    苦瓜   又名癞葡萄、癞瓜等。以嫩果供食用。果实呈纺锤形或长圆筒形，一般长8～30厘米，果面具钝圆不整齐的瘤状突起，嫩果青绿色，成熟时呈橘黄色。果肉有苦味。未熟的嫩果可作蔬菜；成熟的苦瓜，瓤呈鲜红色，味甜，可生食。

    苦瓜以果肉入馔。加工中，可用盐稍腌，再经汆水式焐油，可减轻苦味。常用炒、煎、烧、焖之法成菜，也可蒸或做汤等。既可作主料，亦可作配料，或单独成菜。

    含胡萝卜素、抗坏血酸等；并含苦瓜素等成分。中医理论认为，苦瓜味苦性寒，有清暑涤热、明目、解毒的功用。

    南瓜   又名饭瓜。以果实供食用。

    南瓜皮薄肉厚，组织细密，肉味甜美，既可以作为蔬菜食用，又能长期储存代替粮食。南瓜是食品雕刻的材料之一。

    南瓜含胡萝卜素，此为其营养成分中最突出之点。还含有葫芦巴碱、腺嘌呤等。中医理论认为，南瓜性温味甘，无毒，瓜肉有润肺、补中、益气、消炎止痛、解毒杀虫等功效，可以治疗多种疾病。

扬州南瓜有合子瓜、赖宝瓜、牛腿瓜等品种。

丝瓜  夏日常蔬。丝瓜入馔，宜熟食而不宜生拌，口味以清淡为佳。清、爽、鲜、脆，苍翠欲滴，香滑柔润，清淡爽口，开胃下饭。烹制时，加热时间宜短，否则失去青翠之色。

    丝瓜营养成分含量高。偏低者仅胡萝卜素。另含皂甙、丝瓜苦味质、多量粘液与瓜氨酸等，具一定疗疾功效。中医理论认为，丝瓜性味甘寒，具有清热、化痰、凉血、解毒作用。

扬州丝瓜有爆竹、棒头、香丝瓜、蛇形长丝瓜等品种。

黄瓜  瓠果圆筒形或棒形，墨绿色、绿色或黄白色。

    嫩黄瓜肉质脆嫩酥爽，适口性好，具独有清香。黄瓜是配料中的上选，切成丁、片、条、丝后，可配鸡、鸭、鱼、虾、肉或各色素料成菜。黄瓜又是最佳配色、配形和装饰料。瓜皮深绿，瓜肉嫩绿，可得形、色俱美的效果。黄瓜还适于各种调味。

    黄瓜还宜于腌、酱、渍、泡。扬州酱菜中有以娇小鲜嫩的黄瓜制成的“乳黄瓜”。

    黄瓜含、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素总E、钾、钠、钙等。中医理论认为其味甘，性凉，有清血、除热、利水、解毒功能。

扬州黄瓜有乳黄瓜、津研4号、7号、朱乳等品种。

宝应荷藕  宝应出产的藕，运河三宝之一。 《新唐书·地理志》：广陵郡土贡“藕”。 藕是睡莲科植物莲的肥厚膨大的根茎，又名玉龙臂、玲珑玉、雪藕等。外皮呈黄白色，内部呈白色，有许多中空的纵形管孔，横切面呈多个圆孔形。嫩藕脆嫩多汁，无滓微甜，可以当果品生食，或炒、爆、拌、炝、炖、烧、煮、煨及制汤。老熟藕则宜煮作点心食品。

宝应以白莲藕为主。已培育出红嘴子、碗口红、大紫红、美人红等优良品种。宝应藕四季皆可品尝。暑天嫩藕称花香藕，脆嫩多汁，既可熟炒，更宜生吃，胜似雪梨。中秋藕生吃熟炒皆宜。寒露藕称红锈藕，煨煮香烂，最宜作糯米烂藕。立冬以后的老藕称为白锈藕。红、白锈藕含粉量高，制成藕粉或藕脯应市。宝应藕粉入选皇室贡品，有“鹅毛雪片”之誉。

宝应藕席驰名江淮，其中藕粉劗肉、圆子、捶藕、天香藕为江苏名菜。

宝应慈姑   宝应出产的慈姑。以其球茎供食。多年生水生草本。2009年，中国果品流通协会等授予宝应“中国慈姑之乡”。2011年，农业部授予宝应慈姑“国家地理标志产品”。有圆慈姑（紫皮子）、大白皮等品种，以皮青肉白、又大又圆、坚实如栗、味道鲜美、营养丰富著称。其肉质由柔脆至酥粉，因品种不同与加热时间长短而区别。一般煸炒者近于脆，烧煮者近于粉。入烹前，刮净节上衣膜，剥去芽嘴上较老的一层外皮，即可予以刀工处理。煸炒者切片，烧煮者切角，芽嘴可与球茎同用，亦可分开应用。其代表菜有：烧慈姑、慈姑红烧肉、咸菜炒慈姑片、咸菜慈姑片汤、油氽慈姑片。又可经研磨或铰制成泥后成菜。宝应有“慈姑宴”。汪曾祺引用沈从文语：“慈姑格比土豆高”。

邵伯菱  邵伯出产的菱。一般在7—11月上市。2011年，农业部授予邵伯菱“国家地理标志产品”。我国六大名菱之一（广东广州泮塘菱、广西廉州菱、浙江南湖馄饨菱、湖州两角菱、上海水红菱、江苏邵伯菱）。学名“羊角倾”，俗称“羊角青”。清末至民国初期，江浙一带将邵伯菱加工成淀粉，销往东南亚。其个头大，淀粉多，皮壳薄，营养价值高。相传乾隆皇帝下江南路经邵伯品尝后，盛赞其味美。

鲜菱绿如翡翠，鲜甜脆嫩，可以生津解渴；熟菱酥粉香甜，可与板栗媲美。其代表菜有：菱米红烧肉、菱米烧豆腐、青蒜炒菱肉、菱肉烧饭等。《调鼎集》收菱肴11款。