扬州养禽历史悠久。春秋战国时，扬州已有养鸡、养鸭的记载。唐代以后，农村鸡、鸭、鹅饲养已比较普遍。

扬州民间腌制咸蛋较普遍。民国4年，扬州蛋制品曾送巴拿马万国博览会展出。扬州是全省重要的家禽产区之一。尤其是高、宝地区，地域条件有利，家禽养殖发达。高邮麻鸭、菱塘蛋鸡名闻遐迩。1988年，扬州孵禽突破亿只，居全省之冠。

高邮麻鸭  高邮鸭因鸭毛和麻雀毛近似，故称麻鸭，与北京鸭、绍兴鸭并列全国三大名鸭。主产于江苏高邮、宝应、兴化一带，为肉、卵兼用鸭，并以产双黄蛋著称。高邮麻鸭体型硕大，胸深躯长，公鸭头颈深墨绿色带有光泽，嘴青绿，腹部白色，尾和爪黑色，跖蹼橘红。母鸭方头暴眼，颈部纤细，羽毛紧贴，全身为棕褐色麻雀毛。成年母鸭年产蛋180—200枚。多有双黄。

宣统元年，曾选送南洋劝业会，博得与会者称赞。近百年来，一直远销美国、新加坡、马来西亚、缅甸和香港等10多个国家和地区。

麻鸭善潜水，觅食力强，适应放养，肉味鲜美。是加工板鸭、盐水鸭、琵琶鸭的良好原料。《调鼎集》所收鸭馔(包括鸭舌、鸭掌等)达58款之多。高邮有“全鸭宴”之制。采用麻鸭蛋制作咸蛋、变蛋、糟蛋，为蛋制品中上品。

【高邮双黄鸭蛋】 高邮鸭以产“双黄蛋”驰名中外。它大如鹅蛋，蛋壳质细、光亮，呈白色或淡绿色，有时蛋中部有一道凸起的圆圈，双蛋黄连在一起。蛋白似碧玉，蛋黄如玛瑙，红嫩酥油，味佳。袁枚曾说： “腌蛋以高邮为佳” 。腌制后松、油、鲜、细、沙、嫩，素负盛名。

扬州鹅  唐代，扬州养鹅已经兴盛。姚合《扬州春词》：“有地唯栽竹，无家不养鹅。”明嘉靖年间，扬州每年进贡鹅羽毛。

以前，扬州地区饲养的鹅种大多数是太湖鹅，属蛋、肉兼用型。主要分布于高宝湖畔及丘陵山区的仪征、邗江、郊区一带。“四季鹅”是对一年四季能产蛋又能自孵鹅种的俗称，以霍桥、大仪、汤汪、西湖饲养较多。 

扬州鹅是利用太湖鹅、隆昌鹅和皖西白鹅，经过多品种、多组合杂交配合测定、筛选最佳组合，扩群、横交固定，历经十六年培育而成的我国第一个鹅新品种。2002年8月通过江苏省畜禽品种审定委员会审定，2006年4月通过国家畜禽品种审定委员会审定，正式定名为扬州鹅。2007年6月，扬州天歌鹅业发展有限公司拆巨资转化了新品种扬州鹅的知识产权，同年11月在高邮市送桥镇张公渡村投资兴建了省级扬州鹅育种中心。

扬州鹅生长速度快，产蛋水平高，繁殖率高，耐粗饲，肉质好，味甘性平，清凉祛燥，补阴益气，暖胃开津。70日龄公母鹅平均体重可达4～5公斤。《扬州画舫录》卷四新城北录载：满汉席有：挂炉走油鸡鹅鸭、鹅肫掌羹。《调鼎集》收鹅馔十多款。用扬州鹅做原料可制作红烧鹅和煲老鹅汤，也可制作酱卤制品，如风鹅、酱鹅、麻辣鹅、盐水鹅等。

鸡  民间称鸡为“凤，中国烹饪原料中的主角之一。历来视其为滋补食品。

鸡肉结缔组织少，肌纤维柔软细嫩，硬度较低，易于人体消化吸收。鸡脯肉持水性好，肉质细嫩、香鲜，最宜批片、切丝，用于炒、熘等，也可剞花、斩茸；适宜于多种烹调法、多种调味。鸡腿结缔组织偏多，最宜整只炸、烤，肉味香美。鸡肉含有多量的呈鲜物质，具有浓郁的鲜香味，是制汤最理想的原料之一。

 鸡营养成分丰富，鸡肉含蛋白质、脂肪、维生素、尼克酸、镁、锌等。中医认为，鸡肉味甘性温，具有温中益气，补精添髓的功效。《调鼎集·卷四·鸡》载：“鸡功最钜，诸菜赖之”，收鸡菜266款。

民国22年《中国实业志》载，江苏出产之鸡，可分为肉用种及卵肉兼用种，产于长江以北者，大都为肉用种，如九斤黄鸡。高邮、兴化等处皆产之。鸡的地方品种主要有：

[新扬州鸡]  是江苏农学院牧医系在原扬州鸡的基础上培育而成，具有耐粗饲，体型大，毛色棕红，产蛋量高，肉质鲜美等特点。

 [三黄鸡]  因黄嘴、黄爪、黄羽特征而得名，是利用地方草鸡就地选优，提纯复壮，并通过种选、蛋选、苗选逐步选育而成，其分布遍及全市。

 [西山鸡]  因产于扬州以西的丘陵山区而得名，主要分布于仪征、邗江、高邮湖西一带。该鸡是民间所养草鸡，经长期人工选择而成，外貌体型大致相近。