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扬州烹饪原料 扬州美食 走向世界

禽蛋
发布时间:2023-07-26   浏览:148次

扬州养禽历史悠久。春秋战国时,扬州已有养鸡、养鸭的记载。唐代以后,农村鸡、鸭、鹅饲养已比较普遍。


扬州民间腌制咸蛋较普遍。民国4年,扬州蛋制品曾送巴拿马万国博览会展出。扬州是全省重要的家禽产区之一。尤其是高、宝地区,地域条件有利,家禽养殖发达。高邮麻鸭、菱塘蛋鸡名闻遐迩。1988年,扬州孵禽突破亿只,居全省之冠。


高邮麻鸭  高邮鸭因鸭毛和麻雀毛近似,故称麻鸭,与北京鸭、绍兴鸭并列全国三大名鸭。主产于江苏高邮、宝应、兴化一带,为肉、卵兼用鸭,并以产双黄蛋著称。高邮麻鸭体型硕大,胸深躯长,公鸭头颈深墨绿色带有光泽,嘴青绿,腹部白色,尾和爪黑色,跖蹼橘红。母鸭方头暴眼,颈部纤细,羽毛紧贴,全身为棕褐色麻雀毛。成年母鸭年产蛋180200枚。多有双黄。

宣统元年,曾选送南洋劝业会,博得与会者称赞。近百年来,一直远销美国、新加坡、马来西亚、缅甸和香港等10多个国家和地区。

麻鸭善潜水,觅食力强,适应放养,肉味鲜美。是加工板鸭、盐水鸭、琵琶鸭的良好原料。《调鼎集》所收鸭馔(包括鸭舌、鸭掌等)58款之多。高邮有“全鸭宴”之制。采用麻鸭蛋制作咸蛋、变蛋、糟蛋,为蛋制品中上品。

【高邮双黄鸭蛋】 高邮鸭以产“双黄蛋”驰名中外。它大如鹅蛋,蛋壳质细、光亮,呈白色或淡绿色,有时蛋中部有一道凸起的圆圈,双蛋黄连在一起。蛋白似碧玉,蛋黄如玛瑙,红嫩酥油,味佳。袁枚曾说: “腌蛋以高邮为佳” 。腌制后松、油、鲜、细、沙、嫩,素负盛名。

扬州鹅  唐代,扬州养鹅已经兴盛。姚合《扬州春词》:“有地唯栽竹,无家不养鹅。”明嘉靖年间,扬州每年进贡鹅羽毛。

以前,扬州地区饲养的鹅种大多数是太湖鹅,属蛋、肉兼用型。主要分布于高宝湖畔及丘陵山区的仪征、邗江、郊区一带。“四季鹅”是对一年四季能产蛋又能自孵鹅种的俗称,以霍桥、大仪、汤汪、西湖饲养较多。 

扬州鹅是利用太湖鹅、隆昌鹅和皖西白鹅,经过多品种、多组合杂交配合测定、筛选最佳组合,扩群、横交固定,历经十六年培育而成的我国第一个鹅新品种。2002年8月通过江苏省畜禽品种审定委员会审定,20064月通过国家畜禽品种审定委员会审定,正式定名为扬州鹅。20076月,扬州天歌鹅业发展有限公司拆巨资转化了新品种扬州鹅的知识产权,同年11月在高邮市送桥镇张公渡村投资兴建了省级扬州鹅育种中心。

扬州鹅生长速度快,产蛋水平高,繁殖率高,耐粗饲,肉质,味甘性平,清凉祛燥,补阴益气,暖胃开津。70日龄公母鹅平均体重可达45公斤。《扬州画舫录》卷四新城北录载:满汉席有:挂炉走油鸡鹅鸭、鹅肫掌羹。《调鼎集》收鹅馔十多款。用扬州鹅做原料可制作红烧鹅和煲老鹅汤,也可制作酱卤制品,如风鹅、酱鹅、麻辣鹅、盐水鹅等。

鸡  民间称鸡为“凤,中国烹饪原料中的主角之一。历来视其为滋补食品。

鸡肉结缔组织少,肌纤维柔软细嫩,硬度较低,易于人体消化吸收。鸡脯肉持水性好,肉质细嫩、香鲜,最宜批片、切丝,用于炒、熘等,也可剞花、斩茸;适宜于多种烹调法、多种调味。鸡腿结缔组织偏多,最宜整只炸、烤,肉味香美。鸡肉含有多量的呈鲜物质,具有浓郁的鲜香味,是制汤最理想的原料之一。

 鸡营养成分丰富,鸡肉含蛋白质、脂肪、维生素、尼克酸、镁、锌等。中医认为,鸡肉味甘性温,具有温中益气,补精添髓的功效。《调鼎集·卷四·鸡》载:“鸡功最钜,诸菜赖之”,收鸡菜266款。

民国22年《中国实业志》载,江苏出产之鸡,可分为肉用种及卵肉兼用种,产于长江以北者,大都为肉用种,如九斤黄鸡。高邮、兴化等处皆产之。鸡的地方品种主要有:

[新扬州鸡是江苏农学院牧医系在原扬州鸡的基础上培育而成,具有耐粗饲,体型大,毛色棕红,产蛋量高,肉质鲜美等特点。

 [三黄鸡因黄嘴、黄爪、黄羽特征而得名,是利用地方草鸡就地选优,提纯复壮,并通过种选、蛋选、苗选逐步选育而成,其分布遍及全市。

 [西山鸡因产于扬州以西的丘陵山区而得名,主要分布于仪征、邗江、高邮湖西一带。该鸡是民间所养草鸡,经长期人工选择而成,外貌体型大致相近。


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