全席指格局统一，用料(或技法)相近及相似，荟萃某类风味名馔的规范酒筵。特色就是一个“全”字：用料专精，技法规整，风味谐调，情趣盎然，体系完备，以精纯、严密、整齐、高雅著称。狭义的全席，凭专一食材取胜。对主要的用料限制严格，逢菜必见。

高邮全鸭席  以鸭为主料制成的宴席。高邮麻鸭是我国著名的三大鸭种之一，体壮肉香，是许多菜肴的原料，如八宝麻鸭、烤鸭等。全鸭宴一年四季应时令调节配菜，分别为桃花全鸭宴、荷花全鸭宴、菊花全鸭宴、梅花全鸭宴。

由八围碟、十热菜、一甜菜、一汤、二点心和主食。十热菜为：花鼓鸭卷、芙蓉鸭心、油爆菊花、地栗鸭片、八宝葫芦鸭、翡翠鸭羹、掌上明珠、香酥麻鸭、花蒸粉鸭、鸭油莴笋。鸭身上的每一可食用部位均被精工细作，集自然之美与人工之巧于一体。

仪征全牛宴  以牛的可食用部位为主料制作的宴席。扬州自古即有食牛肉传统。汉，吴王刘濞郎中枚乘《七发》： “刍牛之腴，菜以笋蒲，……此亦天下之至美也。” )《扬州画舫录》 卷一载：“牛羊船系京城备带。……膳房所用牛三百只。”

全牛宴烹饪之技多以水烹见长。有爆、烧、焖、煨、炖、烩、蒸、扒、汆、卤、酱等。尤擅爆、煨、焖、炖，以咸、甜、鲜为主，间以香辛，追求味之调和，达到原料、辅料、调料、烹法的和谐统一。仪征全牛宴保持牛肉主味，选料考究，重视火工。全牛宴的制作讲究时令，因时而食。秋冬之际，是品尝全牛宴的最佳季节。全牛宴席单通常有：冷菜一主盘八围碟、六热菜、一主食、一汤菜。热菜为参芪牛蹄汤（配大椒盐烧饼）、荔枝牛鞭  葱椒肉哨、扒烧小头颈（配牛肉锅贴）、酱炙牛排、牛香什锦、铁板牛腰、太牢菊花锅。

全羊宴  邗江味之源全羊宴以羊的可食用部位作为主料制作。

隋代，扬州即食羊。苏轼知扬州时，曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料，款待友人。元 乔吉《混江龙·咏扬州》载：“大官羊、柳蒸羊，馔列珍馐。”《扬州画舫录》至少有五处记载扬州羊菜。如卷十一  关于“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，……张四回子全羊……风味皆臻绝胜”的记载。清《调鼎集》中记有用羊的各种部位制作的菜肴愈百种：风盐羊、白煮羊肉、老汁煮羊肉……。《乾隆四十九年节次膳底档》载乾隆下扬州品尝的羊肉菜。尼泊尔贾伦德拉亲王、法国总统希拉克访问扬州，扬州安排羊肉菜等款待。全羊宴以鱼羊鲜汁融和菜肴之美，选用各部位之肉入馔，匹配食药之材相佐，性味互补，冬颐养生，味不雷同。尽管原料都出自羊身，但颜色、口味、形状却各不雷同。颜色或鲜艳，或凝重，或淡雅；口味或香酥，或润滑，或脆嫩。

扬州全羊宴由一主盘八围碟、羹汤、二炒菜、八大菜、一汤和主食组成。热炒为葱炒羊心、杜仲爆腰、苁蓉羊肉、鳜鱼烧羊肉、鱼羊狮子头、竹荪羊球（各客）、紫苏羊排、当归胎盘、参片蹄须、羊脑炖蛋（各客），汤为白芷蹄汤。

全鹅宴  特色宴席。以鹅为主料制作而成。

鹅皮下脂肪极少，瘦肉较多，纤维细长而有弹性，口感纯正。鹅是扬州人喜爱的食材。唐姚合：“无家不养鹅”。扬州狮子楼大酒店制作的全鹅宴于2011年11月在中国（重庆）国际食品博览会上入选中华名宴。

菜品有：珍品鹅宝八味碟（特色盐水鹅、麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅肫、白云鹅掌、老卤鹅头）、鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、脆肫蛋炒饭、鹅肉大包。

宝应全藕席  以藕为主料制成的宴席，宝应藕菜的代表。明代，全藕席已现雏形。清末，形成系统菜谱，产生八大传统名藕菜。新中国成立后得到进一步完善，形成有百余个藕菜品种的系列。

以宝应特有产的鲜藕为原料，通过炸、熘、炒、炖、烩、煮、蒸、炝等各种烹法，制作出品种多样的菜肴。既有冷盘生菜，又有半熟炒菜，还有煮菜。烹饪技艺独特。有冷盘、炸炒、焖煮、特色菜四个系列，每个系列有多种菜肴。冷盘类以藕丝冷糕为代表，焖煮类以糯米烂藕为代表。重点藕菜为：藕粉圆子、捶藕、琥珀莲心、荷香蟹粉狮子头、莲房鱼包等，尤以藕粉圆子和捶藕最见功力。

宝应慈姑宴  以慈姑的地下球茎作主料，配加荤素辅料，按宝应地区的食俗习惯编制的宴席。该席充分挖掘、利用“荷藕之乡”——宝应的名特原料，填补了中国全席中的一个空白。

慈姑宴席单：冷盘为慈姑藕苗炝黄瓜、蓝莓果味慈姑、沙律双色糕、海鲜酱焖慈姑、丽花慈姑卷、海苔脆慈姑、咸菜慈姑、红油香菜慈姑，热菜为芙蓉慈茸三鲜、小炒泥中鲜、慈姑夹子、八宝慈姑酿、顶汤一品慈姑、慈姑狮子头、火腿慈姑烙、慈姑烧草鹅、葱香慈姑白鱼。汤为富裕团圆汤。主食为慈姑丁煮锅巴。

  鉴真素宴

鉴真素宴    唐代佛学大师，住持扬州大明寺，讲经传律。应日本僧人邀请，鉴真东渡扶桑弘法。他带去盛唐的饮食之道，成为中日文化交流的先驱者。宋代欧阳修为扬州太守时，常在大明寺平山堂设诗文酒会，成为文坛佳话。历代文人视平山堂雅集为平生快事，韩琦、秦少游、孔尚任、王士祯、郑板桥等在此风雅吟唱。大明寺素宴声名远播，成为淮扬素宴的重要组成部分。“素有荤名，素有荤味，素有荤形”是其主要特色。冷菜主盘为松鹤延年，围碟有：素鸭脯、素火腿、素肉、炝黄瓜、拌参须、萝卜卷、发菜卷、果味条，热菜的宫灯大玉、炒素鸡丁、三丝卷筒鸡、芝麻果炸、金针鱼翅，大菜有罗汉上素、醋熘鳝丝、三鲜海参、烧素鳝段、蟹粉狮子头、干炸蒲棒、香酥大排、扇面白玉，甜菜为八宝山药。汤菜为清汤鱼圆。点心有人参饼、草帽蒸饺、春蚕吐丝、果汁蹄莲。