《中国淮扬菜》序

    扬州，世界知名的中国历史文化名城。绿扬城郭，一分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。
    淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。
    淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口几岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之，八方辐辏，帆樯林立，商贾麋集，文士如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游东经120°左右、北纬33°上下，气候适宜，物产十富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度．南北皆宜”的风味特色。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育出了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。
    扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸电不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”用淮扬菜，自非偶然的选择。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而月．深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。
    中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目盯’这一本质特征的一大体现。
    我相信，本画册可以展示淮扬菜系的精髓。

                       聂凤乔
                       2000年lO月

《淮扬饮食文化史》序言

   
    饮食是一门文化，一门科学，一门艺术，是人类赖以生存繁衍的最重要的物质条件之一。我们祖先把几千年实践经验与理论结合，概括为“民以食为天”。饮食和自然环境、社会环境、自然科学、社会科学的各个方面都有直接联系。简而言之，饮食从来不是简单的吃喝，而是人类文明的折射，从文化角度对一个区域的饮食发展历程和特色的研究，无疑是区域文化研究的重要部分。
    一谈到吃，人们往往会和大吃大喝、奢侈浪费、挥霍无度联系到一起来，然而，事实上它们之间并无必然的联系。反对和抵制浪吃浪喝，提倡勤俭节约，并不意味不需要正常的饮食消费和在发展生产的基础上逐步丰富饮食生活内容。就个人而言，平常家食讲究饮食文明，无疑是有益的养生之道。节日假期，公务暇余，或家人团聚，或亲朋小酌，打打牙祭，也是一种感情交流，美好享受。就公务关系而言，又是业务社交公关的一项措施，也是国际交往一项必不可少的工作。
    淮海惟扬州，是古九州之一，从淮河到大海是扬州之地。l982年，扬州被国务院列为首批24座历史文化名城之～。从吴王夫差开邗沟、筑邗城开始，在历史上几经兴衰。汉高祖封刘濞为吴王，第一次把扬州带向繁荣，隋炀帝凿运河，淮扬连成一线，数次到扬州，使扬州成为东南地区的政治、经济、文化中心。唐代扬州是淮南节度使所在地，是江南漕粮、淮南盐运中心和对外贸易交往中心，所以宋人洪迈说：天下城市除京师外，是“扬一益二”，扬州是全国第一繁华大都市。所谓“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”，“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”，都道出了古时人们对扬州的向往。唐代扬州也是中外文化交流的一个中心，是鉴真大师东渡日本把唐文化传至东瀛的出发地。长期以来，扬州也是东南旅游中心，形成“三十里楼台”、“二十四桥”颇为壮观的风景带。清代，康熙三巡扬州，乾隆六下江南，六至扬州，使扬州更是名噪一时，享誉中外。
    扬州地处江淮，气候温和，物产丰富，经济繁荣，人文荟萃，是淮扬饮食文化的发源地和中心，也是四大菜系之一淮扬菜系(现亦称江苏菜系)的发源地和中心。淮扬风味，内容丰富，质量精美，是不言而喻的。各地菜肴，各有特点，备有所长，备有所好，淮扬饮食文化，也不例外。淮扬美食，由于得天时、地利、人和，风味自成一体，历史上号称东南佳味，在中华饮食文化百花园中，也是大放异彩的奇葩，占有相当重要的地位。继承和发扬其优良传统，是我们这一代人的责任。编撰《淮扬饮食文化史》一书，正是为了负起这个历史使命。
    淮扬饮食文化史涵盖时间和空间，古今既有联系，又有差异。这本《淮扬饮食文化史》既囊括了淮扬饮食的演进、形成、发展过程和历史经验，又从地理、气候、物产、经济、政治、文化、人物、民俗、礼仪、养生、科学、技艺及名店、名厨、名菜、名点等各个角度对淮扬饮食文化进行系统论述，是一本文化书，也是一本科技书，集科学性、技术性、艺术性于一体，具有实用价值、研究价值和收藏价值，它的问世会引起读者的兴味。
    随着社会的进步，科学技术的发展，经济的繁荣，人民生活的日益改善，人们对饮食愈来愈重视。人类对饮食的要求由开始为了活命什么都吃，到后来不仅要吃饱肚子，还要吃好，吃得快活，要吃得有营养能健身。现在人们对饮食的要求进入了新的发展阶段，把饮食的方式方法看作是人的文明的一种体现，是在艺术享受之中达到延年益寿之目的。
我们殷切希望《淮扬饮食文化史》能为饮食进入新的阶段，为弘扬我中华饮食文明，促进中外饮食文化交流，推动淮扬饮食技艺的提高，发展经济，做出它的贡献。

               姜   习
                  1993年8月于北京

独领烹饪画册风骚的力作

—评《中国淮扬菜》

   《中国文化报》2000年10月10日