梁章钜《浪迹三谈》卷五载：“近日淮扬富家觞客，无不用根者，谓之肉翅。扬州人最擅长此品，真有沉浸浓郁之概，可谓天下无双。”光绪年间，鹤云氏撰《食品佳味备览》：“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”

扬州菜肴中的山珍海味高档美食自有特色。同样是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鹿筋、果子狸、熊掌、鲟鳇鱼作菜，但烹调有独到之技，口味有特佳之优势。比如燕窝，冬夏衬料、烹调方法均不同。海参配料更多。

原焖鱼翅     将鱼翅以鸡清汤反复套制，蒸焖而成。扬州十大名菜之一。鱼翅味淡，须借助调味品增味。多用做高档筵席的头菜。清代扬州盐商以鱼翅席为最高档次。制作要领：把水发鱼翅片成二爿后，排叠在大汤碗内，加鸡清汤，放入葱结等，上笼用旺火蒸，滗去汤，再加鸡清汤，上笼复蒸。滗去汤，将鱼翅排入砂锅，放入熟火腿片、冬笋尖片、青菜心，放入鸡清汤，加调料，用小火焖，一沸即成。特点是翅针晶莹，软糯滋润，汁浓味鲜。

金凤鲟龙翅  烹饪业界称鸡为凤。鲟龙为中华鲟鱼，明清时江南一带以鲟鱼龙筋、尾、鳍入馔。此菜初为鸡烧鲟翅，后改为鱼翅烧之。

制作要领：将水发荷包翅、葱段、姜片、鸡清汤放入蒸盅反复套汤，蒸制入味。将当年母鸡冶净后加葱段、姜片、绍酒、水，蒸熟。将蒸好后的荷包翅入锅，加盐、酱油、绍酒、鸡清汤、糖等烧至入味，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，盛入汤盘中，放入蒸好的母鸡，用一片熟火腿和一棵青菜点缀即成。特点是清雅鲜浓糯醇。

清汤鱼翅  将水发鱼翅用原汁鸡汤反复套制入味的汤菜，扬州天兴菜馆著名菜肴。

制作要领：将草光鸡治净，斩成两腿两脯四块。再将鸡块与鱼翅先后焯水洗净。将笋片、青菜焯水洗净。将两块脯肉放入盛器中，加清水、虾籽、调料，上笼蒸3小时左右，取脯肉拆鸡丝。将鱼翅放入蒸钵中，上放一只鸡腿加鸡清汤、调料，上笼蒸2小时左右。取出鱼翅，扣入碗中，加鸡清汤、调料，再上笼蒸约1小时取出。在蒸鱼翅钵中，放入另一只鸡腿，加鸡清汤、精盐，蒸1小时。将熟鸡丝、笋片排入鱼翅钵中，略蒸，复扣入大汤碗中。将菜心入鸡清汤氽熟取出，放在鱼翅上。再把蒸笼中鸡钵取出，把原汁鸡汤放入鱼翅汤碗中，淋上熟鸡油即成。特点是汤汁清澈味厚，鱼翅透明软糯，滋味鲜美，三咂之后尚有余味。

蟹粉鱼翅  采用湖蟹肉蟹黄烧制鱼翅而成。将水发鱼翅用鸡清汤调味，反复蒸3次，使其去腥韧糯入味。

制作要领：将炒锅置中火上，入熟猪油，烧至五成热，入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒。滴入绍酒，加鸡清汤、精盐，稍烧盛起。将炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至七成热，入葱段煸出香味，加绍酒、鸡清汤烧沸，拣去葱段，排入已入味的鱼翅，加精盐，改用小火烧透。再用旺火煮。撒上蟹黄、蟹肉，烧匀，淋入湿淀粉。当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油。撒上白胡椒粉即成。特点是色泽黄灿，鱼翅柔糯，蟹黄杏红，蟹鲜盈口，汤汁醇浓。

乾隆官燕  传说乾隆不爱吃海参、鱼翅、熊掌，尤喜燕窝。乾隆南巡，江南官绅以燕窝献之。

制作要领：将水发燕窝摘洗干净，放入碗中，加葱姜汁、清鸡汤，入笼蒸，套汤重复两次待用。将蒸好的燕菜滤去原汤不用，放入锅中，加清鸡汤、精盐，烧沸，起锅盛入汤碗中，用柠檬片、红萝卜片点缀即成。特点是制法精到，反复套汤，一烫抵三鲜。

燕窝粥    《红楼梦》中说到“燕窝”的地方近十次之多。       

制作要领：将燕窝放凉水（纯净水）中浸泡，直至完全泡开，撕成条片状。入粳米，加水。大火烧沸。再用小火慢熬。至粥汁稠浓时，入冰糖，溶化后即可服食。特点是清甜爽口，健脾润肺，润肤养颜。

清汤燕窝  燕窝又名燕菜、燕根，古“八珍”之一，为雨燕用唾液与绒羽等混合凝结筑成的窝。据《乾隆三十年巡幸江南膳食档》记载，乾隆在扬州，多次品尝清汤燕窝。扬州历史传统名菜。清汤燕窝是将水发燕窝，用清鸡汤烧制的。

制作要领：将燕窝用纯净水泡发，捞在干净盘内，钳净燕毛和其他杂质。用凉水清洗两遍，开水冲泡。加鸡清汤烧沸，放入燕窝烧沸，捞出分在10个汤盅中。将盐、胡椒粉、绍酒加进清汤中，调味烧沸，分浇入10个汤盅，加盖上桌。特点是燕窝滑软，汤汁鲜醇。

锅贴干贝  制作要领：将干贝蒸熟撕成丝，将调味虾茸铺放在豆腐皮上，再铺上干贝丝，用香菜点缀，煎透切块。特点是皮脆虾嫩，干贝味鲜，相得益彰。

百合蛤士蟆  蛤士蟆质地透明，滋补上品，列为“山八珍”之一，取之作甜羹，温润而腴美，佐之百合，清音润肺，养颜壮体。

制作要领： 将哈士蟆放入碗中，加入百合、冰糖及适量水，加盖上笼屉蒸制入味，放入蜂蜜。特点是透明润亮，口感软糯，鲜甜适口，温润腴美，清音润肺。

芙蓉蛋海底松  用高级清鸡汤烹制芙蓉蛋和陈海蜇的汤菜。因水发海蜇似松枝，故名。盐商家厨菜肴。制作此菜需掌握扬州传统的三吊汤技术，汤鲜的程度达到七咂之后尚有余味。海蜇头宜选三年陈蜇头。

制作要领：将两只老母鸡和一只公鸡炖成清汤。将一只老母鸡的鸡颈骨、鸡腿、鸡脯肉剁碎，分别加葱姜酒汁调成枯料、红料、白料。将陈海蜇头入容器烫，使蜇头收缩放开。洗净泥沙，劈成大片，放入冷水浸泡，每天换清水，两天后使用。将煨好的鸡汤捞去鸡留汤，入锅上火。将枯料调匀，放入锅中，撇去浮沫。同样将红料、白料入锅操作，且程序不能颠倒。待三料分别成饼后，用小火炖1小时。捞去三饼，成高级清鸡汤。鸡蛋清搅匀，蒸成嫩芙蓉蛋。炒锅上火，入七咂汤烧沸。将海蜇放入汤碗，舀入热鸡清汤，连续浸烫两次，滗去汤。七咂汤入锅加盐，烧沸后盛入海蜇碗中，将芙蓉蛋舀入碗内。特点是汤醇蜇酥，芙蓉洁白，猩红的火腿末点缀其间。

扒大乌  用大乌参烧制而成。海参须借助他味以成味。

制作要领：将水发大乌参、草母鸡焯水洗净。将乌参放在一个竹制灯笼竹架中（俗称灯笼泡），放入锅内，将草母鸡、火腿片（中段）、水发干贝、葱、姜放在灯笼竹架上。放入砂锅，加清水，用大火烧开，用小火焖2小时，将乌参完全焖透焖烂，提起竹笼放入砂锅。滗入砂锅中鲜汁，锅上火烧沸，加入调料，用微火烧沸，提起竹笼将乌参排入盘内，将炒锅内的鲜汁，勾稀芡，淋入鸡油，浇在乌参上。特点是乌黑油亮，软烂糯滑，浓鲜味厚。

烧二海  主料为水发海参、蟹粉。

制作要领：将水发海参入沸水中氽水，捞出洗净。炒锅上火烧热，放入油、葱姜，煸出香味。加入酒、高汤、海参、酱油、虾子、盐、糖，烧沸。小火焖至入味，再用大火调稠汤汁，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油，装盘。特点是味厚柔滑。

什锦鱼肚  将油发鮰鱼肚与十样清真配菜用鸡汤烩制的头菜。扬州天兴清真菜馆挂牌名菜。鱼肚用鮰鱼肚，称“猫儿脸”，厚实而腥味较轻。鱼肚是海产“八珍”之一。

制作要领：将油发鱼肚入温水浸泡，洗去油污，温水汰净。斜批成鹅毛大片，洗净。将虾仁打水，挤去水，上浆。炒锅上火，入油，烧至四成热，放入虾仁，拨散。待虾仁变色，倒入漏勺沥油。炒锅上火，放入熟鸡油烧热，放入姜、葱煸香，去掉姜、葱，放入鱼肚片略煸，放入虾籽、鸡清汤、熟鸡油，烧透，将虾圆等十锦配菜入锅，加熟鸡油烧透，放入青菜心，勾薄芡，起锅装盘。将鱼肚放入盘底，什锦盖在上面，虾仁放在中央。特点是鱼肚空松吸卤鲜醇，什锦鲜香“多滋多味，色泽雅丽。

白汁银肚   用浓白鱼汤烧水发银肚和虾饼的菜肴。银肚指干鱼鳔不加油发，用水发，吃鱼肚之滑脆；用虾饼、鱼汤同烩，有滋阴养颜之功效。

制作要领：将虾仁、猪肥膘肉斩成茸泥，加入精盐、味精，沿顺时针方向搅拌上劲，成茸。入温油锅，将虾茸做成饼状，升温养熟，倒入漏勺沥油。将芦笋尖入锅焐油，至绿色鲜脆。炒锅上火，放入熟鸡油、葱、姜煸香，放入鱼汤、水发鱼肚、芦笋尖，烧入味后加入虾饼，放入精盐，略烧，出锅装盘，用芦笋尖点缀。特点是虾饼鲜嫩，鱼肚脆滑，汤汁浓厚，胶质稠黏。

蟹粉鱼肚  用鱼肚、蟹粉烧制而成。秋冬季高档应时菜品之一。

制作要领：将干鱼肚放入六七成热的大油锅涨发。改用中火，使油温降至三成热，焐三刻钟。用温热水泡软，除去油腻，漂净挤干。切成长斜方块，加沸水和适量碱水，洗净漂清，挤干水分。将锅烧热，加熟猪油、葱段煸香，放蟹粉和姜末、绍酒，加鲜汤、精盐、白糖，烧沸，放入鱼肚烧沸，撒入胡椒粉，用湿淀粉勾琉璃芡，使汤菜融合，淋上热猪油，用手勺推匀，淋入香醋，出锅装盆，撒上香菜末即成。特点是色泽淡黄、明亮，香菜碧绿清香，鱼肚糯软滑口，蟹粉味道极鲜。

鲍脯鸽蛋盅   传说苏东坡在扬州任上，有人送他10只鲍鱼。东坡请扬州厨师为他制作鲍鱼席，宴请文友，即席赋诗曰：“膳夫荐华堂，雕俎生辉光。”

制作要领：将水发鲍鱼洗净，两面剞上花刀，下衬火腿片,放入碗中。再放入姜葱、虾籽淋、鸡清汤，上笼蒸入味。将鸽蛋放入锅中，放入冷水，小火煮。激入冷水，再煮。剥壳，温水洗净。炒锅上火，入油，待油温升高，放入菜心焐油，捞起。待油温再升，放入笋尖焐油，沥油。炒锅上火，滗入鲍鱼碗中鲜汁，放入鲍鱼、鸽蛋、火腿片、熟鸡丝、青菜头等，烧沸，加盐烧入味，拣去葱姜，用湿淀粉勾薄芡，装盘。特点是鲍鱼柔韧隽永，鸽蛋鲜美细嫩。

鲍鱼烩珍珠菜  用鸡清汤烩制水发鲍鱼和珍珠菜嫩茎而成。扬州满汉席菜肴之一。《扬州画舫录》卷四：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。……第一分 头号五簋碗十件 —— ……鲍鱼烩珍珠菜……所谓‘满汉席’也。”

鲍鱼是一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，是中国传统名贵食材，居四大海味之首。干鲍鱼经水发后剞花刀，用鸡清汤反复蒸，套汤后使用。珍珠菜又名珍珠花菜、白花蒿、角菜、扯根菜、虎尾等，以清香的叶片与嫩茎为原料。乾隆南巡之际，各地接驾菜式中唯扬州有此鲍鱼菜式。

鲜蛏萝卜丝羹  扬州满汉席菜肴之一。《扬州画舫录》卷四：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。……第一分 头号五簋碗十件 —— ……鲜蛏萝卜丝羹……所谓‘满汉席’也。”

蛏子，双壳纲竹蛏科海产贝类软体动物。介壳两扇，形状狭而长，外壳蛋黄色，肉质白色，生活在近岸的海水里，也可人工养殖，肉味鲜美。有缢蛏、竹蛏等品种。食用前须静养水中，使其吐去腹中细沙，焯水，用浓白鱼汤、萝卜丝烩。