茶食，又称冷糕点。食之吃茶。

扬式糕点  糕点又称茶食，东晋时称茶果。为中国糕点九大帮式之一，沥浸历代名师之绝技，兼蓄南北各派之精髓。按制作工艺，分烘烤、油炸、水蒸、熟粉、熬制、工艺等六大系列；按形态和口味，分饼、糕、酥、片、卷、包、点等七大类。有300多个花色品种，形成甜、软、咸、糯、酥、松、香、脆不同风味。选料高档，揉搓到位，烘烤适时，制作细致。20世纪80年代，由扬州第一食品厂（现扬州五亭食品有限公司）制作的桂花牛皮糖、椒盐黑芝麻月饼、精制桃酥等被评为商业部及江苏省名优特食品。

小八件  扬式糕点中的代表产品，有眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、一条线、小佛手、小苹果、菊花饼等。内馅为豆沙、枣泥、椒盐、五仁等，造型讲究，是馈赠礼品，又是宴席上的细点。

清嘉道年间，扬州茶食艺人将明代流传的眉公饼、清代太傅阮元喜食的太师饼、仪征萧美人擅长的萧美人饼加以揉合，制成小八件系列。相对于扬州传统茶食八件（有桃酥、大小京果等）而产生。它运用扬州面点起酥、增加配料、配色、塑型等，改进烘烤工艺，成品精致、小巧、味不雷同。均为酥皮包馅，后四种略露馅。扬州习俗，在春节或婚、寿、诞等吉庆中，亲友宾客以小八件配上其他礼品，馈赠客人。

江都方酥  江都特产。选用上等******************粉，绵白糖、芝麻、油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用文火烘烤而成。大众化的传统扬式糕点，有一百多年生产历史。初为圆形，状如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改为方形。

制作要领：抓住季节特点，面肥、放碱、水温、和水量等随季节而变。抓住擀剂的关键，做到长、宽、厚一样，拉齐后，招头招在剂子的半中间，成方形。烘焙先以木柴空烧炉，烧成熟后，刷炉腔，打炉油，底火上下均匀后，方能贴炉。烘焙达4个小时，且要上下受火均匀。

特点是芝麻饱满，层层相叠，薄如蝉翼，酥脆绵软，香甜怡人。

三垛方酥  高邮三垛特产。其制作技艺为扬州市非物质文化遗产。选用上等******************粉，绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以果料、橘皮等香料，经发酵、和酥、包酥，磙捶、折叠，用文火烘烤而成。创制于1923年。

制作要领：用木柄穿心锤反复滚捶，舒卷折叠成四折，内部叠成32层。在炉需数小时，面上呈淡金黄色。燃料先用树枝烧，炉壁呈白色时改换木炭烘烤。正面满布芝麻，底面烙痕深透。

特点是清香诱人，甘美可口，面皮酥脆，橘香四溢。

泾河大糕  宝应泾河特产。选用地产优质香米，配以纯白糖、麻油、花生油、白芝麻、青梅、黄丁、桂花、金橘饼、红绿丝等制作。糕体为长方形，横切成片片相连而又片片可分。色白如云，故名。

制作工序：筛米、淘米、炒米、磨粉、窨陈（去火）、熬糖、做坯、切片。炒时要加适量食油，起润滑作用。搅拌均匀后装坛。一般15—20天。熬糖时，需加鸡蛋清，以去除糖中的杂质。做坯是制作的核心环节。拌和糖与粉后，用木锤打匀碾熟，用手搓揉3—4遍，再用上等小麦面滚。糕心有方心、眉毛心两种，印人物、动物、花鸟等图案。

特点是色泽洁白，厚薄均匀，剥取易离，折而不断，细软滋润，能卷可叠。

黑麻椒盐月饼  用特制粉、绵白糖、黑芝麻、花生油、果仁、花椒末、精盐等精制而成。扬式糕点特色品种，有数百年的历史。

制作要领：制水油面团，制油酥面团，制馅，制酥皮，包馅成型，烘烤，冷却装箱。包馅要求皮馅分布匀称，封口严密。炉温控制在200℃左右，烤制时间约12分钟。

特点是外形圆整，色泽自然，甜中有咸，酥松爽口，有明显芝麻、果料天然香味。

桃酥  扬式糕点特色品种。具有一千多年历史的传统食品，分为杏仁大桃酥和椒盐桃酥。用小麦粉、花生油、芝麻油、绵白糖、饴糖等制作的酥饼。原料有核桃仁，取名“桃酥”。扬州乾隆年间即制作桃酥。费轩《扬州梦香词》：“扬州好，糖食冠名都。叶氏上方青果脯，汝家逸品核桃酥。入口定教无。”

制作要领：制甜酥面团，制坯，烘烤，冷却装箱。

特点是形态小巧，表面开裂，花纹自然，形似石榴籽粒，故又称“石榴米开花”。香甜适口，油酥易化。

京江脐  扬式糕点特色品种。用特制粉、花生油、白砂糖精制而成。因其外形像泥塑金刚之肚脐，又名“金刚脐”。扬州民间流传一句歇后语：“三分钱买个京江脐——六角铮铮的。”

制作要领：将发酵面团揉成小团，呈馒头样，用刀切成六角形，贴进炉壁或推进烘炉烘烤，待飘出香味，铲下即成。

特点是立体雪花状，六只角楞角分明，色泽金黄；口味香甜、绵软，底部酥脆。可掰开，用开水和肉汤泡着吃。老年人吃面时，常和面汤泡食。京江脐泡京果粉列为我国国庆65周年国宴甜羹。

小麻饼  扬式糕点特色品种。用标准粉、花生油、砂糖、芝麻精制而成。出现于北魏，阮元将北方起酥方法带至扬州。作为喜饼，寓意吉祥。

工艺流程：把浆皮面团分成小块，摊平。经滚压来回数次，压成厚度为3毫米的坯块，再用锥形铁圈，在坯块上按成圆形生坯。再将生坯两面撒满芝麻，用竹筛除去多余芝麻粒，均匀下入烤盘内。把烤盘放入炉内，炉温控制在200℃左右，烘烤约6分钟即可。

特点是圆整小巧，麻面均匀，呈淡黄色，香甜酥脆、口味纯正。

桂花京果粉  扬式糕点特色品种。用糯米粉、花生油、特制粉、白砂糖、糖桂花等精制而成。宣统二年，其荣获南洋物产交流会银质奖章。大麒麟阁生产的京果粉以其独特配方，调料精致，被誉为“不过街”（指京果粉尚未过街，油便透出了包装纸）。

制作要领：将沸水加入小部分糯米粉，搅拌成糊状。再将米糊同大部分米粉面团配料一同搅拌15分钟，切成块状，再滚压成条坯，滚切成小圆条生坯。把生坯条分次放入锅内炸制。烧开糖浆，加入桂花，加入坯条，拌匀。待完全冷却后。分次研磨成粉，过筛。

特点是性暖，味甜，油润细腻，桂香诱人，冲食方便，老幼皆宜，特别适合作产妇营养食品。

蜂糖糕  扬州糕点特色品种。用特制粉、酵面、白糖、糖桂花、花生油等精制而成。原名蜜糕，是唐代就有的品种。五代时，杨溥在扬州称帝，追尊其父杨行密为太祖。为避杨行密讳，改称蜂糖糕。

制作要领：在搅碱的同时把绵白糖、桂花加入面团内搅拌，俗称拉糖。再把面团分成小面团，放置在涂过油的小瓷盆内，送进保温的木箱内发酵。待面团体积增1倍左右，把面团倒置放在有垫布的笼内。上笼水蒸约10分钟。

特点是鹅黄凝脂，清美湛香，松软柔滑。

雪片糕  扬式糕点中的冬令产品。用炒熟糯米粉、花生油、绵白糖、米粉等精制而成。据传，乾隆皇帝下江南，因大雪受阻，寄寓于一盐商富户。商人特制几盘细点敬请皇上品尝。乾隆帝命名“雪片糕”。

制作要领：在制糕前一天将糖用水溶化，再加油拌匀。把米粉和湿糖按比例擦制拌透。取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内，加入面料，划匀糕面，再用模方压实，把糕模放入蒸锅内蒸。将糕条用刀切片成形。

特点是绵软细腻，清香可口，

秦邮董糖   扬式糕点特色品种。用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料，手工精制而成。明永乐年间，高邮进士董璘研制。

制作要领：将大麦发芽。糯米浸泡、滤水、去杂，蒸熟，加大麦芽糖化。将已糖化好的浆液脱水。榨好的浆加入饴糖。将面粉放入铁锅，用文火炒制，不断翻炒。炒制好的熟面过筛，去除粗面团和糊面团。清洗芝麻，去麻皮。炒制芝麻，冷却，筛净麻皮和麻屑。白糖、麻仁、熟面按配比放入盘中，拌和，碾压，筛选。将饴糖擀平。配好的董糖蕊用饴糖皮包裹。碾平，包蕊，翻叠拉长。用刀切开，包装，成型。

特点是酥松柔绵，清香甘甜，层次清晰，皮薄如纸，细腻爽口，入口即化。

牛皮糖   用饴糖、白砂糖、淀粉、糖桂花、石花菜等制作的糖。因弹性、韧性、柔软性像牛皮筋，故名牛皮糖。晚清鹤云氏《食品佳味备览》中有“扬州牛皮糖好”之评。

制作要领：把饴糖放入蒸汽锅内加温至沸，再把预先用水调成糊状的淀粉糊筛滤后入锅，加热至沸。砂糖和石花菜糊浆放入锅内熬制，再放入挤干的糖桂花。熬制后的糖浆放入一长方形冷却盘中，盘外用循环凉水冷却。糖浆倒入冷盘内。冷却后，把大块糖坯切成长方体块。块糖均匀粘上芝麻，切成长方条小块。在长条端处折起，圈成一“回”字花纹样长椭圆块。

特点是金黄透明，有弹性、黏性，柔软适中，香甜适口，食之韧而不黏牙。

花生糖  用花生米、饴糖、白砂糖、荤油等制作的糖。

制作要领：锅内放入糖和水，加热化糖。充分溶解，加入饴糖。搅拌，待温度达135℃，糖溶液形成糖膏，颜色淡黄能拔细丝时，加入荤油。温度达160℃时挪离炉火。放入烘烤无皮的花生米快速搅拌，边冷却边折叠糖，使花生米和糖均匀混合。擀开，分成几份。压片、切块。调好厚度，保证糖块规格一致。

特点是橙黄色，透明发亮，富有光泽，酥脆香甜。

浇切糖   用精制小麦粉、植物油、白砂糖、芝麻、精盐等制成的糖。又名片糖。
    制作要领：熬糖后，迅速倒入盛有芝麻的簸箩内搅拌，移到案子上，用走锤（走锤涂上香油）擀延。先轻压轻擀，后重压快擀。擀压速度应与糖坯冷凝速度配合，擀成2毫米厚的片。趁热未硬之前，割成薄片。

特点是芳香扑鼻，口感酥香，甜而薄脆。

寸金糖   用蔗糖加热，经擦馅、揉糖、拔糖、包馅、押条、切块、粘芝麻制成的糖货。

制作要领：咸桂花用水洗后捞出，切碎。橘饼剁碎，放在案台上和绵白糖、熟面擦拌均匀。将适量的白砂糖、水放入锅内加热，加入米饴和香油熬糖。熬后，边冷却边折叠。拔白，使糖坯滋润。到糖坯乍现白色，并微带光泽时取出。在糖团的中心按压，向四周碾压成糖皮，形成斗形。包馅，封口押糖条。洒少许冷水、饴糖，使糖块潮润。放在盛装芝麻的竹匾内摇晃，使糖体均匀、牢固地粘上芝麻。

  特点是内有夹心，外裹芝麻，糖皮坚脆，夹馅松散，酥松甜脆，余味绵长。

炒 货

扬州炒货历史悠久。《调鼎集》记载了瓜子、糖炒栗、花生等的炒法。

扬州传统炒货业经营各种熟食炒货，有花生、花生米、瓜子、蚕豆、盐珠黄豆、油炸豆瓣、栗子等。炒货品种一年四季不尽相同，春节前卖得最多的是花生、瓜子，平常一般卖花生米、蚕豆、油酥豆、盐豆子。油酥豆是将黄豆用水泡后下油锅炸。盐豆子是用盐水煮黄豆，居民买回家当小菜吃，或搭酒。

小贩走街串巷，提篮叫卖，或到小戏园、书场、茶馆、酒楼、澡堂兜售。戏园、书场散场后，地上全是瓜子壳、花生壳。