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名特食品 扬州美食 走向世界

茶食
发布时间:2023-07-27   浏览:120次

茶食,又称冷糕点。食之吃茶。

扬式糕点  糕点又称茶食,东晋时称茶果。为中国糕点九大帮式之一,沥浸历代名师之绝技,兼蓄南北各派之精髓。按制作工艺,分烘烤、油炸、水蒸、熟粉、熬制、工艺等六大系列;按形态和口味,分饼、糕、酥、片、卷、包、点等七大类。有300多个花色品种,形成甜、软、咸、糯、酥、松、香、脆不同风味。选料高档,揉搓到位,烘烤适时,制作细致。20世纪80年代,由扬州第一食品厂(现扬州五亭食品有限公司)制作的桂花牛皮糖、椒盐黑芝麻月饼、精制桃酥等被评为商业部及江苏省名优特食品。

小八件  扬式糕点中的代表产品,有眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、一条线、小佛手、小苹果、菊花饼等。内馅为豆沙、枣泥、椒盐、五仁等,造型讲究,是馈赠礼品,又是宴席上的细点。

清嘉道年间,扬州茶食艺人将明代流传的眉公饼、清代太傅阮元喜食的太师饼、仪征萧美人擅长的萧美人饼加以揉合,制成小八件系列。相对于扬州传统茶食八件(有桃酥、大小京果等)而产生。它运用扬州面点起酥、增加配料、配色、塑型等,改进烘烤工艺,成品精致、小巧、味不雷同。均为酥皮包馅,后四种略露馅。扬州习俗,在春节或婚、寿、诞等吉庆中,亲友宾客以小八件配上其他礼品,馈赠客人。

江都方酥  江都特产。选用上等******************粉,绵白糖、芝麻、油等原料,佐以黄丁、橘饼等香料,经发酵、和酥、包酥,多层折叠成型,用文火烘烤而成。大众化的传统扬式糕点,有一百多年生产历史。初为圆形,状如蛤蟆,故名蛤蟆酥。后改为方形。

制作要领:抓住季节特点,面肥、放碱、水温、和水量等随季节而变。抓住擀剂的关键,做到长、宽、厚一样,拉齐后,招头招在剂子的半中间,成方形。烘焙先以木柴空烧炉,烧成熟后,刷炉腔,打炉油,底火上下均匀后,方能贴炉。烘焙达4个小时,且要上下受火均匀。

特点是芝麻饱满,层层相叠,薄如蝉翼,酥脆绵软,香甜怡人。

三垛方酥  高邮三垛特产。其制作技艺为扬州市非物质文化遗产。选用上等******************粉,绵白糖、芝麻、麻油等原料,佐以果料、橘皮等香料,经发酵、和酥、包酥,磙捶、折叠,用文火烘烤而成。创制于1923年。

制作要领:用木柄穿心锤反复滚捶,舒卷折叠成四折,内部叠成32层。在炉需数小时,面上呈淡金黄色。燃料先用树枝烧,炉壁呈白色时改换木炭烘烤。正面满布芝麻,底面烙痕深透。

特点是清香诱人,甘美可口,面皮酥脆,橘香四溢。

泾河大糕  宝应泾河特产。选用地产优质香米,配以纯白糖、麻油、花生油、白芝麻、青梅、黄丁、桂花、金橘饼、红绿丝等制作。糕体为长方形,横切成片片相连而又片片可分。色白如云,故名。

制作工序:筛米、淘米、炒米、磨粉、窨陈(去火)、熬糖、做坯、切片。炒时要加适量食油,起润滑作用。搅拌均匀后装坛。一般1520天。熬糖时,需加鸡蛋清,以去除糖中的杂质。做坯是制作的核心环节。拌和糖与粉后,用木锤打匀碾熟,用手搓揉34遍,再用上等小麦面滚。糕心有方心、眉毛心两种,印人物、动物、花鸟等图案。

特点是色泽洁白,厚薄均匀,剥取易离,折而不断,细软滋润,能卷可叠。

黑麻椒盐月饼  用特制粉、绵白糖、黑芝麻、花生油、果仁、花椒末、精盐等精制而成。扬式糕点特色品种,有数百年的历史。

制作要领:制水油面团,制油酥面团,制馅,制酥皮,包馅成型,烘烤,冷却装箱。包馅要求皮馅分布匀称,封口严密。炉温控制在200℃左右,烤制时间约12分钟。

特点是外形圆整,色泽自然,甜中有咸,酥松爽口,有明显芝麻、果料天然香味。

桃酥  扬式糕点特色品种。具有一千多年历史的传统食品,分为杏仁大桃酥和椒盐桃酥。用小麦粉、花生油、芝麻油、绵白糖、饴糖等制作的酥饼。原料有核桃仁,取名“桃酥”。扬州乾隆年间即制作桃酥。费轩《扬州梦香词》:“扬州好,糖食冠名都。叶氏上方青果脯,汝家逸品核桃酥。入口定教无。”

制作要领:制甜酥面团,制坯,烘烤,冷却装箱。

特点是形态小巧,表面开裂,花纹自然,形似石榴籽粒,故又称“石榴米开花”。香甜适口,油酥易化。

京江脐  扬式糕点特色品种。用特制粉、花生油、白砂糖精制而成。因其外形像泥塑金刚之肚脐,又名“金刚脐”。扬州民间流传一句歇后语:“三分钱买个京江脐——六角铮铮的。”

制作要领:将发酵面团揉成小团,呈馒头样,用刀切成六角形,贴进炉壁或推进烘炉烘烤,待飘出香味,铲下即成。

特点是立体雪花状,六只角楞角分明,色泽金黄;口味香甜、绵软,底部酥脆。可掰开,用开水和肉汤泡着吃。老年人吃面时,常和面汤泡食。京江脐泡京果粉列为我国国庆65周年国宴甜羹。

小麻饼  扬式糕点特色品种。用标准粉、花生油、砂糖、芝麻精制而成。出现于北魏,阮元将北方起酥方法带至扬州。作为喜饼,寓意吉祥。

工艺流程:把浆皮面团分成小块,摊平。经滚压来回数次,压成厚度为3毫米的坯块,再用锥形铁圈,在坯块上按成圆形生坯。再将生坯两面撒满芝麻,用竹筛除去多余芝麻粒,均匀下入烤盘内。把烤盘放入炉内,炉温控制在200℃左右,烘烤约6分钟即可。

特点是圆整小巧,麻面均匀,呈淡黄色,香甜酥脆、口味纯正。

桂花京果粉  扬式糕点特色品种。用糯米粉、花生油、特制粉、白砂糖、糖桂花等精制而成。宣统二年,其荣获南洋物产交流会银质奖章。大麒麟阁生产的京果粉以其独特配方,调料精致,被誉为“不过街”(指京果粉尚未过街,油便透出了包装纸)。

制作要领:将沸水加入小部分糯米粉,搅拌成糊状。再将米糊同大部分米粉面团配料一同搅拌15分钟,切成块状,再滚压成条坯,滚切成小圆条生坯。把生坯条分次放入锅内炸制。烧开糖浆,加入桂花,加入坯条,拌匀。待完全冷却后。分次研磨成粉,过筛。

特点是性暖,味甜,油润细腻,桂香诱人,冲食方便,老幼皆宜,特别适合作产妇营养食品。

蜂糖糕  扬州糕点特色品种。用特制粉、酵面、白糖、糖桂花、花生油等精制而成。原名蜜糕,是唐代就有的品种。五代时,杨溥在扬州称帝,追尊其父杨行密为太祖。为避杨行密讳,改称蜂糖糕。

制作要领:在搅碱的同时把绵白糖、桂花加入面团内搅拌,俗称拉糖。再把面团分成小面团,放置在涂过油的小瓷盆内,送进保温的木箱内发酵。待面团体积增1倍左右,把面团倒置放在有垫布的笼内。上笼水蒸约10分钟。

特点是鹅黄凝脂,清美湛香,松软柔滑。

雪片糕  扬式糕点中的冬令产品。用炒熟糯米粉、花生油、绵白糖、米粉等精制而成。据传,乾隆皇帝下江南,因大雪受阻,寄寓于一盐商富户。商人特制几盘细点敬请皇上品尝。乾隆帝命名“雪片糕”。

制作要领:在制糕前一天将糖用水溶化,再加油拌匀。把米粉和湿糖按比例擦制拌透。取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内,加入面料,划匀糕面,再用模方压实,把糕模放入蒸锅内蒸。将糕条用刀切片成形。

特点是绵软细腻,清香可口,

秦邮董糖   扬式糕点特色品种。用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料,手工精制而成。明永乐年间,高邮进士董璘研制。

制作要领:将大麦发芽。糯米浸泡、滤水、去杂,蒸熟,加大麦芽糖化。将已糖化好的浆液脱水。榨好的浆加入饴糖。将面粉放入铁锅,用文火炒制,不断翻炒。炒制好的熟面过筛,去除粗面团和糊面团。清洗芝麻,去麻皮。炒制芝麻,冷却,筛净麻皮和麻屑。白糖、麻仁、熟面按配比放入盘中,拌和,碾压,筛选。将饴糖擀平。配好的董糖蕊用饴糖皮包裹。碾平,包蕊,翻叠拉长。用刀切开,包装,成型。

特点是酥松柔绵,清香甘甜,层次清晰,皮薄如纸,细腻爽口,入口即化。

牛皮糖   用饴糖、白砂糖、淀粉、糖桂花、石花菜等制作的糖。因弹性、韧性、柔软性像牛皮筋,故名牛皮糖。晚清鹤云氏《食品佳味备览》中有“扬州牛皮糖好”之评。

制作要领:把饴糖放入蒸汽锅内加温至沸,再把预先用水调成糊状的淀粉糊筛滤后入锅,加热至沸。砂糖和石花菜糊浆放入锅内熬制,再放入挤干的糖桂花。熬制后的糖浆放入一长方形冷却盘中,盘外用循环凉水冷却。糖浆倒入冷盘内。冷却后,把大块糖坯切成长方体块。块糖均匀粘上芝麻,切成长方条小块。在长条端处折起,圈成一“回”字花纹样长椭圆块。

特点是金黄透明,有弹性、黏性,柔软适中,香甜适口,食之韧而不黏牙。

花生糖  用花生米、饴糖、白砂糖、荤油等制作的糖。

制作要领:锅内放入糖和水,加热化糖。充分溶解,加入饴糖。搅拌,待温度达135℃,糖溶液形成糖膏,颜色淡黄能拔细丝时,加入荤油。温度达160℃时挪离炉火。放入烘烤无皮的花生米快速搅拌,边冷却边折叠糖,使花生米和糖均匀混合。擀开,分成几份。压片、切块。调好厚度,保证糖块规格一致。

特点是橙黄色,透明发亮,富有光泽,酥脆香甜。

浇切糖   用精制小麦粉、植物油、白砂糖、芝麻、精盐等制成的糖。又名片糖。
    制作要领:熬糖后,迅速倒入盛有芝麻的簸箩内搅拌,移到案子上,用走锤(走锤涂上香油)擀延。先轻压轻擀,后重压快擀。擀压速度应与糖坯冷凝速度配合,擀成2毫米厚的片。趁热未硬之前,割成薄片。

特点是芳香扑鼻,口感酥香,甜而薄脆。

寸金糖   用蔗糖加热,经擦馅、揉糖、拔糖、包馅、押条、切块、粘芝麻制成的糖货。

制作要领:咸桂花用水洗后捞出,切碎。橘饼剁碎,放在案台上和绵白糖、熟面擦拌均匀。将适量的白砂糖、水放入锅内加热,加入米饴和香油熬糖。熬后,边冷却边折叠。拔白,使糖坯滋润。到糖坯乍现白色,并微带光泽时取出。在糖团的中心按压,向四周碾压成糖皮,形成斗形。包馅,封口押糖条。洒少许冷水、饴糖,使糖块潮润。放在盛装芝麻的竹匾内摇晃,使糖体均匀、牢固地粘上芝麻。

  特点是内有夹心,外裹芝麻,糖皮坚脆,夹馅松散,酥松甜脆,余味绵长。


炒 货


扬州炒货历史悠久。《调鼎集》记载了瓜子、糖炒栗、花生等的炒法。

扬州传统炒货业经营各种熟食炒货,有花生、花生米、瓜子、蚕豆、盐珠黄豆、油炸豆瓣、栗子等。炒货品种一年四季不尽相同,春节前卖得最多的是花生、瓜子,平常一般卖花生米、蚕豆、油酥豆、盐豆子。油酥豆是将黄豆用水泡后下油锅炸。盐豆子是用盐水煮黄豆,居民买回家当小菜吃,或搭酒。

小贩走街串巷,提篮叫卖,或到小戏园、书场、茶馆、酒楼、澡堂兜售。戏园、书场散场后,地上全是瓜子壳、花生壳。


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