自古以来，扬州饲养家畜主要有猪、牛、羊等。民国以前，扬州养马、骡、驴、牛较多。生猪为江苏重点产区之一。

猪  我国主要肉食原料，自古食用。又名豕、刚鬣、彘等。由野猪驯化而成。体躯肥满，四肢短小。鼻面短凹或平直，耳下垂或竖立，被毛较粗，有黑、白、黑白花、酱红等色。性温驯，饱食少动，生长快，繁殖力强。肌肉丰满，脂肪含量高，出肉率高，肉质优良，适于鲜用或加工。猪肉的结缔组织比其他家畜少，质地细嫩柔软，一般无膻臊异味。

    猪瘦肉含蛋白质达20％左右，并富含维生素B和铁等。肥猪肉脂肪含量约占37％左右。其中含有不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸，风味良好。中医理论认为猪肉味甘咸性平，具滋阴、润燥的功效。

汉代，扬州养猪已很普遍。扬州境内猪的品种主要有山猪、二花脸。《调鼎集》卷一：“猪肉以本乡出者为最佳。平日所喂米饭，名曰圈猪，易烂而味又美。”

    [山猪] 扬州地产猪主要有高邮的“菱塘猪”、仪征的“大仪猪”和“铜山猪”。山猪原系淮北猪。该猪头型有3种，即马头型、狮头型、红灯笼型。属于肉脂兼用型猪种，皮薄，瘦肉与肥肉分布比较合理，肉嫩骨香。

    [二花脸猪] 是太湖猪的一个重要种群，江都、邗江沿江一带均有分布。

猪肉是烹饪中应用最多、最广泛、最经常的肉食原料。在烹调中，可作主料，也可作配料、佐助料；适应任何刀法加工，切成任何形状；可与任何原料组配；适宜任何味型的调味；除生食外，适于任何烹调方法；可用以制成众多菜肴、面点、小吃等食品。制作菜肴，可以制作冷盘、热炒、大菜、汤羹、甜菜、火锅、砂锅等等。还可用做馅料。猪肉还可供腌制(如咸肉)、腊制(如腊肉)、风制(如风干肉)、灌制(如香肠)等等。

    《调鼎集》卷三：“猪肉最多，可称广大教主”，收猪菜329款。猪肉菜品除家常菜中的红烧肉、炒肉等外，扬州风味名菜有：烤方、狮子头、肴肉、扒烧猪头、樱桃肉、松子肉、炖金银蹄、三丝里脊、清汤火方、蜜汁火方等。

牛  又名太牢、特牲、大牲等。一般冬闲以淘汰牛供食，直至近代。牛肉含水量多，肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多。初步加热后蛋白质凝固时收缩性强，持水性相对降低。烹调时多取切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调法。

春秋战国时期，扬州已经养牛。史载，汉代在广陵区域内推广牛耕，牛的饲养大增。南北朝时，境内运河航运曾以牛力牵引船只过坝。唐、宋时对饲养耕牛非常重视。明清志书记载扬州饲牛至为普及。

牛除毛、齿、角、蹄甲外，通体均可于分解后，分别供做烹饪原料。其胴体经分档取料后应用：烹调时多做主料，极少用做配料。适应各种刀工加工，宜于除生食外的各种烹调法，可赋予各种味型，可做主食、菜肴、小吃。做菜肴时可制成冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅等。《调鼎集》卷三收牛菜4款。扬州名宴有全牛宴。

羊   冬日补品，可以生热、促性。中医理论认为羊肉味甘性温，入脾、肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷、益肾气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效。羊肉营养成分含蛋白质、脂肪、维生素A等，与猪肉、牛肉互有高下。

隋炀帝三幸江都，羊是烹饪原料之一。宗元鼎《小市桥》云：“丰乐名存酒库荒，隋家遗迹宝城傍。河桥尚忆繁华夜，小市春灯煮百羊。”   苏轼知扬州时，曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料，设宴款待友人。元代乔吉杂剧《杜牧之诗酒扬州梦》第一折：“大官羊，柳蒸羊，馔列珍馐。”《扬州画舫录》卷十一：“烹饪之技，家厨最胜……张四回子全羊……风味皆臻绝胜”

扬州是羊的调出区，自给自足，略有富裕。

羊肉用于烹调，适于各种刀工与工艺加工，适应任何烹调方法，可做任何调味，能作菜肴、小吃、点心，也用于主食。做菜肴，可做冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅，也可做馅料。还可经腌、酱、熏、干、风制成各式加工肉制品。《调鼎集》卷三收羊菜92款。扬州羊肉名菜为红桥羊肉，选用带皮的公山羊肉。