正餐业态主要有风味酒楼、综合性饭店、主题餐厅、餐饮会所、食堂、火锅店、大排档、西餐厅等。20世纪80年代，传统酒楼饭店设施得到改造，失传的菜点陆续恢复，并传承创新。随着全市经济社会快速发展，居民收入同步增长，户外餐饮消费增多，推动了正餐相关业态发展。

20世纪90年代中后期，扬州正餐企业仍以国有、集体饭店为主，而其他经济成分的正餐企业开始起步。

进入21世纪以来，国有、集体正餐企业通过资产重组改制经营，个体私营酒店迅速壮大，外资及其他社会资本进入餐饮行业，起步高，规模大，带动正餐业整体快速发展。正餐消费市场扩大，消费水平提高，年夜饭、婚宴需提前预定。

风味酒楼

风味酒楼是扬州传统正餐的主体，经营特色风味菜点，承办宴席，是聚会和社交的重要场所。其环境雅、品位高、服务优，集中体现扬州烹饪技艺水平和饮食文化底蕴，是社会、经济、文化发展的缩影。

唐代，扬州即出现酒楼。《太平广记》云 : 刘商自长安东游广陵 , 于街上遇一卖药道士,“携手登楼, 以酒为劝”。 次日复上酒楼, 道士戏吟道 :“无事到扬州, 相携上酒楼。” 南宋，扬州有庆丰楼、明月楼、东酒库、都酒务等酒楼。东酒库里有壶春园，壶春园里有佳丽楼，江南诸山拱揖在目。

元代，乔吉《混江龙·咏扬州》载： “茶房内，泛松风，香酥凤髓；酒楼上，歌桂月，檀板莺喉。”

清乾嘉年间，李斗《扬州画舫录》记载了10多所酒肆。李斗云:“北郊酒肆,自醉白园始。康熙间,如野园、冶春社、七贤居、且停车之类,皆在虹桥。”还有韩园、醉白园、扑春缸酒肆。清代，扬州小食肆较多。如大东门如意馆、席珍，小东门玉麟、桥园，西门方鲜，缺口门杏春楼，均小有名气。

清末至民国年间，扬州知名餐馆有：新胜街的四五六、左卫街的天凤园，教场一带的菜根香、月明轩等。回民菜馆有：左卫街天兴、翠花街马公兴、南柳巷大新、辕门桥穆源兴、砖街奎星饭菜馆，教场兴隆和新新、福运门外何福兴等。据1951年业界统计，老城区有宴业72家。

20世纪90年代以后，大众餐饮网点发展加快，风味酒楼的网点仅占社会餐饮网点的5%。为适应竞争形势，饭馆酒楼主动发展大众餐饮，增加散座，降低包间收费标准，增加成品、半成品供应，吸引居民家庭消费。许多酒楼积极参加食品节、美食节等活动，供应席上精品。

据统计，截至2019年底，全市餐饮服务单位27550家，其中扬州风味酒楼7000多家，其经营淮扬菜的近6千家，粤菜110家，川菜760家，湘菜150家，东北菜170家。

火锅  

火锅又称暖锅，其涮煮的就餐形式，古已有之。

清代，扬州冬季有食火锅的传统，以菊花火锅最为著名。火锅简易、普及，具有八大菜系之外的滋味与情调。它越过了通常爆、炒、炖、烩、熘、炸等烹调技艺，开创了“涮”食文化。

20世纪70年代起，进入家庭多为铜质火锅，多用木炭作燃料。80年代起，分食型小火锅应时而生。此时火锅燃料改用固体酒精。火锅延习至今，已采用电磁炉代替明火燃料。20世纪80年代中期始，火锅盛行全市城乡，吃火锅成为食尚。

1990年以来，扬州毓贤街一带开设了一批火锅店。至1995年，扬州形成火锅热，经营企业达百余家。2005年，扬州火锅店主要布点在淮海路、兴城东路，经营者多数为扬州人，亦有川、渝人。为适应扬州市民口味，一些火锅店打制了鸳鸯火锅，食客自选辣鲜。扬州火锅主要品牌有老妈、巴湘、老土灶等，与滋奇等品牌火锅占据了扬州高端火锅市场。

扬城现有的火锅品种有川味火锅、重庆火锅、潮汕火锅、冰火锅、猪肚鸡火锅、海鲜火锅、鱼火锅、炖菜锅、烤全羊配搭锅、老北京火锅、老鹅汤火锅、干锅涮锅、黄牛火锅、柠檬鱼火锅、钓鱼火锅、自助火锅等。从锅的类型分，有九宫格、鸳鸯锅、老北京涮锅、精致小锅、大锅灶等。口味有麻辣锅、清汤锅、番茄锅、鱼汤锅、鸡汤锅、菌菇锅等数十种。据统计，2016年，扬州火锅店近900家。

大排档

20世纪90年代，大排档模式流入扬州。它泛指中式露天食店和路边摊贩，最初多半是聚成堆的小吃摊，当中又以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主，与“路边摊”差不多。大排档以麻辣烫、烧烤为主。所有食品基本上都裸露在外，一些肉制品缺少冷藏及防蝇措施。从业者以下岗职工或低薪收入从事第二职业者居多，且以晚间露天占道经营为主。每当夜幕降临，繁华商业街附近的街巷、步行街，如四望亭等。摊点沿马路的一边或两侧摆放，烧烤摊位烟雾缭绕，麻辣烫热气腾腾，各种小吃花样繁多，简易小炒荤素皆有，菜肴价格中低档，适合大众消费。有的排档营业到凌晨两三点钟，成了夜宵的选项之一。

扬州市区的海鲜排档逐渐减少，一些排档每天从福建进货。

餐饮会所

进入21世纪，扬州开始出现餐饮会所。餐饮会所菜点精致、雅丽，环境优雅，私密性好，商务洽谈、高端公关多选择于此。高档餐饮会所消费实行会员制，定向募集会员。会所按其身份和一次性缴费多少分为金卡会员、铂金会员、至尊会员等，使会员享受相应的优惠待遇。一些会所只追求时尚，其菜品口味及服务名不副实。

扬州著名会所有：卢氏盐商古宅、长乐客栈、江南一品、小盘谷餐饮会所(丁家湾)、壶园会馆、苏中会馆、妙会所（1912街区6号楼）、京河餐饮会所（南门遗址广场8号楼）、康山餐饮会所（北河下21号）、湖南会馆（南通东路南河下68号）、和兴会馆（仪征市东园南路143号）、瘦西湖北门会所集中区（如福地餐饮会所、静香园餐饮会所等）。

西式餐厅

    汉唐，中国已经与外国通商。胡人胡食在汉唐的文献中早有记载。13世纪，意大利人马可·波罗将欧洲菜点的制作方法传到了中国。此后，西方的传教士、商人、外交官来华，带来了西餐文化。近代以来，大批洋人进入国门，同时把西餐烹饪技艺带到中国。20世纪二、三十年代，是近代西餐在中国传播最快的历史时期。据统计，2015年，扬州西餐厅有300多家。

西餐经营主要划分为高、中、低三个档次。
    西餐店由于经营的特点，对标准化和规范化非常讲究，一些连锁店，一建店就考虑了中心厨房、配送和产品标准化，减少了厨房的占地面积，保证了各店的产品品质一致，产生了较好效果。西餐企业从进货到厨房，从原料选择到制作，从营养搭配到出品，大都遵循西方传统的营养卫生原则，加之烹炸类菜少，讲求原汁原味，对原料营养保存较好，突出卫生和安全原则，重视本土化，吸引了很多高层次消费群体。

1986年，扬州第一食品厂在国庆路原大华茶食店处开设西餐店，经营牛排等西餐大菜，为扬州第一家西餐店，几个月后因生意清淡歇业。1995年，四望亭路开设了第二家西餐店，旋又关闭。2005年，扬州经营西餐较好的有京华大酒店、四望亭附近的西部牛扒等店。

扬州西餐正餐，从服务品牌、文化包装到菜品体系都各不相同，法式、德式、意式等口味各异。2015年，扬州西餐380家。

2002年以来，随着日、韩客商在扬投资及国外旅游者增多，扬州出现了韩国料理、日本料理、寿司等店铺，具有菜品风味鲜明、文化包装地域特色浓厚的特点。据统计，2015年，扬州日本料理有170多家，韩国料理190多家,东南亚菜、印度菜10多家。

团餐

近代食堂起源于晚清。随着国家兴办工厂、学校，带来集中的生产和学习方式。现代食堂是机关、学校、部队、企业为其成员提供日常集体伙食的用餐服务场所。

大跃进时期，遍布全市城乡的人民公社公共食堂（俗称大锅饭），堪称史上最大规模的团餐。家家户户不分男女老少，一日三餐全靠食堂维系。每个人的生活配给及定量供应计划全在食堂。公社食堂发明过“双蒸饭”，在饭已蒸好后，再给饭洒一些水，再蒸一次，出饭率可提高20%以上。随后，红薯、萝卜、野菜、人造肉等代食品渐成主要角色，糠菜半年粮。1960年，公社食堂终结。

    20世纪80年代中期以前，食堂主要作为各单位的后勤保障和福利机构而存在，基本不对外提供服务。食堂主食有饭有面有饼，菜点有荤有素有汤，主要管吃饱，也较卫生。单位偶有来客，一般在食堂炒菜加餐即可，方便且节约。

1985年，扬州党政机关的后勤部门进行“社会化”改革。同时，对机关食堂引入合作经营、承包经营等方式，进行企业化改革。随后，学校、厂矿、医院等企事业单位也陆续进行后勤社会化改革。

扬州食堂承包经营的形式主要有四种：一是自主经营式；二是委托管理式；三是委托经营式；四是合作经营式。

20世纪90年代末，随着企业膳食改革、高校团餐改革、机关事业单位团餐改革的提出，团餐社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型。

21世纪，团餐发展较快，出现社会化趋势，迎来最好的发展时机。中央厨房应运而生，集体用餐配送单位脱颖而出。2020年防控疫情中，中式快餐的盒饭供应成为当时主要的供应模式，为保障机关、医院等工作人员的生活需求，取得抗疫胜利，发挥了重要作用。