扬州豆腐  传说中唐时扬州鉴真和尚东渡将制豆腐之法传到日本，鉴真被日本豆腐业尊为祖师。20世纪80年代，著名考古学家姚迁访日时，日本友人赋诗“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐”。现日本市场的豆腐包装袋还印有“唐传豆腐干，淮南堂制”字样。扬州曾是淮南道的治所。其用于烹饪，可主可配，宜荤宜素，适用任何烹调方法，适应各种调味，既是家常菜肴，又作风味小吃，也供筵席馐馔。又可作出多种再制品，如豆干、百页等。

制作要领：用水浸泡黄豆发胀，用石磨磨碎，滤去豆渣。将豆浆烧沸，用盐卤汁放入锅中压制。

特点是滋味鲜美，有植物肉之誉。

扬州干丝干  又称豆干、大方干、白干。由豆腐脑压制而成，较干硬。有大、小两种。大块可片切成干丝，供制烫干丝或大煮干丝、奶汤干丝、三鲜干丝等。

制作要领：工艺流程：浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲缸（凝固）、打花、浇制、压榨、剥离。讲究点浆准确、蹲缸到位、搅拌有序、压榨适时、一气呵成。关键技艺的把握，靠师傅口传心授，个人反复实践，方能领悟其中奥秘。

特点是呈淡黄色，有清纯的豆香味，块形整齐、均匀，质地密实，富有韧性、弹性。批切成片薄如纸，切丝不断条。不酸不粘，有嚼劲。可单独成菜，拌、烩、炒、烧皆可，亦可作辅料。

界首茶干  高邮界首陈西楼出产的五香茶干。其制作技艺为江苏省非物质文化遗产。始产于明嘉靖年间，手工制作，代代相传。清代乾隆时就定为贡品。1911年，参加杭州国际西湖博览会，荣获金奖。1951年，苏北行政公署指定为慰问品之一，送朝鲜慰问中国人民志愿军。

制作要领：取上等黄豆为主料，去皮研磨，汲古运河之水，精制酱色，佐以丁香、桂皮、萌萝、花椒、白糖等10多味香料及中药材，经28道工序精心压榨而成。

特点是形似银元，色如重枣，香气四溢。可切丝，可削片，可剁丁，或斜撕，冷炝热炒均可，方便可口，是品茗、佐酒、助餐之佳品。

十二圩五香茶干  仪征十二圩生产的五香茶干。清中晚期,窦德柔兄弟即在十二圩生产五香茶干。

选料精良，用仪征市大豆原种场黄豆。工艺流程：磨浆、吊浆、煮浆、点卤、初榨、分切、后榨、挂卤、起锅、摊晾。制作采用细齿大磨，以毛驴牵拉。灶火猛而不烈，稳而可调节。严禁挑豆腐皮，每锅必铲清锅内垢衣。挂卤用家传秘制老卤，掌控挂卤的火候。

特点是不破不裂，芳香可口，色泽鲜亮，鲜美爽滑，茶色泽润，绵软筋韧，回味绵长。

西安丰百页  宝应西安丰生产的豆制百页。明中叶，安丰庞氏建百页加工坊。

工艺流程：浸泡、磨浆、晃浆、烧浆、点卤、浇百页、榨百页、剥百页等。浸泡时间长短，根据季节和气温变化决定。一般磨豆两次，晃浆两次。用盐卤点制。点卤人全神贯注地观察缸中豆浆的变化，掌握火候，适时倒入盐卤。待豆浆刚变成豆腐脑（亦称豆花）的瞬间，停止点卤。

特点是薄如纸、柔似绢，韧性极强。高手制成的百页几近透明。轻风一吹，百页金黄，细看有豆油渗出。拌、烩、炒、烧、煮皆可，各具风味。

氾水素鸡  宝应氾水生产的素鸡。源于宋朝。清末民初，氾水厨师朱正在传统素鸡的基础上，研究出独特的配方，加入多种天然植物香料，形成独具特色的氾水素鸡制作技艺。

工艺流程：制作黄豆百页、裹卷捆扎、煮沸成型、晾干切片、老卤熏煮。采用特制的百页制作，不干不湿，不薄不厚，不油不腻。裹卷前涂抹上专用的配料，裹卷松紧适度。煮沸时，掌握好碱的浓度和煮沸时间。老卤用数十种药材制成。

特点是素食肉质，软绵可口，风味独特。

谢集臭干  仪征谢集生产的臭豆腐干。

选料考究，工序严谨，技法独特。老卤用豆汁原浆配加工后的芥菜卤，以及五香、竹笋、芝麻、食盐等近15种作料制成。制作工序：选豆、浸泡、研磨、吊浆、烧浆、点卤、倒模、切割、压榨、蒸煮、老卤浸泡、晾干。研磨须用石磨，点卤用食盐点，烧浆须用铁制容器（如铁锅）。

特点是闻之奇臭，入口清咸奇鲜，柔润爽口，耐于咀嚼。

五香烂蚕豆 《邗江三百吟》卷九：“蚕豆切成四瓣，连而不断，一入沸油，如花之开也，俗云兰花蚕豆。”“不同在釜始燃箕，一瓣疑分九畹滋。最忆筠筐亲摘后，养蚕天气梦兰时。”

制作要领：选当年干蚕豆，用清水浸泡一夜。在每颗蚕豆下方划一小口，加茴香、桂皮、八角、食盐等佐料。大火煮，改小火焖。待蚕豆上挂满了 “霜” ( 豆粉 ) 即可。

特点是酥、烂、粉，软、香，入口即化。