扬州市烹饪餐饮行业协会
Yangzhou Cuisine and Catering Industry Association
扬州烹饪发展史
淮扬 《尚书》载“淮海惟扬州”，淮扬两字连用，源于唐肃宗至德元载（756年）设淮南节度使之时。淮南节度使皆以扬州大都督府长史领之。唐淮南节度使衙署遗址在扬州今蜀冈堡城路106号，院内立一石碑，正面碑文书：“扬州大都督府 淮南节度使衙署遗址”。扬州大都督府 淮南节度使为竖写左右双行，衙署遗址四字列下中。
宋代，扬州太守兼淮南东路兵马钤辖。如苏轼知扬州时，就兼淮南东路兵马钤辖。
民国年间，扬州出版《淮扬日报》，1918年发刊，1937年休刊。
淮扬，指唐宋以扬州为中心的淮南道（淮南东路）地域，即苏中、皖中东部。也有直指扬州。
当代，淮扬指江苏扬州、淮安。
淮扬菜 淮扬菜起源于长江中下游（亦称扬子江）、淮河流域。是指在制作技艺、风味特点以及饮食习俗具有苏浙沪徽为主的餐饮区域主流风味特色，和在此基础上创新发展的菜肴制品的统称。 扬州是淮扬菜的发祥地。
《中华文化通志———饮食志》:“从春秋战国到隋唐，已有南北口味的大体区分。”“南北朝以前，人们把长江中下游和岭南统称为扬州，所谓南味，有时亦笼统称为扬州味。”
淮扬菜定义有广义、狭义之分。
广义淮扬菜指淮河、扬子江流域的菜系。二十世纪50年代，商业部部长姚依林划分中国菜为“京鲁、川湘、淮扬、粤闽”四大菜系。其中：“在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系。”
狭义淮扬菜指扬州、淮安等苏中及镇江、常州的菜，亦称淮扬风味。
2001年，中国烹饪协会授予扬州 “淮扬菜之乡”称号。
2008年12月，商务部颁布《全国餐饮业发展规划纲要 2009～2013》，规划建设辣文化餐饮、北方菜、淮扬菜、粤菜和清真餐饮等五大餐饮集聚区。其中淮扬菜集聚区为以苏、浙、沪、徽为主的区域。淮扬菜为长三角主流风味。隋代进入宫廷菜。明清直至建国后，国宴以淮扬菜为基础，兼容其它风味。
淮扬菜风味特色是：选料严格，四季有别，制作精细，注重火功，讲究本味，浓醇兼备，调和五味，讲求平衡，适令养生，南北皆宜。
文人菜 淮扬菜的又一名称。烹饪界认为：淮扬菜是文人菜。自唐宋起，扬州文化人指导设计或亲力亲为的菜肴具有精雅、中和的禀赋。
扬州一直是人文荟萃之地。天下文士，半集维扬。自隋唐以降，扬州诗文酒会雅集绵长。春起修禊，每逢佳节一会，年年循环招饮，将文化生活与情趣爱好于名馔佳珍或蔬果清供雅集于良辰美景之中。文人名士食尚，为淮扬菜增添了风雅神韵。李白、欧阳修、苏轼、秦观、孔尚任、郑燮等撰写了大量饮食诗文。《扬州画舫录》卷十一载：“烹饪之技，家庖最胜，如……江郑堂十样猪头……风味皆臻绝胜。”这些家庖是扬州著名学者、诗人、画家、名医，以文人菜之绝响传诸于世，推动了淮扬菜的发展。文人将文化植入饮食之中,菜品因人而精彩，名菜以人而流传。
文人菜的特点是格调高雅，菜品讲究清雅，心态讲究平和，境界讲究隽永。
扬州菜迅速发展的重要原因 除了地理、物产等因素外，扬州菜迅速发展基于以下几个重要原因。
其一，盐商高消费的刺激。两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业自古发达，至明、清，已成为全国最大的盐区。而盐商在经营盐业的过程中，也积累了巨额的商业资本。由于两淮盐业中心在明代中后期及清初逐步移至扬州，所以不少徽、晋、陕籍的盐商也纷纷落户扬州。由于盐商生活风习的熏染，扬州风气大受影响，“其民多嗜利，好宴游，征歌逐妓，袨衣婾食，以相夸耀。”（魏禧《重建平山堂记》）而扬州的饮食业也随之迅猛发展。
其二，帝王巡幸的推动。清代的康熙及乾隆均六次南巡，并多次驻跸扬州。皇帝来巡，下面接驾，饮食是头等重要的。以天宁寺行宫而言，里面就建有“茶膳房”。另外，天宁寺至北门 “上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。”“后面外围牛马圈，设毳帐，以应八旗随从官、禁卫、一门祗应人等，另庖室食次。”除御膳外，百官及八旗随从等的菜点当由扬州地方厨师制作（其中有满汉席），这也就推动了扬州菜肴制作技艺水平的提高。
其三，文人推动。中国文人历来喜欢聚宴，诗酒唱和。扬州亦有此传统，至清代更盛。其中，名气最大的为“红桥修禊”、“（名园）诗文酒会”、“平山堂宴集”等等。“诗文酒会”上除文人吟诗作诗外，“每会酒肴俱极珍美。”（《扬州画舫录》载）这些，都对扬州菜肴制作技艺的提高起推动作用。这些活动之外，路过扬州或专程来扬州游玩的文人也不少，袁枚《随园食单》就记载有多样扬州菜肴点心，也曾对扬州菜点发表过不少好意见，对扬州的菜也有推动。
其四，商业竞争的推动。《扬州画舫录》中，记有饮食业竞相推新品及开新店的事。如一些店家的面点、菜肴生意好了，“而接踵而至者，不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆，楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无。”
上述种种原因，再加上厨师的创造出新，清代扬州菜肴品种繁多，制作相当精细，极具风味特色。
扬州创制了许多精美菜品，如狮子头、将军过桥、扒猪头、象牙里脊、文思豆腐等。扬州菜制作精细，如文思豆腐之刀工，三套鸭之整鸭出骨，摸刺刀鱼之去刺，均有较高的技术难度。扬州烹饪造就了名厨，清代扬州厨师名播华夏。
淮扬菜具有兼容性。在萌芽形成过程中，它吸纳了众菜之长，形成特色风格。扬州满汉席兼收南北珍品。皖南、山西名厨伴随盐商文化融入扬州厨业，经过交流，丰富和提高了扬州烹调技艺。
淮扬菜具有开放性。古扬州为大都市，外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘，在扬建馆设埠。各省会馆带来各地名厨名菜，丰富了扬州菜。唐宋明清诸代，扬州是重要港口。东南亚、西亚等许多国家商人往来扬州，带来许多异国饮食风情，融入扬州饮食文化。扬州清真菜是中国清真菜南味的代表。扬州庵观寺院的素斋亦很著名。
淮扬菜具有适应性。淮扬菜是包括宴席、冷热菜、面点及烹饪文化的体系。扬州山珍海错席等颇负盛名。寻常的家庭主妇一般能制作数个精细小菜。
扬州餐饮形成于新石器时代。发展于称铜烹时期。繁荣于称铁烹时期。
形成时期 又称陶烹时期，约相当于新石器时代。相继诞生了农业、畜牧业，并创制了灶具、杵臼和磨盘、磨棒等。后期有了“煮海为盐”的人工咸味调味料。粥、饭先后出现。其后，又发明了陶甑，利用蒸汽为传热介质。扬州考古发掘中发现了许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲。扬州餐饮烹法多样，用陶器酿造调料，餐饮器皿具个性特色，烹饪原料已可见畜、禽、河鲜、野蔬和海鲜等。
龙虬庄文化 代表江淮地区东部史前文化，表明迄今7000年前高邮境内便有璀璨文明。经考古发掘，出土了石器、玉器、陶器、骨角器等各类文化遗物2000余件，其中有斧、锛、刀、锄、砺石等石器；有大批生活用品的陶器等。如猪形罐、葫芦瓶、小陶罐、罐形鼎、四乳黑陶罐、圈足壶、三足钵等。其中10只猪形陶罐，既酷似，又夸张。尤其是4000余粒炭化稻在同一个地方的不同深度发现，将我国人工栽培水稻的历史提早到5500年前。《筷子春秋》《中国箸文化史》均记载龙虬庄遗址出土的骨箸是中国最早的筷子，龙虬庄遗址为中国箸文化之源。
发展时期 又称铜烹时期。距今4千年左右，出现了铜制炊具。它利于对动物性原料的成熟加工。中国烹饪高度发展。形成了禾黍、蔬菜、果品等植物性原料，与畜兽、禽鸟、水产等动物性原料，以及少量加工性原料，共同组成的主配原料结构；调味料已达到酸、辛、甘、咸、苦五味俱全。原料加工由选料，到刀工处理、配菜等，形成体系。饮食礼仪也逐步完备。
繁荣时期 又称铁烹时期。始于春秋晚期。铁锅带来了快速加热成熟的妙法，水熟、油熟、混合成熟的烹调技法逐步形成。钢刀的使用，使刀工加工愈来愈精细，烹饪技艺日趋完善、周密。石磨的出现，加工出精细的面粉、米粉。魏晋南北朝时，面点技法与花色品种丰富起来。地方风味特色逐渐显现。
春秋战国、西汉时期，扬州手工业迅速发展，在盐、铁、青铜器、漆器、陶器等方面均处于领先地位，并形成了独特的区域文化。仪征新城出土商周时期青铜鼎、鬲、尊等。扬州城北出土战国时期漆盘、漆杯等。扬州还出土先秦鹿头角、海鱼骨等。
汉代射阳画像石“烹饪图” 画像石雕人物四人，皆为头戴平顶帽的侍者。图中置一案。一侍者宰鱼，右旁为船形灶，灶置一釜甑，上飘蒸气，一侍者拨送薪草。灶后，一侍者洗涤食物。画面上方木架上悬挂屠宰的肉食。反映墓主为举行宴会而忙碌。清乾隆年间，该石在宝应射阳出土。日军侵华，画像石被窃走，原画像石清代拓本分别收藏于江苏宝应博物馆和南京博物院。１９９４年被定为国家珍贵文物。鲁迅称赞射阳石门画像石刻“气魄深沉雄大”，“图案美妙绝伦”。
汉代广陵(今扬州)烹饪已达到很高水平。吴王刘濞的文学侍从枚乘著《七发》，其文第二段是一份难得的扬州（淮扬风味）菜单，极有史料价值。
唐宋扬州餐饮 隋炀帝三幸江都，将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味，给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。大运河（含京杭运河）的开凿，沟通了海、黄、淮、江、钱塘五大水系，扬州成为南粮北运的咽喉之地、淮盐总汇，也是丝绸、茶叶、瓷器、药材、手工艺品等集散地，将烹饪技艺推进到新的阶段。
唐代，扬州“百种饭食，异常弥满”。宝历年间(825—827)，扬州人口46.8万，仅次于京都长安和东都洛阳，而经济总量则远远超过西蜀益州(今成都)，跃居全国首位，时人誉为“扬一益二”。又因为扬州地处长江、运河与大海交汇口，独持地理之优势，发展的空间还在扩大。自安史之乱后，中央财政的十分之九依赖江南提供，南方粮盐等大宗物资运输通道集中于扬州港中转。《成都记序》：“大凡今之推名镇为天下第一者，曰扬、益，以扬为首，盖声势也。”《资治通鉴》：“扬州富庶甲天下，时人称扬一益二，言扬州居一，益州(今四川成都)为次也。” 唐代清真教传入中国，清真菜分南北风味，扬州是清真菜南味代表。安史乱后，皇室成员大批南下，推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。
宋代，王禹偁、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家、诗人任扬州太守。他们对烹饪很有研究，写下许多美食诗文，丰富了扬州菜的文化内涵，开风气之先。
唐宋时期，我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食，淮扬菜为南食的主要代表之一。唐代扬州官府的“争春宴”，五代广陵官府的 “缕子脍”，宋代扬州腌鲫、醉蟹等，组配合理，突出刀工，色香味形俱佳，是这一时期淮扬菜名宴、名菜的代表作。
元代扬州餐饮 元朝统治者定都中原后，其游牧民族同汉民族的饮食文化得到了交融。朝廷官宴钦定以扬州厨师的技艺为尊，馔列珍馐。扬州还被列为皇宫食品的供应基地，设立了扬州鹰房打捕达魯花赤总管府，专门负责湖泊山场的渔猎，以供内房内膳之需。元代的民族大交融也波及东南重镇扬州。据明代广陵人黄正一《事物绀珠》记载，元明两代的市场上已有不少兄弟民族食馔供应，味皆精美。例如，“回回食品”设克儿匹刺、卷煎饼、糕麇、西河肺等，蒙古食品阿昌补答米饭、兀都麻烧饼、罗撒汤面、口涅馒头等。另外，还有马思哥酥油、舍儿别果子露、阿拉吉烧酒等，都是元代传入的。元代，乔吉杂剧《杜牧之诗酒扬州梦》·第一折·混江龙：“酒楼上，歌桂月，檀板莺喉；……金盘露，琼花露，酿成佳酝；大官羊，柳蒸羊，馔列珍馐。” 元代诗人萨都剌《葡萄酒美，鲥鱼味肥，赋葡萄歌》： “扬州酒美天下无，小糟夜走葡萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝网。王郎载酒过江来，开酒脍鱼醉春晚。” 葡萄酒美天下，品以春江鲥鱼为代表的江鲜，为食客人生快事。
明清扬州餐饮 明万历年间《扬州府志》载：“扬州饮食华奢，市肆百品，夸视江表。”
清初，淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡，扬州为迎圣驾，大摆宴席，山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。他们讲求服色肴馔，奢靡之风极盛。每次宴会动辄数万钱。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动，促进了扬州菜技艺的提高。
古扬州为大都市，外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘。他们在扬建馆设埠，带来各地名厨名菜，丰富了淮扬菜。
唐宋明清，扬州是重要港口，东南亚、西亚乃至欧洲等许多国家的商人往来扬州，带来许多异国饮食风情，融入淮扬菜。
民国扬州餐饮
扬州餐饮业分为茶馆茶社业、酒楼餐馆业（亦称宴业）、小饭馆和饼面业等。民国年间，扬州餐饮业稍有起伏。民国前期餐饮业逐渐呈下降趋势。抗战胜利后，呈畸形旺盛。
民国24年（1935），江都县（相当今广陵、邗江、江都区）成立商会餐馆业（宴业）同业公会、茶社业同业公会等。
20世纪30年代扬州有大饭店4家，茶馆(社)20余家，饺面馆20余家。民国37年，扬州茶馆(社)有20多家。1952年有茶馆29家，饼面店248家，餐馆88家。
民国，茶馆以教场的振扬楼、得胜桥的富春茶社较为著名。民国年间，几乎每条街都有茶馆，尤以教场一带最为集中（如春园、月明轩、静乐园、九如分座、聚宝、老龙泉等）。扬州知名茶馆茶社还有串殿巷的颐园、东营的中华园，南柳巷的公园茶社；甘泉街的如意园；文昌楼的庆升；砖街的月明轩本店；蒋家桥的九如茶社；天宁门、北门一带的香影廊、冶春、庆升和绿杨村等。茶客朝夕满座，茶馆多为商人集聚之所。他们边品茶，边了解市场行情。也有茶馆为文人聚会之地，如惜余春茶馆。各茶馆制作点心小吃技艺有了显著发展，并形成了维扬细点系列。著名的三丁包子、翡翠烧卖，千层油糕等名点，均为维扬细点的代表作。
民国时期，扬州的饭店以供应饭菜为主，兼供酒类，又叫餐馆，亦称宴业，规模大小不等。知名菜馆有新胜街的菜根香、四五六、左卫街的天兴馆、天凤园、砖街的大兴馆，以及教场的第一楼、朝阳楼、新半斋(又名茹斋)、小觉林等。民国初年开业的菜根香饭店以经营扬州菜为主，烹饪技艺不断创新，对扬州菜的丰富和发展起了推动作用。档次最高的为天兴清真菜馆。名菜有：原焖鱼翅、清汤鱼翅、什锦鱼肚、烩鱼皮肚、砂锅拆烩鲢鱼头、制扒烧牛筋、清炒鸭舌掌、炒鸭腰胰、炒红白腰、原焖鸡酥圆、油鸡、烤鸭、大煮九丝等。
饺面以大儒坊的共和春、四源春、彩衣街的得月轩，教场的如意园、四时春，左卫街的翠花春等店著名。随季节变化，还增加供应春卷、糍耙、油饺、粽子等品种。
扬州小饭馆(也叫熬爆馆，荒饭馆)分布在通往郊区的几个主要城门外，以及城内的教场、大东门、小东门、观巷等地，以小东门的彩虹楼、福兴楼等著名。小饭馆每家都有几样大饭馆里吃不到的特殊风味菜，如红烧鳗鱼、将军过桥、松鼠过桥、熘筒头、炒虾腰等。
饼面店有烧饼、油条、麻花、馓子、油饺、油糍、麻团等炉烤、油炸食品，也有笼蒸的开花馒头、高桩馒头、糖三角、椒盐卷子等。
以摊、担、或背保温木桶形式售卖米面制作的小吃者不在少数，他们供应的品种多样，各具特色。
回民食品馆店以公园教门室、东圈门口林巴巴家、教场北头陈小七子家和南头杨大八子家等店著名。 这些馆店早晨供应牛、羊肉汤，牛肉包子、牛肉锅贴、牛肉糯米烧卖。此外，也供应牛、羊肉汤面和麻油素面。还有油鸡、桂花鸭、板鸭、烧鸭、羊糕等冷肴。
江都
江都境内地势平坦，河湖交织。湖河水面盛产河鳗、甲鱼、螃蟹、青虾和邵伯菱等水产品。仙女庙是江都县的属镇，清代中叶即为江苏四大米市之一，是苏北最大的米市和木材集散地，民国时人口最高达l．2万。饮食业最早以茶馆为主，早上供应点心小吃，中晚承办筵席。清代中后期，三井汪有且园、仙园，新街有华园、集贤居、春园，中南街有茗园，河北街有莲香等茶馆比较有名。民国初年，饭菜馆兴起，规模较大称菜馆，有天兴馆、怡园等，几十个座位，可以预定筵席，除四冷四热、五碗八碟外，还有海参、鱼翅席和燕窝席。规模不大、设备简单的称饭店。解放初期，仙女庙改为仙女镇，有大小茶馆、饭店15家。
宝应
宝应境内河湖密布，土壤肥沃，自然资源丰富，生态环境优越，是国家首批生态示范区、中国荷藕之乡、中国慈姑之乡。尤以水产品品质优良驰誉四方。是水鲜美食之乡。清代为扬州府辖县，抗战前县城人口约4.8万人，只有一条南北大街，商铺300多家。清末民初，县城北大街震丰园饺面店(创于清光绪年问)即以馄饨皮薄如纸、馅心鲜美著称；曹甸的小粉饺子则以透明爽口而闻名县内外。民国初期，县内菜馆分三等。县城较有名气的菜馆有泾上园、老聚贤、半山堂、座华居等10多家。1939年10月，日军入侵宝应，大菜馆缩小规模或关闭。抗日战争胜利后，虽有短暂恢复，但小店、小摊点增多。1948年，全县城乡有饭店、饺面店、烧饼店(摊)等500多家。其中县城、汜水镇有新上楼、新新草堂、小得意、嘉宾楼、春恒兴(清真)、韦同顺、新顺园、兴和园、魁园、雅园等菜馆20多家。
高邮
高邮有7000多年文明史和2240年建城史。地处江苏省里下河腹部，河网交错，水域辽阔，稻谷满仓，鱼虾满塘，素称鱼米之乡。富饶的高邮湖为江苏第三大湖，是鱼族的世界、鸟类的天堂、水生植物的博物馆。民国36年(1947年)，高邮县城私营的有饼面店23家、饭店21家、茶酒馆18家。高邮城著名茶社有：五柳林园、全福楼、天乐园、小蓬莱、福星。酒楼有：新大陆、同心园、福来、赵厨房。临泽镇的羊肉食品(冰羊、红烧羊肉、汤羊)名闻遐迩。菱塘镇清真饮食繁荣，菱塘回民在上海、南京、镇江等地从事清真饮食业的谋生者，最多时达200多人。其中，杨善宝、杨善林、杨兆祥等是当时上海有名的清真大厨。他们的厨艺备受社会各界名流的追捧与喜爱。
仪征
仪征特产菜鹅、果品、水产养殖，“馋神风鹅”热销国内外。仪征饮食业以烹饪制作精美著称。明 隆庆《仪真县志》卷11风俗考：“婚丧宴会,竞以华缛相高；歌舞燕游,每与岁时相逐。”阮元、梁章钜、袁枚等唱和仪征文宴遐迩闻名。清代为扬州府辖县，清末一度改为扬子县。清代中期城市人口达到20万以上，是江苏七大都市之一。太平天国战争后下降到不足3万人，1935年仅3.2万人。清咸丰年间，厉惕斋著《真州竹枝词》，提到不少仪征名菜名点，如：翟家店甲鱼、头铺巷驴脯、海乡鲻鱼、真州狮子头、鲥鱼、熘雀脯、十笏庵春笋、城南萧美人糕、扁担巷楚饼、新城翡翠烧卖、万年桥汤包、蛼螯糊涂饼等。清代诗家赵翼、袁枚等称赞萧美人糕“红绫捧出饶风味”，“出自蝉娟乞巧楼”。前人说楚饼是“尹饼芳名世所珍”，汤包是“揉开粉饵注琼浆”；鲻鱼是“一鳞千金重商家”。这些菜点及其烹调技艺后来大都失传。清末民初，大码头一带尚有不少酒菜馆，其中规模较大的有同治年间开设的桂芳酒家、联芳春茶馆等。日军侵仪后，仪征饮食业衰退。1945年全县有饭店、面饼店87家。县城有聚乐园、顺兴、仪征菜馆等饭店8家，每家二、三间门面，营业额很小。民国，仪征十二圩有天一楼、聚财源、月明轩、清江园等大小酒楼饭馆20多家，农村集镇中尚有不少饼面店。解放前夕，仪征全县有饭店、饼面店115家。1952年，全县有私营饮食店铺223家，其中县城39家。
走出去开店
清末民初，人口大迁徙、文化大交流。大批扬州厨子走出去，扬州馆子开到上海、北京、杭州、广州、南京、镇江、南通、台港澳等地，直至欧美。民国徐谦芳《扬州风土纪略》：“扬地产……佣工、庖人、剃头匠，此亦不必讳也。……剃匠且达于东瀛，而厨司竟及于欧美。”
晚清李伯元在《官场现形记》(1903年版)第八回中写道：“且说次日陶子尧……才起来洗脸，便有魏翩仞前来，约他一同出去，到九华楼吃扬州馆子。” 吴趼人的《新石头记》(1905年版)：“那有这种样儿的制造局，这是扬州馆子‘久花煌楼’。咱们吃点点心……”伯惠道：“多少吃点，这是有名的扬州馆子，上海只有他‘一家’”。周作人《知堂回忆录》：当时常常到南京下关去，在江边转一圈后，就在“一家扬州茶馆坐下，吃几个素包子，确是价廉物美，不过这须是在上午才行罢了”。《胡适的日记》载：“午饭在（北京）广陵春，客为吴又陵，主人为马幼渔先生。”
杨度《都门饮食琐记》：“宝华楼在排子胡同，亦系扬州馆。著名之菜，与春华楼相仿。淮扬菜馆除肴馔外，以各种点心著名，如“汤包”系小包子，而内有汤卤(非苏式之汤包，系小包子另外带一碗汤者)、“水饺子”、“白汤面”。从前韩家潭之庆元春，专售淮扬点心者。……先农坛开放后，有藕香榭，亦系淮扬菜。继因坛内驻兵，迁入城内兵都巷。著名之菜，如“红烧野鸭”、“红烧黄鱼”等，而以“煮干丝”最为擅长。天和样在六部口，亦为扬菜。” 《成都通览》在“席点名目”中记有“扬州面”。汪康年《汪穰卿笔记》卷八云：“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以为时髦。”毕倚虹《人间地狱》第二十二回说：“你不是喜欢叫‘半斋’的扬州菜吗？我们就叫几样扬州菜吧！”曹聚仁《上海春秋》说，“扬州馆子”在上海、香港、澳门都很风行。洪为法《扬州续梦》：“通都大邑的茶社酒楼常悬有“维扬面点”的招牌，足见扬州点心是可口的。”
唐鲁孙《扬州名点蜂糖糕》载：最近扬州菜在台北好像很走红，以淮扬菜肴为号召的饭馆，扬州餐点的小吃店接二连三开了不少家出来。
民国初年，在北平西长安街上曾先后出现多家淮扬菜馆，人称“八大春”：芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园，……经营淮扬菜馆的多为镇江、扬州、苏州人士。梁实秋《海参》载：五十年前，北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子，取名都叫什么什么“春”。
宜统元年(1909)出版的《上海指南》记载：“酒馆种类有：上海馆、……扬州馆(3个)……。” 抗战胜利后，川扬帮与苏帮、锡帮、本帮(沪帮)、粤菜、西菜等成为上海主要餐饮流派，甚至传到香港等地。
1927年，杭州的菜馆业主要有宁(宁波)帮、苏帮、扬帮、京帮、广帮、徽帮、西菜及本帮(杭帮)。
据《中国淮扬菜志》披露，1946年镇江饭菜馆业同业公会第一届理事16人中，籍贯江都（今扬州）就达11人。其中茶社业有宴春、天乐园、金谷春。民国初期，南通规模较大的饮食店店主，扬州籍居多，店处临街闹市，日夜供应。20世纪20年代，各地面点师纷纷来南通，尤以扬州点心师开设的以”春”为代表字号的淮扬点心店较为著名。
清末民初，同业公会相继出现，取代原来的会馆、公所。江苏厨师也依手工业行会之惯例，在各大城市结成行帮，比较有名的有扬州帮、镇江帮、苏州帮(姑苏帮)等，也有合称镇扬帮、淮扬帮、苏锡帮、苏扬帮、川扬帮的，并打出扬帮菜、苏帮菜、镇帮菜、淮扬菜等旗号。
建国至文化大革命时期扬州餐饮 1955年，扬州富春茶社率先公私合营。1956年1月，扬州市饮食业实行全行业公私合营（其中宴业105户，茶社业34户，饼面业264户），同月建立扬州市公共饮食公司，管理各类饮食店。
饮食公司建立以后，组建了着力挖掘扬州饮食传统技艺的技术研究组。恢复和增加了数十种传统名菜和细点。同年，还增设了清真部、素菜馆，以适应回民等少数民族的饮食习惯。1957年下半年饮食市场萌动紧张苗头。饭店、茶社天天客满。有的店上午十时客满等吃中饭，下午三时客满等吃晚饭。为了节省粮食，扩大经营，扬州市饮食业增加了耗粮少的山芋等杂粮品种。
1958年，扬州饮食业网点合并，部分饮食网点下放给各级人民公社管理。1958～1961年，因原料紧缺，扬州饮食业年年供应紧张。1959年为了缓和供求矛盾，扬州饮食公司一方面积极组织货源，一方面大搞四代(以菜代粮、以素代荤、以有代无、以多代少。)，大搞空心(有馅)品种。1960年，因自然灾害影响，饮食市场大不景气，年营业额仅为855．3万元。1961年，为了满足不同层次消费者的需要，增加货币回笼，扬州市开展高级菜点销售。1963年，市场形势好转，高级菜点陆续退出高价范围，恢复正常供应。
1962年，扬州市调整商业体制，把下放农村的合营网点收归饮食公司统一经营，恢复合营中心店和合作总店，恢复43个网点的集体所有制企业性质。通过调整整顿，1963年，扬州饮食业网点340个，从业人员1806人。
高级菜点 二十世纪60年代初，我国遭遇严重自然灾害，原材料短缺，各种农副产品、燃料实行计划供应。副食品极度匮乏。根据省统一部署，市委、市政府研究决定，由饮食公司筹办 “高级餐馆”（扬州人称其为“高级馆子”），地点设于丰乐下街的冶春园内。
高级餐馆由饮食公司副经理袁德银负责，调集扬州餐饮业白案张广庆、董德安等专司烹制。技艺娴熟的点心师冯金善主理应时小吃。高级餐馆于1961年2月18日（农历正月初四）开业。始供点面，东首的香影廊和水绘阁临窗放置四仙桌，每桌配四把藤椅，按客计价。高级点心品种有五丁大包．蟹黄包、鸡肉包、千层油糕等，价格每只五角至一元（市场供应的普通包子每只4分）。面条有鸡蛋、虾仁浇头面，每碗售价一元（市场供应的普通面条每碗8分）。三丁包一只（1.00元）、肉包一只（0.50元）、千层油糕一只（0.50元），外加一杯龙井茶（0.30元）。其时人们称之为“进门三块三”。此外还有火烧、徽州饼、四色汤圆、火腿粽子等小吃品种应市。
5月，又调集扬州餐饮业红案丁万谷、戴立芝、武超俊、袁德和、孙庭吉、张玉琪等，增加供应高级名肴。冶春园内西首的小红楼（对外称“丰乐楼经营点”）辟为餐饮部，一楼设五个房间。餐饮部供应套餐，每客5.30元，有两个炒菜、一个烧菜、一个杂烩，外加一杯龙井茶。饭菜分甲乙丙三种，每客饭菜价格有8、6、4元三种。甲种有二炒、一烧、一汤或冷、炒、烧、汤菜各一。品种有醋熘鳜鱼、白斩鸡、红烧肉、炒虾仁、炒蝴蝶片、蝴蝶海参、清汤鱼圆、鱼肚什锦等。筵席冷拼为蝴蝶拼盘。
筵席有80元和95元两种，品种以上述菜肴为主，后又增加3～5元零菜数种，什锦炒饭一种。高级菜点毛利一般为l～4倍。各经营点还兼营酒类。每人限购一小瓶。
高级餐馆的菜肴和面点，质量高，口味好，受到消费者交口称赞。
餐馆供应的米、面制品，照收粮票。所用油、糖等原料，由市粮食局和烟糖公司专门调配（每月安排350斤素油，100斤白糖）。
1961年，各经营点营业额合计51．O7万元，利润28．71万元。1963年，市场形势好转，高级菜点陆续退出高价范围，恢复正常供应。
1966～1976年，扬州饮食业因文革影响，发展迟缓。十年中，大众食品供应如烧饼、油条较为紧张，高档次的菜点供应明显减少，品种也趋单一。
改革开放以来至“九五”扬州餐饮
1978年******************十一届三中全会以后，扬州饮食业有了新的发展。1979年，大批“知识青年”和下放居民从农村返城。受劳动力计划影响，这些人员中分配至国营集体企业的较少，相当一批人待业。为解决待业人员生活问题，1979年4月起，扬州市各公社（现街办）、居民区（现社区）陆续办起了70多个小吃店。为解决待业人员就业问题，市税务部门出台其免税三年政策。此后，出现了个体饮食商贩。社会饮食网点增加，大批个体饮食店和饮食摊点出现，打破了国营饮食公司的一统天下。
1979年5月22日，《人民日报》二版发表长篇通讯《扬州三把刀》及短评《十年树人，事不宜迟》，要求关心、重视、支持“扬州三把刀”。《人民日报》报导后，省委、省政府、市委、市政府十分重视。1978年，积极筹办以烹饪教育为主的扬州商业技工学校（后更名为江苏省扬州商务高等职业学校、江苏旅游职业学院）。
1974年，校址设在扬州的江苏省商业学校设烹饪班。1975年，该校设烹饪专业，招收工农兵员。并接受商业部委托，举办全国厨师培训班。1983 年6月，江苏商业专科学校由南京迁移至扬州，与江苏省商业学校合并，成立中国烹饪系，招收第一届烹饪大学生。
1983年，实行市管县体制以后，建立扬州市饮食服务公司和第二饮食服务公司，统一管理市区饮食服务行业，并指导、协调全市饮食服务业。
1986年，扬州市区共有个体饮食摊点463个。1987年建立“扬州大酒店”。一些著名老店改善设施、扩大经营范围和经营规模。富春茶社由经营维扬细点为主，逐步走向与经营菜点并重，并新建了高级餐厅。国营饮服业小网点因市场竞争激烈，逐年减少。
1978——1988年，扬州城市餐饮业以国营、集体所有制为主，由市、县饮食服务公司（或饮食公司）管理。农村餐饮业以供销合作商业为主，由供销社管理。1990年以后，政府不少部门、事业单位和大型企业投资建设宾馆（饭店），承担接待任务，亦对外经营。
“九五”（第九个五年计划，1996～2000），民营（私营、个体）餐饮企业成为餐饮业的主流，占整个餐饮业的比重逐年增加。先有醉仙居、大观园、老妈、水晶宫、明月楼崛起，继有食为天、福满楼、金聚德、得月酒家、舒雅酒楼、聚贤饭庄、福德多等为市民欢迎。
“十五”、“十一五”扬州餐饮
扬州高度发达的美食行业，成为扬州服务业的重要组成部分。“十五”（第十个五年计划，2001～2005）、“十一五”（第十一个五年计划， 2006～2010年），扬州的餐饮业零售额一直保持10 ％以上的增长率。扬州美食和休闲产业有力地扩大了就业。
2003年以来，扬州餐饮业投资者开设长兴楼、舜天、顺水楼等酒店，还在西区、东区投资开设一些较大规模的新酒店。
扬州美食产业规模稳步增长，并拉动了相关产业，包括淮扬菜产业化基地、食品加工、休闲、旅游、物流等产业。
扬州餐饮市场日趋繁荣，国退民进，外资进入，投资主体多元化，所有制结构发生了改变，公有制餐饮的主体地位被民营餐饮所取代。
这一时期，扬州市餐饮业经营户近3 万户，95%以上为民营餐饮。民营（私营、个体）餐饮企业已成为餐饮业的主流，占整个餐饮业的比重与年俱增。
2000年以来，国营、集体饮食企业进行了改制，或由领导层、部分骨干投股建立有限责任公司，或整体出售，由自然人担任法定代表人。2003年，扬州建立扬子江投资发展集团，将市外事办公室、旅游局、行政局管理的宾馆、招待所划归其管理。其间，外商、港商投股，新建了一批中外合资酒店。由此，扬州形成多种所有制并存的餐饮业新格局。
“十二五”、“十三五”扬州餐饮
2009年以来，我市住宿餐饮业零售额稳定、高速上升。2009年为54.91亿元。 2010～2018年，分别比上年增长15.29%、23.2%、24%、3.83%、12.99%、23.64%、13%、10.77%。 其中， 2013年因限制三公消费，餐饮市场不太景气。
扬州加快发展大众化餐饮，厉行勤俭节约、反对铺张浪费，推动餐饮业回归理性消费。2014年，全市大众化餐饮已占据全行业收入的80
地址 : 广陵路328号 咨询热线 : 15952798730 / 0514-87232602 电话 : 0514-87232602 版权所有：扬州市烹饪餐饮行业协会 备案号：苏ICP备16003906号
微信扫一扫 获取更多信息
扬州市烹饪餐饮行业协会
