烤鸭  制作要领：麻鸭宰杀、褪毛，从肋下开刀除去内脏，洗净。将青菜或鲜荷叶切成小段，加盐腌渍挤去水分，加姜、葱拌匀，从刀口塞进麻鸭肚内，用线将刀口缝合。麻鸭上叉，用开水浇烫皮，吹干外皮，刷上饴糖，放在木炭上烤至外皮枣红酥脆，片下脆皮，搭配甜面酱、夹饼、兰花葱食用。特点是鸭肉鲜嫩，滋润入味。

三套鸭  将家鸭、野鸭、菜鸽分别整料出骨，层层相套炖制而成。炖焖菜技艺代表。扬州传统名菜，中国名菜。家鸭选用麻雄鸭，贵比参芪。野鸭选对鸭，家鸽选仔鸽。清《调鼎集》卷四载套鸭制法，套的是家鸭、板鸭。

制作要领：将家鸭、野鸭从颈部脱出骨架，保持不破皮。分别用姜葱酒水略烫。在野鸭腹内填上家鸽，在野鸭的外面套上家鸭。两层之间填入火腿、笋片、香菇，以增加腊味与蔬菜鲜香。放入砂锅。加水、姜、葱、绍酒，烧沸，撇去浮沫，小火焖2小时。放入盐，烧沸至酥烂，连砂锅上席。特点是肉质酥烂，形态完整。家鸭肥嫩，野鸭酥香，仔鸽细腻。汤汁清醇，多味复合相融，滋味极佳，颇有回味。

八宝鸭  将肥鸭体内放置8种食材做成的馅心炖制而成的菜。《乾隆南巡御膳节次档》记载，乾隆下江南在扬州几乎每次都吃 “八宝酿鸭子”。

制作要领：将鸭骨架从鸭颈完整脱出。斩去翅尖与爪。保持鸭皮肉完整。填入用糯米、苡仁、芡实、火腿丁、笋丁、虾仁、香菇、京冬菜烩制的馅心。扎好颈部开口，加调料炖熟。特点是色泽红润，鸭皮黏香，鸭肉酥软，原汁原味，八宝馅心糯嫩香鲜。

金葱砂锅野鸭 用油炸葱段红焖熟野鸭肉的菜肴。

制作要领： 将野鸭治净，入砂锅，加姜葱等焖熟。取下脯肉切块，肫肝切片。排入砂锅。上放炸至金黄的葱段，加虾籽等调料，上火烧沸，移至小火微焖，淋入芝麻油。特点是葱香扑鼻，卤汁香浓，鸭肉酥香，咸中带甜。

鸭羹汤  用鸭汤与鸭肉丁、笋丁、小虾仁等八丁烩制成的羹汤。《乾隆三十年江南节次膳底档》载：“二月十七日，乾隆在扬州天宁寺行宫西传膳，花园进晚膳，用折叠膳桌摆，鸭羹一品……”《调鼎集》卷四载两款鸭羹制法。

制作要领：炒锅上火，放入鸭汤、鸭肉丁、笋丁、鲜菌丁、山药丁、鸭肉丁、芋艿丁、小虾仁、核桃仁末烧沸，入盐、白胡椒粉。特点是鸭蔬湖鲜众味纷呈，汤汁鲜醇。

天地鸭  野鸭会飞为天鸭，家鸭为地鸭，两鸭同炖，鲜味互补。古代扬州就有煨三鸭菜式。三鸭为家鸭、野鸭和板鸭。

制作要领：将野鸭和家鸭治净，剁成大块，入沸水锅中焯水，捞出洗净。砂锅中放入鸭块，加入火腿块、冬笋块、葱结、姜块、绍酒，清水烧开，撇去浮沫，加盖。小火炖 2 小时至烂，加盐、味精调味即可。 特点是野鸭酥鲜，家鸭肥烂，汤汁醇鲜。

清烩鸭舌掌  鸭舌掌以滑嫩见长，不易入味。此菜在配伍上颇有特色，以清配清，以滑配滑，以脆配脆。

制作要领：将熟鸭舌切齐两端，抽出梗骨，洗净。熟鸭掌从上部拆骨洗净。炒锅上火，入油至五成热放入白果肉过油，呈翠绿色时倒入漏勺沥油。原锅上火，放入鸡清汤、鸭掌、鸭舌、白果、精盐烧透，用湿淀粉勾芡起锅装盘。特点是鸭舌软韧，鸭蹼糯烂，白果青翠，富有弹性，汤鲜味美。

桃仁鸭方  将熟鸭肉镶上桃仁猪肉泥，油炸成熟，切块而食的鸭菜。

制作要领：将砂锅卤制的老鸭取出，从脊剖拆骨，将鸭皮朝下平铺案板上。将肉面的鸭瘦肉劈平，厚薄均匀，将猪肉茸、荸荠末、葱姜末、盐、鸡蛋清、淀粉调成糊，拓在鸭肉上，粘牢、抹平。嵌松子仁、桃仁，成生坯。入平锅煎至两面金黄，再入油锅，炸至外脆里熟。切菱形块装盘，撒上花椒盐即成。特点是色泽金黄，外酥里嫩，桃仁馨香。

胭脂鹅脯  将鹅肉生腌呈胭脂色，经卤制的鹅脯。红楼宴菜肴。《红楼梦》第六十二回 《憨湘云醉眠芍药裀  呆香菱情解石榴裙》：柳家的果遣了人送了一个盒子来，里面是是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯。厨师在烹制鹅前，习惯将鹅肉生腌。卤肉熟时即呈赤色，红似胭脂，故称“胭脂鹅”。

制作要领：将鹅宰杀，褪毛洗净。取出内脏，从脖颈处剖下，将鹅体剖为两半，入锅加水烧开，除去血水，捞出，入砂锅，加水、盐、绍酒、葱段等，卤至鹅肉脱骨(保持原形状)，取用鹅脯。将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉，烧沸，用小火烧入味。待汤汁浓时淋入少许芝麻油即成。食时改刀装盘。特点是色泽红润，浓香入味。

文武鸭  用烤鸭与鲜鸭各半只，合炖而成的扬州传统佳肴。烤鸭色泽红润，鲜鸭白皙。菜名借至戏曲中的文官白脸，武官红脸。

制作要领：将鲜鸭半爿去鸭骚焯水，烤鸭半爿焯水，鸭头、鸭颈焯水，均洗净。砂锅下垫圆碟，放入烤鸭头颈、鲜鸭，加姜葱、绍酒，加满清水，大火炖开，撇去浮沫。移小火炖至七成熟，放入半爿烤鸭。大火烧沸，撇去浮沫，移小火炖至两鸭酥烂，撤去圆碟。两鸭合成一鸭形，上放熟火腿片、笋片，入盐，烧沸即成。特点是红白相映，烤鸭酥香，鲜鸭肥烂，鲜香醇美。

香酥麻鸭  香酥麻鸭油汆枣红、乳制金黄、皮酥肉嫩，咸中藏甜，甜中寓香，助酒，健胃，宴席上这道菜，与宴之人总要“抢”而食之，筷子一拨，骨架倾倒，肉脱骨，皮松脆，一盘上桌，苏苏有声，令人身心舒畅，是物质与精神的双重享受。

制法：将麻鸭从脊背剖开，剁断脊骨，用花椒盐、酒腌制，洗净，加姜、葱、酒蒸熟。在熟麻鸭上抹上酱油，入油锅炸至外酥里熟。出锅装盘，带辣酱油、花椒盐蘸食。

金葱扒鸭   鸭肉酥烂脱骨而不失其形，口味浓厚而不觉其腻。

制作要领：葱段用油炸至金黄色。将鸭抹上酱油，放入砂锅，加水、酱油、姜、葱、酒，炖烂取出。将葱段理齐与肫肝片、笋片排列在碗底，再将鸭脯朝下扣入碗内，放入砂锅内的汤汁，蒸透入味，翻身入盘。炒锅上火，将鸭盘内汤汁滗入锅内，烧沸，勾芡，淋芝麻油起锅，浇在扒鸭上。

炒鸽松  即炒鸽肉丁。

制作要领：将光鸽剔肉，切细丁。放蛋清、湿淀粉，拌匀上浆。用鸡汤、酱油、醋、糖、姜葱酒汁、精盐调成糖醋鲜汁。炒锅上火，入油，待油温四成，入鸽细丁过油，倒入漏勺。松子过油，倒入漏勺。炒锅上火，入姜葱、蒜末煸香，入糖醋兑汁。待鲜汁起稠，放入鸽细丁、松仁，颠锅，淋入芝麻油，装盘。   特点是鸽丁细腻鲜嫩，松子嫩香，酸甜适口。

挂炉走油鸡鹅鸭  明代扬州小东门就有挂炉鸡鸭鹅出售，用高邮湖麻鸭烤制。挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭。采用挂炉烤家禽致油溢禽皮烤制。乾隆南巡时，挂炉走油鸡鹅鸭收录在扬州的满汉席中。《乾隆三十年御膳底档》《乾隆四十五年御膳底档》记载了乾隆在天宁寺行宫西边花园进膳菜单有“挂炉鸭子”。

制作要领：挂炉烤禽是依靠热力的反射作用来烤制。元代扬州就有 “焖炉烤鸭”。明代扬州有烤鸡鹅鸭。挂炉烤鸭比焖炉烤鸭更受欢迎。在光鸭、鸡、鹅腹内填上姜葱鲜荷叶，烘烤后鸡鹅鸭外皮酥脆，肉质滋润嫩香。特点是色泽枣红，外表酥脆，禽脯鲜嫩。

红烧鹅   红烧的全鹅。鹅生长快，肉质佳。扬州民间有“无鹅不成宴”的说法。

制作要领：将活鹅宰杀后留下鹅血备用，洗净掏出内脏，把鹅肠、肫肝洗净，鹅肉剁成1寸方块大小。锅中放入猪油、豆油，将葱、姜煸香加绍酒，再放入鹅块、肫肝、鹅肠煸约10分钟。放酱油、白糖、盐、水，烧开后倒入砂锅。用中火焖烧1小时左右，投入鹅血，加盖烧约10分钟后调味。特点是色泽红亮，味道醇香，原汁原味。

炒红白腰   用鸭腰、鸡脾炒制的菜肴。鸡脾（又称鸡针线包）大小如白果，紫红色，呈圆形。鸭腰白色。一红一白，一脆一滑，质感细腻，滋补性强。

制作要领：将鸭腰用刀剖开，和鸡脾一起腌渍，上浆。茭白、红椒切成菱形片。炒锅上火，入油，待油温四成热，入鸭腰、鸡脾，滑油至断生，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，入油，入姜米、葱末煸香，放入茭白、红椒片、白果仁煸炒，加入酱油、糖、醋，用湿淀粉勾芡，放入鸭腰、鸡脾，颠翻，淋入鸭油即成。特点是鸭腰嫩鲜微脆，鸡脾柔嫩鲜滑，亮油抱滋。

金鱼鸽蛋  将鸽蛋、鱼虾缔相嵌相黏，摆成金鱼生坯，蒸熟。工艺创新菜。

制作要领：将白鱼茸加鸡清汤、蛋黄、盐，串成鱼黄糊。白鱼茸加鸡清汤、蛋清、盐，串成鱼白糊。将鸽蛋、鱼黄糊、鱼白糊、红椒丝、冬菇、绿菜叶、火腿片摆成金鱼状生坯，蒸熟，装盘。炒锅上火，入鸡清汤烧沸，加盐，勾芡，淋油。特点是形状自然生动，软嫩入味。

姥姥鸽蛋   《红楼梦》第四十回：史太君带着刘姥姥游园，摆了早餐。吃饭时，凤姐偏挑一双四楞象牙镶金筷子和一碗鸽蛋给刘姥姥。刘姥姥伸出筷子夹鸽蛋，好容易撮起一个，不小心，鸽蛋滑滚在地。鸽子蛋是《红楼梦》着力描写的菜品之一。

制作要领：将水发银耳加入清鸡汤，上笼蒸透。将莴笋球、胡萝卜球放入沸水锅中，加入食用碱，焯水，待变色捞出冲凉水待用。炒锅上火，加入清鸡汤，放入银耳烧沸，入莴笋球、胡萝卜球，放精盐、味精，放入水煮剥壳鸽蛋，用小火烧沸，盛入大汤碗，盖上盖子，上桌。特点是鸽蛋晶莹滑嫩，配菜色彩斑斓，汤汁清醇。

豆苗山鸡片  用野鸡脯片、豌豆苗、笋片炒制的冬令时菜。

制作要领：将野鸡脯肉筋膜剔除，批成柳叶形片，治净，上蛋清浆。炒锅上火，入油，烧至四成热时，入野鸡片过油，沥油。炒锅再上火，入油，入冬笋片、豌豆苗煸炒，加调料，入野鸡片、香醋，淋油，起锅装盘。特点是色彩分明，鸡片鲜嫩滑润，豆苗清香，冬笋爽脆。

蛋美鸡   将仔母鸡用小火炖焖，四周围以蛋烧卖。由扬州传统菜肴蛋美鸭发展，具备了扬州菜肴“讲究火工，擅长炖焖，工于造型，巧用点缀”的特点。

制作要领：将仔母鸡剖开脊背，取出内脏，斩去鸡爪尖，略烫。鸡和肫、肝放入有竹箅垫底的砂锅，加葱结等，烧沸，移小火焖至酥烂，放入熟火腿、笋片，烧沸。将蛋液摊成蛋皮，包捏虾 茸成烧卖，蒸熟。将鸡捞入汤盘，蛋烧卖围放在鸡周围。特点是鸡肉滋润脱骨，烧卖鲜香可口，以点围菜，菜点合一，新颖别致。

荷叶包鸡  典出常熟叫化鸡。后因用荷叶包裹，又称荷叶包鸡。

制作要领：炒锅上火，入熟猪油，放入葱花、姜末、八角煸香，去八角。放入猪肉丝、香菇丝、菜丝、火腿丝、笋丝、瓜姜丝煸炒，入盐、酱油、绍酒，烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅晾凉，作馅心。将馅心从光仔母鸡腋下开口处填入鸡腹，先用荷叶包裹起，再用食用保鲜膜裹上，外面再包荷叶，用细麻绳扎成长圆形。将粗麦粉加绍酒、桂皮粉、红曲粉，调成枣红色酒香软面团。将面团裹在光鸡上，放入烤箱烤制上席，请主宾开光，剥取其鸡，分餐食之。特点是酥烂隽鲜，香味独特。

原焖鸡酥圆  将鸡肉做成橄榄形肉圆，焖至酥烂。

制作要领：将鸡脯肉、鸡油丁分别斩茸，加入葱姜汁、精盐、鸡蛋清、糯米粉、淀粉，搅拌成鸡肉馅。将鸡肉馅做成橄榄形肉圆，入油锅炸至金黄。将芋头削皮，切成梳背块，修成菱米形，洗净，入沸水锅焯水。砂锅上火，放入芋头、鸡肉圆、鸡清汤烧沸，转小火焖至酥烂，加精盐调味即成。特点是鸡肉圆酥香，芋头糯滑入味，汤汁稠浓鲜醇。

红酥鸡 以鸡肉为主料，以虾肉和猪肉为辅料的菜式。将鸡腿去骨，在肉面轻轻排斩后，逐层酿上虾茸、猪肉末，用蛋清抹匀，表层制成红酥鸡生坯。将生坯煎炸定型后，加佐料焖烧至汤汁收稠，取出后改刀成长方型条块，浇汁装盘。红酥鸡块型方正，不散不碎，色泽红亮，卤汁稠厚。外酥里润，浓香醇厚。

炸鹌鹑     《红楼梦》第四十六回：王熙风对邢夫人说：“方才临来，舅母那边送了两笼子鹌鹑，我吩咐他们炸了……”曹寅《楝亭诗钞·题楝亭夜话图》：“于时亦有不速客，合坐清严斗炎熇。岂无炙鲤与寒鷃（鹌鹑），不乏蒸梨兼瀹枣。”曹雪芹笔下的炸鹌鹑，与其祖父曹寅喜吃烤鹌鹑，相似乃尔，家风使然也。

制作要领：将光鹌鹑用花椒盐擦匀擦透，腌制，洗净，加姜片、葱段、绍酒入笼蒸烂。取出鹌鹑晾冷，拍上淀粉，下入油锅炸透炸酥装盘，撒上花椒盐。特点是色泽棕红，鲜嫩酥香。

扬州炒饭  用米饭、配料炒制而成。特指扬州什锦炒饭，以米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参等八种配料加适量调料，炒制而成。隋代，碎金饭声名鹊起。清代，知府伊秉绶对扬州炒饭作了改进。在配料中添加笋丁、火腿丁、虾仁等，是什锦炒饭的雏形。以后扬州厨师在配菜中添加香菇丁、熟鸡丁等，最终形成什锦。中国名菜，常列为国宴菜品。2005年，联合国推出“环球300种米饭食谱”，扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。2015年9月，世界厨师联合会、中国烹饪协会授予扬州炒饭“国际经典美食”称号。

制作要领：鸡蛋磕入碗内，加盐、葱末搅匀。炒锅上火，入油，放入虾仁滑油。入葱末煸香，入海参丁、鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁、青豆、干贝丁，略炒。加绍酒、盐、鸡清汤烧沸，盛入碗内成什锦浇头。炒锅上火，入油，入葱末煸香，再入鸡蛋液揉炒，炒至桂花状，加入熟米饭同炒，炒匀，入盐、什锦浇头，再加油煸葱末，再次炒匀，装盘。特点是米粒颗颗分清，色泽明快谐和，诸味融和精陈，光润鲜香爽口。

野鸭菜饭  用米饭、野鸭肉、青菜等煮成。扬州传统名馔。阮元告老还乡后，每年腊月过生日，全家仅制野鸭菜饭庆贺，有“太傅菜饭悦官商”之赞誉。扬州盐商们附庸风雅，命家厨将其发展提高，后成为饮食业经营的菜肴。

制作要领：将野鸭、母鸡、猪肋条肉洗净，焯水，烧沸。移至小火焖烂。将野鸭、鸡取出拆骨，和猪肉、肫、肝、火腿、笋切成小丁。将粳米淘洗干净，将青菜心、雪菜、荠菜择净洗净，切小段。将菜煸炒。锅置火上，舀入鸡鸭原汤，放入笋丁、鸡丁、火腿丁、青菜等烧沸。放入粳米，待锅中汤汁收干，上盖雪菜末、荠菜末，移微火焖熟，铲去雪菜、荠菜，放入熟猪油，拌匀即成。特点是咸鲜腊香，菜饭有家野之蔬，禽有家野之鲜，肉有鲜腊之补，滋味和串，色泽玉黄，香气扑鼻，入口油润清鲜。