扬州市烹饪餐饮行业协会
Yangzhou Cuisine and Catering Industry Association
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15952798730 / 0514-87232602扬州渔业资源十分丰富,素称“鱼米之乡”。境内河沟纵横交错,湖泊星罗棋布。江河湖相连的水域,适宜的气候,丰富的饵料资源,为水产品繁殖生长提供了良好的条件。有洄游性、半洄游性、定居性鱼类,有虾、蟹等甲壳类水生动物等。渔猎活动历史悠久。《新唐书·地理志五》:“﹝扬州 广陵郡﹞土贡:金银铜器……鱼脐、鱼鮬、糖蟹。”
扬州境内的产鱼区,按照历史习惯,分内河、高宝邵伯湖和长江三大片。大部分水域集中在里下河和沿湖地区。
内河主要在里下河地区。该地区共有河流114.6万亩,占全市河流总面积的57.54%。里下河地区有鱼类60多种,隶属于10个目、28科、46属,主要经济鱼类有鳗鱼等洄游性鱼类;有青、草、鲢、鳙、鱤等半洄游性鱼类,有鲤、鲫、鲂、鲌等定居性鱼类。此外,还有甲壳类,如蟹、虾等,底栖水产品有蚌、螺等17种。
高宝邵伯湖是江苏仅次于太湖、洪泽湖的第3个大型淡水湖泊。扬州辖区内面积为95.5万亩。它上接洪泽湖,下通长江,鱼类资源丰富,是著名的淡水鱼主要产区。湖内有鱼类64种,分属8目、16科、46属,其中鲤科37种,占57.8%。经济价值高、产量大的有鲤、鳊、鲫、青、草、鲢、鳙、乌鳢等19个品种,其中鲤、鲫、鲂、鲌的产量占全湖捕捞量的20%左右,虾、蟹资源亦很丰富。
长江扬州段与河湖相连,是鱼类洄游、生长的良好环境。除有定居性鱼类外,又有洄游性、半洄性鱼类。从生态习性上看,大致可分为3类,即淡水鱼类,咸淡水鱼类和海产洄游鱼类。刀鱼、鲥鱼、风尾鱼、鳗鱼等江海洄游性鱼类以及白虾、江蟹等水产品,渔汛集中,产量高,占长江渔业产量的60~70%。近年,建立了四大家鱼国家级水产种质资源保护区。主要保护对象是青鱼、草鱼、鲢、鳙和中华绒螯蟹,其他保护物种包括长江刀鱼、胭脂鱼、江豚、中华鳖、青虾、皱纹冠蚌等。
鲥鱼 鱼中之王,席上珍品。肉质细嫩肥腴,鲜美多刺,富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值,有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。《扬州画舫录》卷一载:“南则三江营,出鲥鱼。”康熙南巡扬州时,两淮巡盐御史曹寅曾进献糟香鲥鱼。采用长江扬州段三江营头膘鲥鱼,肥美细腻。民国《江都县续志》:“鲥鱼形秀而扁,……四月始由海入淡水,滨江处时有之。”烹调最宜清蒸,也可红烧,或蒸后出肉作羹。古时还用于糟制、炙烤。今因滥捕,数量大减。
鮰鱼 鱼中上品,鲇形目,绒科,亦称鮠鱼,渔民称为回老鼠。鮰鱼全身无鳞,光滑圆润,体色呈粉灰或灰白色,有灰黑色云斑,腴嫩少刺,一般重2—3公斤,最大可达10余公斤。鮰鱼含蛋白质、脂肪等。中医理论认为,其味甘,性平,能补中益气、开胃利水,有一定益补作用。鮰鱼膘亦称鮰鱼肚,鲜肚称银肚,滑嫩微脆,可直接单独入馔,如鸡汁银肚。大都将鮰鱼鲜膘展开晒干,称“猫儿脸”,油发为上佳鱼肚,可制高档菜蟹粉鱼肚。鮰鱼菜式有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、清蒸鮰鱼、叉烤鮰鱼等。
刀鱼 属洄游性名贵经济鱼类。古代称鮤、鱽鱼、鮆鱼等。肉质白而细嫩,鲜美适口,但多细刺。可炸、蒸、煎、烧等,名菜有红烧刀鱼、双皮刀鱼、刀鱼圆、刀鱼羹卤子面。中医认为其肉味甘,性温,可补气。刀鱼其形像尖刀,体长而扁平,背部青灰色,侧部和腹部为银白色,臀鳍和尾鳍连在一起,胸鳍上有5顺眼小鳞片,刺小细软,肉质细嫩,腴滑不腻。清明前鱼刺软,清明后鱼刺即转硬,有“刀不过清明”之说。《扬州画舫录》:“瓜洲深港出鮆刀鱼。”清代扬州有民谚云:“宁去累世宅,不弃鮆鱼额。”说鱼头为刀鱼最美食味之处。刀鱼的脊骨、龙骨经油后香脆酥爽,带有芝麻香味。
河豚 沿江产的河豚。属海产底层洄游性鱼类。古名鲐鱼、气泡鱼、斑鱼。扬州沿长江以弓斑东方豚为主,肉质鲜美。除肌肉外,卵巢、肝脾都含有剧毒,血液、眼珠等也含有毒素,若稍有不慎,重则伤命。宋代张耒《明道杂志》:“苏子瞻(苏轼)守扬州,晁无咎作倅(副)。每日食河豚,爱其珍美。后苏轼云:‘据其味,真是消得一死’!”《白下琐言》:“河豚鱼,扬镇二郡大行……” 《扬州风土记略》:“沿江产河豚,有毒,人畏食之。仙女庙、大桥一带善治此。”
烹饪前用刀切除鱼嘴,挖去鱼眼,剥去鱼皮。除去籽、核桃肉、鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒部位。漂洗血液,至干净为止。洗净后的鱼肉洁白如玉,晶莹剔透。烧煮1小时左右。烧至肉烂皮酥,汤汁黏稠,方可食用。代表菜肴有:河豚竹笋烧猪肉、清蒸河豚、煨河豚等。
文游瓜鱼 高邮古文游台四周的澄河一带所产的瓜鱼,又称“文游玉带”。中国传统淡水鱼。瓜鱼亦称大银鱼。较太湖银鱼大而丰腴,腥味轻,有类似黄瓜的气味。
瓜鱼为全食性食物,肉质细腻,鲜嫩爽口,只须洗净即可入烹,无去鳞、抠鳃、除脏之烦。银鱼含蛋白质、脂肪、维生素E、钙、镁、硒等。中医理论认为,其味甘性平,善补脾胃,且益肺、利水。此鱼鲜时透明如水,洁白如雪,雅洁清丽,柔脆无渣。吃起来尤感爽利,连脊椎骨也柔脆,毫无渣滓,咸淡适口,食之是种诗意的享受。高邮名菜芙蓉瓜鱼,位列江苏旅游名菜,则采用去头及脊骨,剐下两片鱼片肉烹炒,洁白滑嫩、细腻鲜香。
鲟鱼 有中华鲟、长江鲟、白鲟3种,又名鳢、鲟、鲔、牛鱼等。《古今图书集成》:“鲟出扬子江中,大者长丈余,鼻端有脊骨,两颊有肉名鹿头,人呼为鲟鱼,旧以充贡”。《本草纲目》载:“其味甚腥,其脂与肉层相同,肉色白,脂色黄如腊,其脊骨及鼻与鳃皆脆软下食,其肚盐渍亦佳,其鳔亦可作胶,其骨肉煮灸作臛皆美”。鲟鱼已列为珍贵鱼类加以保护。三百年前,鲟鳇鱼为扬州人席上珍馐,可红烧、黄焖,连鲟鳇鱼腹下脆骨和鼻端脆骨也单独成菜。更有将鲟鳇鱼肉做成卤子面条。
鲫鱼 又名鲫瓜儿、鲋鱼。还有鲫拐子、河鲫鱼、池鱼、土鱼等俗称。因鲫鱼在水中常常比附而游,周代已被选作婚礼的吉祥食品。淡水鱼中上品。愈大肉愈嫩,俗云: “冬鲫夏鲇”。鲫鱼入冬肥美味醇。鲫鱼肉细嫩鲜美。以长15~20厘米最好。以活用为宜。郑板桥在好友李鱓家喝了鲫鱼汤后,赋诗:“作宦山东十一年,不知湖上鲫鱼鲜。今朝尝得君家味,一勺清汤胜万钱。”
鲫鱼含蛋白,连同其他养分,在淡水鱼中,属中等状态,惟含锌、钾较高。中医理论认为,鲫鱼味甘,性平,能利水,消肿,温中健胃,益气健脾,下乳。
鲫鱼适宜红烧、汆汤、酥焅。扬州名菜有荷包鲫鱼、萝卜丝汆鲫鱼、双龙戏珠(奶汤鲫鱼圆)、酥焅鲫鱼。
《扬州画舫录》卷十一:“黄金坝在府城西北,……城肆贩户于此交易。……鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上。”
鳙鱼 又名家鱼、包头鱼、胖头鱼、黑鲢、鲢胖头;并有花鲢、大头鲢等俗称。体侧扁稍高,长可达50厘米左右。头大,鳞小,多刺。体背部呈暗黑色,两侧有不规则小黑斑。生活于水的中上层。鳙鱼肥美而无土腥气,适宜作席上珍馔。《本草纲目》有“鳙之美者在于头”的记载。鲢鱼有花鲢与血鲢之别,血鲢头大,有血色之红。扬州名馔拆烩鲢鱼头多用血鲢,头大胶浓而柔腴。鲢鱼亦可刮肉批片,烹炒鱼片。
鳙鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素总E、钙、镁、硒等。中医理论认为,其味甘性温,可暖胃,去头眩,益脑髓,老人痰喘患者食之最宜。
青鱼 体圆筒形,呈青黑色,鳞大且圆,鳍灰黑色。中国传统淡水鱼。又名乌青鱼、螺丝青。与鲢、鳙、草鱼并称为“四大家鱼”。
青鱼肉白嫩味鲜,皮厚胶多,可整用,亦可切段、块、片、丝、茸,烹法广泛。适宜于烧、熘、炸、炒、烹,煎、煳、贴、焖、扒、熏、烤等法成菜,适宜于各种味型。淮扬菜菊花青鱼、烧头尾、烧滑丝、熏鱼最为有名。
青鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸、镁、硒等。中医理论认为,青鱼味甘性平,可益气、养胃、化湿、补血、养肝、明目。
白鱼 又名鲌、淮白、白扁鱼,还有翘嘴白、尖嘴白、白花、白条等名称。
白鱼体形侧薄而扁,头小,背平直,口大而斜或上翘。通体呈银白色,上部呈浅灰色。白鱼细腻白嫩腴滑,鲜美爽口。淮扬名菜有清蒸白鱼、瓜姜白鱼、熏白鱼。
白鱼含蛋白质、脂肪等。中医理论认为,其味甘性平,有开胃健脾、消食行水、补肝明目等功效。
《扬州画舫录》卷十一:“黄金坝在府城西北,……城肆贩户于此交易。……鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上。”
鳊鱼 又名鲂、鲠、缩项鳊、青鳊,还有边鱼、方鱼、锅边等俗称。体扁平而高,侧视呈菱形状,头小。体呈灰黑色。鳊鱼肉质细嫩,富含脂肪,肥润适口,其腹腴尤美。
鳊鱼含蛋白质、脂肪、维生素、钙、硒等。中医理论认为,其味甘性平。唐代《食疗本草》记载,鳊鱼可“调胃气,利五脏,和芥子酱食之,助肺气,去胃风。
《扬州画舫录》卷十一:“黄金坝在府城西北,……城肆贩户于此交易。……鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上。”
鳜鱼 又名鯚、鯚花、水底羊、石桂鱼、贵鱼等;此外还有花鲫鱼、淡水老鼠斑、桂花鲈等俗称。它与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,同被誉为我国“四大淡水名鱼”。体侧扁,背隆起,长可达60厘米。呈青黄色,有不规则黑色斑纹。口大,下颌突出。鳜鱼味道鲜美,肉多刺少,肉呈蒜瓣状且细、嫩、软、鲜。清蒸、干烧、糖醋、汆汤皆妙。适宜于多种烹调方法。淮扬名菜有醋熘鳜鱼、八宝鳜鱼、老蚌怀珠、大汤鳜鱼、鳜鱼烧羊肉等。
鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸、钙、镁、磷等。中医理论认为,鳜鱼味甘性平,可补气血,益脾胃,运饮食,令人肥健。
鲤鱼 又名锦鳞、飞鱼、龙鱼、鲤花鱼、河鲤、青鲤。鲤鱼肉体肥厚,肉味纯正,肥而带脆。鲤鱼整形烹调,别具一格,最能体现鱼体优美的形态。
鲤鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、核黄素、尼克酸、维生素总E、钾3、镁、锌、硒。氨基酸含量完全。 中医理论认为其味甘,性平,入脾、肾经,具有利水、消肿、下气、通乳等功效。
黑鱼 又名鳢、黑鲤鱼、乌鱼、七星鱼、蛇头鱼、孝鱼。体细长,约30余厘米,最长可达50厘米。鳃上部有副呼吸器,在离水后仍可生活一段时间。
《调鼎集》收有“烧乌鳢鱼”,“醋拌(烹)乌鱼”、“鳢鱼卷”3款。黑鱼肠可供食用,烹行与民间均视为上品。林苏门诗咏之:“烧乌更比水乌香,去乙何须劝客尝?记得市儿无赖语,得来曾不顾爷娘。” 黑鱼力大,往往先以刀背击其头部令昏晕,然后再刮鳞、去鳃,剖腹取脏杂。扬州称之为“活打”。加工后的黑鱼小型者可整形烹调,一般割切解体,乃至斩茸。用于冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅。可作主料单独成菜,亦是良好的配料。适应多种烹调法,适用各种味型。
黑鱼名菜有将军过桥(黑鱼两吃)。以鱼脊肉制成“炒鱼片”,其余骨架、皮、肠等制作汤羹。鱼片细嫩,鱼肠香软,鱼汤浓鲜,物尽其用。
黑鱼含蛋白质、脂肪、钙、硒、磷、维生素A等。中医理论认为黑鱼味甘,入手、足太阴、阳明经,具补脾、利水功效,可治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。民间还认为其黑鱼汤有催乳之功。
鲶鱼 肉食性,多为野生,对水质要求不高,可人工养殖。生长速度较快,周身无鳞,身体表面多黏液,头扁口阔。美味浓郁、刺少、开胃。扬州又称为“鲶鱼豁子”,它体态俊美,须细长飘逸,水中游动姿态优美,是绘画的好题材。扬州八怪之一的李方膺绘 “鲶鱼图”。两条鲶鱼用稻秆穿嘴而过,鱼尾处垂下稻穗。其诗云:“河鱼一束穿稻穗.稻多鱼多人顺遂,但愿其有时自今始,鼓腹含哺共嬉戏,岂惟野人乐雍熙,朝堂万古无为治”。扬州民间,喜庆的宴席常使用鲶鱼。意为喜事连连。鲶鱼嫩软细腻,鱼肉洁白似凝脂。鲶鱼肉还能斩成茸,制作鱼圆、鱼饼。
鲈鱼 肉质细嫩肥美,色洁白,鲜而无腥,是野生鱼类中最鲜美的一种,与莼菜、茭白并列为“江南三大名菜”。
鲈鱼含蛋白质、脂肪、磷,还含有钙、铁及维生素等。中医理论认为,鲈鱼性味甘平,益脾胃,补肝肾。
高宝虎头鲨 高邮、宝应产的虎头鲨。学名塘鳢。又名土步鱼、鲈鲤、塘鱼、沙鱼。虎头鲨体长10-15cm,属于小型淡水鱼类,俗称“小肉滚子”。头大而阔,稍扁平,腹部浑圆,后部侧扁。民间有“三月三,鲈鲤鱼上岸滩”之说。虎头鲨肉多而厚,少刺,洁白细嫩而较黏柔,吃口甚好,味尤鲜香,较受欢迎。特别在4—6月产卵期,称为菜花塘鳢,腴美逾常,列为时鲜。
虎头鲨含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等。汪曾祺说:虎头鲨“鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃”。一般如常鱼治净后,可以整用,也可剐片,或氽后拆肉,或出肉制茸后再成形。代表菜有鲨鱼菜薹、鲨鱼片氽汤等。
高宝昂嗤鱼 高邮、宝应产的昂嗤鱼。学名黄颡鱼,又称黄鲿。通体黄绿色,有灰黑云斑,阔口,有尖硬而锐利的脊鳍刺和胸鳍刺,无鳞。汪曾祺钟情昂刺鱼,并将昂刺鱼定为“昂嗤鱼”,用发声字“嗤”代外形的“刺”,并亲自制作昂嗤鱼菜肴。汪曾祺说:“昂嗤肉鲜美、柔细腴嫩,鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。汤白如牛乳,是所谓‘奶汤’。”
昂嗤鱼的营养价值在鱼类中较高,含蛋白质、脂肪、碳水化合物,所含钠、铁等营养元素尤高。昂嗤鱼代表菜有红烧昂嗤鱼头、昂刺鱼头烧豆腐、炒金丝鱼片。
鳗鱼 生长于江河,属洄游鱼类。又名鳗鲡、鱼菩萨、白鳝、蛇鱼。鳗鱼体细长,可达60厘米,前部呈圆筒状,后部侧扁。
鳗鱼生长速度快,肉质细嫩鲜美,有水中人参之誉。味清腴,色洁白,富含脂肪与胶质,肥美。鳗鱼腥味重,需矫正调味。
适宜于红烧、黄焖、清蒸、白炖、红扒等长时间加热的烹调法。鳗鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素总E、镁、磷、硒,营养价值高,具食疗作用。
鳝鱼 又名鱓、鳣、土龙、无鳞公子;此外还有长鱼、淮鱼、田鳗等俗称。体细长如蛇,长25~40厘米,粘滑无鳞,背部呈棕黄色,腹面呈黄白色,有不规则小黑斑点。
五代,扬州即以鳝鱼席作为敬上物。《旧五代史》载,后周世宗柴荣问钦差齊藏珍以扬州之事,对曰, “扬州地富卑湿,食物则多腥腐,去岁在彼,人以(鳝)馈臣者。”鳝鱼必须活用,肉质细嫩,滋味鲜美。以每年小暑前后最肥美,有“小暑长鱼赛人参”之说。鳝鱼生料成菜以“嫩”取胜,或脆嫩、或细嫩、或肥嫩、或酥嫩,最宜采用炒、烧、炖、炸、焖等烹调方法。其中,生炒柔而滑,红烧润而腴,黄焖软而嫩,油炸酥而脆。淮扬菜鳝鱼名菜有百余种之多,联袂成席。饮誉天下者,有大烧马鞍桥、炒软兜、白煨脐门、烧笙箫、炝虎尾等。
鳝鱼含蛋白质、维生素、尼克酸、维生素总E、钙、镁等,有较高的营养价值。中医理论认为,其味甘性温,有补虚损、除风湿、强筋骨等功效。
高宝邵湖蟹 高宝邵湖出产的蟹。《调鼎集·卷五》:“蟹以兴化、高宝邵湖产者为上。”节肢动物门,甲壳纲,十足目,方蟹科,绒毛蟹属动物中华绒螫蟹。唐宋,扬州贡糖蟹。《新唐书·地理志》地理五: 广陵郡土贡“糖蟹”。黄庭坚《次韵师厚食蟹》云:“吾评扬州贡,此物真绝伦。”
高宝邵湖蟹以活品供市,以蟹螫钳力大,肚脐色白而凸出,毛顺,腿完整、饱满、爬得快,蟹壳青绿色,有光泽,连续吐泡并有声音者为佳。湖蟹味鲜美超于一切荤食,其味最鲜,有“唇沾蟹肉百味淡”之说。筵席蟹馔必须后上,否则易夺其后菜品之味。民间谓蟹有四味,大腿肉肌纤维短而细,味同干贝;小腿肉肌纤维长而嫩,味如银鱼;蟹身肉晶莹洁白,味似白鱼;蟹黄肥满鲜醇,其味最高。
烹调使用有4种方式:一是带壳蒸制,配姜米、醋蘸食;二是成熟后去壳取肉、黄、膏用做食材;三是直接取熟蟹肉、黄、膏制成蟹油应用;四是加工成醉蟹、糟蟹、糖蟹等。《调鼎集·卷五·蟹》介绍了51种食蟹法。
高宝湖虾 高宝湖产的青虾。又名水晶人、长须公、朱衣侯、曲身小子等。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A4、核黄素、钙等。中医理论认为,其味甘性温,有补肾壮阳、通乳、托毒等功效。高宝湖饵料丰富,盛产湖虾。壳呈黛青色,虾肉洁白细嫩,可煮、炒、炸、烧,肉质晶莹,鲜嫩爽滑。夏秋为旺季,虾卵干制后,为中国传统鲜味调味料“虾籽”。湖虾籽鲜于江虾籽,为淮扬菜重要调味品。用其加工成虾仁,粒大珠圆,为京沪市场热供之水鲜产品。虾肉干制后,为虾米中之“湖米”。《郑板桥集》诗文:“虾菜半肩奴子荷”,“蒲筐包蟹,竹笼装虾,柳条穿鲤”,“虾螺杂鱼藕”。代表菜肴有:清炒虾仁、炝虾、盐水虾、油爆虾等。《调鼎集》收虾肴36款。
邵伯龙虾 江都邵伯出产的龙虾。又称克氏螯虾,学名克氏原螯虾。营养丰富,肉质鲜嫩,高蛋白,低脂肪,低胆固醇,富含多种氨基酸。皮色青中带红,肚皮淡黄,个大饱满,味道鲜美,与内河沟塘龙虾大不相同。邵伯属于淮扬风味,龙虾菜馥郁入味,口感细嫩。邵伯龙虾菜肴有:红烧龙虾、蒜茸龙虾、清水龙虾、椒盐龙虾、蛋黄龙虾等。邵伯湖水清澈,水草丰美,盛产龙虾。由于需求量的不断增加,龙虾养殖逐步兴起。1997年10月,成立了江都邵伯美食龙虾协会。2010年,邵伯申报成为中国清水龙虾发源地。2001年始,每年举办邵伯龙虾节。
蛼螯 大帘蛤与文蛤。又名蜃、大蛤、杜口中郎将、花蛤、紫贝、歪歪、车蛤、海蛤。蛼螯壳紫色如玉,有斑点。蛼螯肉极柔软细嫩,近海鲜,风味绝佳,以之烹制成菜不需添加任何调鲜味料。《扬州画舫录》将之列为八鲜之一,《食品佳味备览》谓“扬州的车螯最好,天下皆无”。
《扬州画舫录》载满汉席席单用了不少蛼螯菜。
蛼螯含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、核黄素、尼克酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁等;另琥珀酸等含量较多,其味鲜美。中医理论认为其肉味甘咸,性寒;肉可解酒毒、消渴并痈肿;壳可消积块、解酒毒。
宜陵螺蛳 江都宜陵出产的螺蛳。又名师螺、螺螺、虎眼、穷开荤等。
宜陵镇自古是江淮重镇,鱼米之乡,水网密布,河汊如织,水质清澈,无污染,是螺蛳生长、繁殖得天独厚的栖息地。每年3月、4月、10月盛产螺蛳,颜色有青绿色、黄褐色、灰白色几种,有砂壳螺蛳和铁壳螺蛳之别,具有大小均匀、壳薄、肉嫩、口感好的特点。肉味甘,性寒,含钙、镁、铁、锌、铜等元素。有滋阴、利水、明目、解毒之功,为民间喜食,有“清明螺,赛过鹅”、“三春螺,似乳鸽”之美誉。
宜陵螺蛳菜肴有:炝青螺、香辣吮螺蛳、五香螺蛳、麻辣螺蛳、三鲜螺蛳、鹅螺蛳、蒜泥螺蛳等。具代表性的为炝青螺、香辣吮螺蛳。