扬州渔业资源十分丰富，素称“鱼米之乡”。境内河沟纵横交错，湖泊星罗棋布。江河湖相连的水域，适宜的气候，丰富的饵料资源，为水产品繁殖生长提供了良好的条件。有洄游性、半洄游性、定居性鱼类，有虾、蟹等甲壳类水生动物等。渔猎活动历史悠久。《新唐书·地理志五》：“﹝扬州 广陵郡﹞土贡：金银铜器……鱼脐、鱼鮬、糖蟹。”

扬州境内的产鱼区，按照历史习惯，分内河、高宝邵伯湖和长江三大片。大部分水域集中在里下河和沿湖地区。

    内河主要在里下河地区。该地区共有河流114．6万亩，占全市河流总面积的57．54％。里下河地区有鱼类60多种，隶属于10个目、28科、46属，主要经济鱼类有鳗鱼等洄游性鱼类；有青、草、鲢、鳙、鱤等半洄游性鱼类，有鲤、鲫、鲂、鲌等定居性鱼类。此外，还有甲壳类，如蟹、虾等，底栖水产品有蚌、螺等17种。

高宝邵伯湖是江苏仅次于太湖、洪泽湖的第3个大型淡水湖泊。扬州辖区内面积为95．5万亩。它上接洪泽湖，下通长江，鱼类资源丰富，是著名的淡水鱼主要产区。湖内有鱼类64种，分属8目、16科、46属，其中鲤科37种，占57．8％。经济价值高、产量大的有鲤、鳊、鲫、青、草、鲢、鳙、乌鳢等19个品种，其中鲤、鲫、鲂、鲌的产量占全湖捕捞量的20％左右，虾、蟹资源亦很丰富。

    长江扬州段与河湖相连，是鱼类洄游、生长的良好环境。除有定居性鱼类外，又有洄游性、半洄性鱼类。从生态习性上看，大致可分为3类，即淡水鱼类，咸淡水鱼类和海产洄游鱼类。刀鱼、鲥鱼、风尾鱼、鳗鱼等江海洄游性鱼类以及白虾、江蟹等水产品，渔汛集中，产量高，占长江渔业产量的60～70％。近年，建立了四大家鱼国家级水产种质资源保护区。主要保护对象是青鱼、草鱼、鲢、鳙和中华绒螯蟹，其他保护物种包括长江刀鱼、胭脂鱼、江豚、中华鳖、青虾、皱纹冠蚌等。

鲥鱼  鱼中之王，席上珍品。肉质细嫩肥腴，鲜美多刺，富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，具有很高营养价值，有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。《扬州画舫录》卷一载：“南则三江营，出鲥鱼。”康熙南巡扬州时，两淮巡盐御史曹寅曾进献糟香鲥鱼。采用长江扬州段三江营头膘鲥鱼，肥美细腻。民国《江都县续志》：“鲥鱼形秀而扁，……四月始由海入淡水，滨江处时有之。”烹调最宜清蒸，也可红烧，或蒸后出肉作羹。古时还用于糟制、炙烤。今因滥捕，数量大减。

鮰鱼  鱼中上品，鲇形目，绒科，亦称鮠鱼，渔民称为回老鼠。鮰鱼全身无鳞，光滑圆润，体色呈粉灰或灰白色，有灰黑色云斑，腴嫩少刺，一般重2—3公斤，最大可达10余公斤。鮰鱼含蛋白质、脂肪等。中医理论认为，其味甘，性平，能补中益气、开胃利水，有一定益补作用。鮰鱼膘亦称鮰鱼肚，鲜肚称银肚，滑嫩微脆，可直接单独入馔，如鸡汁银肚。大都将鮰鱼鲜膘展开晒干，称“猫儿脸”，油发为上佳鱼肚，可制高档菜蟹粉鱼肚。鮰鱼菜式有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、清蒸鮰鱼、叉烤鮰鱼等。

刀鱼  属洄游性名贵经济鱼类。古代称鮤、鱽鱼、鮆鱼等。肉质白而细嫩，鲜美适口，但多细刺。可炸、蒸、煎、烧等，名菜有红烧刀鱼、双皮刀鱼、刀鱼圆、刀鱼羹卤子面。中医认为其肉味甘，性温，可补气。刀鱼其形像尖刀，体长而扁平，背部青灰色，侧部和腹部为银白色，臀鳍和尾鳍连在一起，胸鳍上有5顺眼小鳞片，刺小细软，肉质细嫩，腴滑不腻。清明前鱼刺软，清明后鱼刺即转硬，有“刀不过清明”之说。《扬州画舫录》：“瓜洲深港出鮆刀鱼。”清代扬州有民谚云：“宁去累世宅，不弃鮆鱼额。”说鱼头为刀鱼最美食味之处。刀鱼的脊骨、龙骨经油后香脆酥爽，带有芝麻香味。

河豚  沿江产的河豚。属海产底层洄游性鱼类。古名鲐鱼、气泡鱼、斑鱼。扬州沿长江以弓斑东方豚为主，肉质鲜美。除肌肉外，卵巢、肝脾都含有剧毒，血液、眼珠等也含有毒素，若稍有不慎，重则伤命。宋代张耒《明道杂志》：“苏子瞻（苏轼）守扬州，晁无咎作倅（副）。每日食河豚，爱其珍美。后苏轼云：‘据其味，真是消得一死’!”《白下琐言》：“河豚鱼，扬镇二郡大行……” 《扬州风土记略》：“沿江产河豚，有毒，人畏食之。仙女庙、大桥一带善治此。”

烹饪前用刀切除鱼嘴，挖去鱼眼，剥去鱼皮。除去籽、核桃肉、鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒部位。漂洗血液，至干净为止。洗净后的鱼肉洁白如玉，晶莹剔透。烧煮1小时左右。烧至肉烂皮酥，汤汁黏稠，方可食用。代表菜肴有：河豚竹笋烧猪肉、清蒸河豚、煨河豚等。

文游瓜鱼  高邮古文游台四周的澄河一带所产的瓜鱼，又称“文游玉带”。中国传统淡水鱼。瓜鱼亦称大银鱼。较太湖银鱼大而丰腴，腥味轻，有类似黄瓜的气味。

瓜鱼为全食性食物，肉质细腻，鲜嫩爽口，只须洗净即可入烹，无去鳞、抠鳃、除脏之烦。银鱼含蛋白质、脂肪、维生素E、钙、镁、硒等。中医理论认为，其味甘性平，善补脾胃，且益肺、利水。此鱼鲜时透明如水，洁白如雪，雅洁清丽，柔脆无渣。吃起来尤感爽利，连脊椎骨也柔脆，毫无渣滓，咸淡适口，食之是种诗意的享受。高邮名菜芙蓉瓜鱼，位列江苏旅游名菜，则采用去头及脊骨，剐下两片鱼片肉烹炒，洁白滑嫩、细腻鲜香。

鲟鱼  有中华鲟、长江鲟、白鲟3种，又名鳢、鲟、鲔、牛鱼等。《古今图书集成》：“鲟出扬子江中，大者长丈余，鼻端有脊骨，两颊有肉名鹿头，人呼为鲟鱼，旧以充贡”。《本草纲目》载：“其味甚腥，其脂与肉层相同，肉色白，脂色黄如腊，其脊骨及鼻与鳃皆脆软下食，其肚盐渍亦佳，其鳔亦可作胶，其骨肉煮灸作臛皆美”。鲟鱼已列为珍贵鱼类加以保护。三百年前，鲟鳇鱼为扬州人席上珍馐，可红烧、黄焖，连鲟鳇鱼腹下脆骨和鼻端脆骨也单独成菜。更有将鲟鳇鱼肉做成卤子面条。

鲫鱼  又名鲫瓜儿、鲋鱼。还有鲫拐子、河鲫鱼、池鱼、土鱼等俗称。因鲫鱼在水中常常比附而游，周代已被选作婚礼的吉祥食品。淡水鱼中上品。愈大肉愈嫩，俗云： “冬鲫夏鲇”。鲫鱼入冬肥美味醇。鲫鱼肉细嫩鲜美。以长15～20厘米最好。以活用为宜。郑板桥在好友李鱓家喝了鲫鱼汤后，赋诗：“作宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜。今朝尝得君家味，一勺清汤胜万钱。”

鲫鱼含蛋白，连同其他养分，在淡水鱼中，属中等状态，惟含锌、钾较高。中医理论认为，鲫鱼味甘，性平，能利水，消肿，温中健胃，益气健脾，下乳。

鲫鱼适宜红烧、汆汤、酥焅。扬州名菜有荷包鲫鱼、萝卜丝汆鲫鱼、双龙戏珠（奶汤鲫鱼圆）、酥焅鲫鱼。

《扬州画舫录》卷十一：“黄金坝在府城西北，……城肆贩户于此交易。……鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上。”

鳙鱼   又名家鱼、包头鱼、胖头鱼、黑鲢、鲢胖头；并有花鲢、大头鲢等俗称。体侧扁稍高，长可达50厘米左右。头大，鳞小，多刺。体背部呈暗黑色，两侧有不规则小黑斑。生活于水的中上层。鳙鱼肥美而无土腥气，适宜作席上珍馔。《本草纲目》有“鳙之美者在于头”的记载。鲢鱼有花鲢与血鲢之别，血鲢头大，有血色之红。扬州名馔拆烩鲢鱼头多用血鲢，头大胶浓而柔腴。鲢鱼亦可刮肉批片，烹炒鱼片。

    鳙鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素总E、钙、镁、硒等。中医理论认为，其味甘性温，可暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘患者食之最宜。

青鱼  体圆筒形，呈青黑色，鳞大且圆，鳍灰黑色。中国传统淡水鱼。又名乌青鱼、螺丝青。与鲢、鳙、草鱼并称为“四大家鱼”。

青鱼肉白嫩味鲜，皮厚胶多，可整用，亦可切段、块、片、丝、茸，烹法广泛。适宜于烧、熘、炸、炒、烹，煎、煳、贴、焖、扒、熏、烤等法成菜，适宜于各种味型。淮扬菜菊花青鱼、烧头尾、烧滑丝、熏鱼最为有名。

青鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸、镁、硒等。中医理论认为，青鱼味甘性平，可益气、养胃、化湿、补血、养肝、明目。

白鱼  又名鲌、淮白、白扁鱼，还有翘嘴白、尖嘴白、白花、白条等名称。

    白鱼体形侧薄而扁，头小，背平直，口大而斜或上翘。通体呈银白色，上部呈浅灰色。白鱼细腻白嫩腴滑，鲜美爽口。淮扬名菜有清蒸白鱼、瓜姜白鱼、熏白鱼。

白鱼含蛋白质、脂肪等。中医理论认为，其味甘性平，有开胃健脾、消食行水、补肝明目等功效。

《扬州画舫录》卷十一：“黄金坝在府城西北，……城肆贩户于此交易。……鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上。”

鳊鱼  又名鲂、鲠、缩项鳊、青鳊，还有边鱼、方鱼、锅边等俗称。体扁平而高，侧视呈菱形状，头小。体呈灰黑色。鳊鱼肉质细嫩，富含脂肪，肥润适口，其腹腴尤美。

鳊鱼含蛋白质、脂肪、维生素、钙、硒等。中医理论认为，其味甘性平。唐代《食疗本草》记载，鳊鱼可“调胃气，利五脏，和芥子酱食之，助肺气，去胃风。

《扬州画舫录》卷十一：“黄金坝在府城西北，……城肆贩户于此交易。……鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上。”

鳜鱼  又名鯚、鯚花、水底羊、石桂鱼、贵鱼等；此外还有花鲫鱼、淡水老鼠斑、桂花鲈等俗称。它与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为我国“四大淡水名鱼”。体侧扁，背隆起，长可达60厘米。呈青黄色，有不规则黑色斑纹。口大，下颌突出。鳜鱼味道鲜美，肉多刺少，肉呈蒜瓣状且细、嫩、软、鲜。清蒸、干烧、糖醋、汆汤皆妙。适宜于多种烹调方法。淮扬名菜有醋熘鳜鱼、八宝鳜鱼、老蚌怀珠、大汤鳜鱼、鳜鱼烧羊肉等。

鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、尼克酸、钙、镁、磷等。中医理论认为，鳜鱼味甘性平，可补气血，益脾胃，运饮食，令人肥健。

鲤鱼  又名锦鳞、飞鱼、龙鱼、鲤花鱼、河鲤、青鲤。鲤鱼肉体肥厚，肉味纯正，肥而带脆。鲤鱼整形烹调，别具一格，最能体现鱼体优美的形态。

鲤鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、核黄素、尼克酸、维生素总E、钾3、镁、锌、硒。氨基酸含量完全。 中医理论认为其味甘，性平，入脾、肾经，具有利水、消肿、下气、通乳等功效。

黑鱼   又名鳢、黑鲤鱼、乌鱼、七星鱼、蛇头鱼、孝鱼。体细长，约30余厘米，最长可达50厘米。鳃上部有副呼吸器，在离水后仍可生活一段时间。

   《调鼎集》收有“烧乌鳢鱼”，“醋拌(烹)乌鱼”、“鳢鱼卷”3款。黑鱼肠可供食用，烹行与民间均视为上品。林苏门诗咏之：“烧乌更比水乌香，去乙何须劝客尝?记得市儿无赖语，得来曾不顾爷娘。”  黑鱼力大，往往先以刀背击其头部令昏晕，然后再刮鳞、去鳃，剖腹取脏杂。扬州称之为“活打”。加工后的黑鱼小型者可整形烹调，一般割切解体，乃至斩茸。用于冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅。可作主料单独成菜，亦是良好的配料。适应多种烹调法，适用各种味型。

    黑鱼名菜有将军过桥（黑鱼两吃）。以鱼脊肉制成“炒鱼片”，其余骨架、皮、肠等制作汤羹。鱼片细嫩，鱼肠香软，鱼汤浓鲜，物尽其用。

    黑鱼含蛋白质、脂肪、钙、硒、磷、维生素A等。中医理论认为黑鱼味甘，入手、足太阴、阳明经，具补脾、利水功效，可治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。民间还认为其黑鱼汤有催乳之功。   

    鲶鱼   肉食性，多为野生，对水质要求不高，可人工养殖。生长速度较快，周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔。美味浓郁、刺少、开胃。扬州又称为“鲶鱼豁子”，它体态俊美，须细长飘逸，水中游动姿态优美，是绘画的好题材。扬州八怪之一的李方膺绘   “鲶鱼图”。两条鲶鱼用稻秆穿嘴而过，鱼尾处垂下稻穗。其诗云：“河鱼一束穿稻穗．稻多鱼多人顺遂，但愿其有时自今始，鼓腹含哺共嬉戏，岂惟野人乐雍熙，朝堂万古无为治”。扬州民间，喜庆的宴席常使用鲶鱼。意为喜事连连。鲶鱼嫩软细腻，鱼肉洁白似凝脂。鲶鱼肉还能斩成茸，制作鱼圆、鱼饼。

鲈鱼  肉质细嫩肥美，色洁白，鲜而无腥，是野生鱼类中最鲜美的一种，与莼菜、茭白并列为“江南三大名菜”。   

鲈鱼含蛋白质、脂肪、磷，还含有钙、铁及维生素等。中医理论认为，鲈鱼性味甘平，益脾胃，补肝肾。

高宝虎头鲨  高邮、宝应产的虎头鲨。学名塘鳢。又名土步鱼、鲈鲤、塘鱼、沙鱼。虎头鲨体长10-15cm,属于小型淡水鱼类，俗称“小肉滚子”。头大而阔，稍扁平，腹部浑圆，后部侧扁。民间有“三月三，鲈鲤鱼上岸滩”之说。虎头鲨肉多而厚，少刺，洁白细嫩而较黏柔，吃口甚好，味尤鲜香，较受欢迎。特别在4—6月产卵期，称为菜花塘鳢，腴美逾常，列为时鲜。

虎头鲨含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙等。汪曾祺说：虎头鲨“鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃”。一般如常鱼治净后，可以整用，也可剐片，或氽后拆肉，或出肉制茸后再成形。代表菜有鲨鱼菜薹、鲨鱼片氽汤等。

高宝昂嗤鱼    高邮、宝应产的昂嗤鱼。学名黄颡鱼，又称黄鲿。通体黄绿色，有灰黑云斑，阔口，有尖硬而锐利的脊鳍刺和胸鳍刺，无鳞。汪曾祺钟情昂刺鱼，并将昂刺鱼定为“昂嗤鱼”，用发声字“嗤”代外形的“刺”，并亲自制作昂嗤鱼菜肴。汪曾祺说：“昂嗤肉鲜美、柔细腴嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。汤白如牛乳，是所谓‘奶汤’。”

昂嗤鱼的营养价值在鱼类中较高，含蛋白质、脂肪、碳水化合物，所含钠、铁等营养元素尤高。昂嗤鱼代表菜有红烧昂嗤鱼头、昂刺鱼头烧豆腐、炒金丝鱼片。

鳗鱼  生长于江河，属洄游鱼类。又名鳗鲡、鱼菩萨、白鳝、蛇鱼。鳗鱼体细长，可达60厘米，前部呈圆筒状，后部侧扁。

鳗鱼生长速度快，肉质细嫩鲜美，有水中人参之誉。味清腴，色洁白，富含脂肪与胶质，肥美。鳗鱼腥味重，需矫正调味。

适宜于红烧、黄焖、清蒸、白炖、红扒等长时间加热的烹调法。鳗鱼含蛋白质、脂肪、尼克酸、维生素总E、镁、磷、硒，营养价值高，具食疗作用。

鳝鱼  又名鱓、鳣、土龙、无鳞公子；此外还有长鱼、淮鱼、田鳗等俗称。体细长如蛇，长25～40厘米，粘滑无鳞，背部呈棕黄色，腹面呈黄白色，有不规则小黑斑点。

五代，扬州即以鳝鱼席作为敬上物。《旧五代史》载，后周世宗柴荣问钦差齊藏珍以扬州之事，对曰, “扬州地富卑湿,食物则多腥腐,去岁在彼,人以(鳝)馈臣者。”鳝鱼必须活用，肉质细嫩，滋味鲜美。以每年小暑前后最肥美，有“小暑长鱼赛人参”之说。鳝鱼生料成菜以“嫩”取胜，或脆嫩、或细嫩、或肥嫩、或酥嫩，最宜采用炒、烧、炖、炸、焖等烹调方法。其中，生炒柔而滑，红烧润而腴，黄焖软而嫩，油炸酥而脆。淮扬菜鳝鱼名菜有百余种之多，联袂成席。饮誉天下者，有大烧马鞍桥、炒软兜、白煨脐门、烧笙箫、炝虎尾等。

鳝鱼含蛋白质、维生素、尼克酸、维生素总E、钙、镁等，有较高的营养价值。中医理论认为，其味甘性温，有补虚损、除风湿、强筋骨等功效。

高宝邵湖蟹  高宝邵湖出产的蟹。《调鼎集·卷五》：“蟹以兴化、高宝邵湖产者为上。”节肢动物门，甲壳纲，十足目，方蟹科，绒毛蟹属动物中华绒螫蟹。唐宋，扬州贡糖蟹。《新唐书·地理志》地理五： 广陵郡土贡“糖蟹”。黄庭坚《次韵师厚食蟹》云：“吾评扬州贡，此物真绝伦。”

高宝邵湖蟹以活品供市，以蟹螫钳力大，肚脐色白而凸出，毛顺，腿完整、饱满、爬得快，蟹壳青绿色，有光泽，连续吐泡并有声音者为佳。湖蟹味鲜美超于一切荤食，其味最鲜，有“唇沾蟹肉百味淡”之说。筵席蟹馔必须后上，否则易夺其后菜品之味。民间谓蟹有四味，大腿肉肌纤维短而细，味同干贝；小腿肉肌纤维长而嫩，味如银鱼；蟹身肉晶莹洁白，味似白鱼；蟹黄肥满鲜醇，其味最高。

烹调使用有4种方式：一是带壳蒸制，配姜米、醋蘸食；二是成熟后去壳取肉、黄、膏用做食材；三是直接取熟蟹肉、黄、膏制成蟹油应用；四是加工成醉蟹、糟蟹、糖蟹等。《调鼎集·卷五·蟹》介绍了51种食蟹法。

高宝湖虾   高宝湖产的青虾。又名水晶人、长须公、朱衣侯、曲身小子等。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A₄、核黄素、钙等。中医理论认为，其味甘性温，有补肾壮阳、通乳、托毒等功效。高宝湖饵料丰富，盛产湖虾。壳呈黛青色，虾肉洁白细嫩，可煮、炒、炸、烧，肉质晶莹，鲜嫩爽滑。夏秋为旺季，虾卵干制后，为中国传统鲜味调味料“虾籽”。湖虾籽鲜于江虾籽，为淮扬菜重要调味品。用其加工成虾仁，粒大珠圆，为京沪市场热供之水鲜产品。虾肉干制后，为虾米中之“湖米”。《郑板桥集》诗文：“虾菜半肩奴子荷”，“蒲筐包蟹，竹笼装虾，柳条穿鲤”，“虾螺杂鱼藕”。代表菜肴有：清炒虾仁、炝虾、盐水虾、油爆虾等。《调鼎集》收虾肴36款。

邵伯龙虾  江都邵伯出产的龙虾。又称克氏螯虾，学名克氏原螯虾。营养丰富，肉质鲜嫩，高蛋白，低脂肪，低胆固醇，富含多种氨基酸。皮色青中带红，肚皮淡黄，个大饱满，味道鲜美，与内河沟塘龙虾大不相同。邵伯属于淮扬风味，龙虾菜馥郁入味，口感细嫩。邵伯龙虾菜肴有：红烧龙虾、蒜茸龙虾、清水龙虾、椒盐龙虾、蛋黄龙虾等。邵伯湖水清澈，水草丰美，盛产龙虾。由于需求量的不断增加，龙虾养殖逐步兴起。1997年10月，成立了江都邵伯美食龙虾协会。2010年，邵伯申报成为中国清水龙虾发源地。2001年始，每年举办邵伯龙虾节。

蛼螯   大帘蛤与文蛤。又名蜃、大蛤、杜口中郎将、花蛤、紫贝、歪歪、车蛤、海蛤。蛼螯壳紫色如玉，有斑点。蛼螯肉极柔软细嫩，近海鲜，风味绝佳，以之烹制成菜不需添加任何调鲜味料。《扬州画舫录》将之列为八鲜之一，《食品佳味备览》谓“扬州的车螯最好，天下皆无”。

    《扬州画舫录》载满汉席席单用了不少蛼螯菜。

    蛼螯含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、核黄素、尼克酸、维生素总E、钾、钠、钙、镁等；另琥珀酸等含量较多，其味鲜美。中医理论认为其肉味甘咸，性寒；肉可解酒毒、消渴并痈肿；壳可消积块、解酒毒。

宜陵螺蛳  江都宜陵出产的螺蛳。又名师螺、螺螺、虎眼、穷开荤等。

宜陵镇自古是江淮重镇，鱼米之乡，水网密布，河汊如织，水质清澈，无污染,是螺蛳生长、繁殖得天独厚的栖息地。每年3月、4月、10月盛产螺蛳，颜色有青绿色、黄褐色、灰白色几种，有砂壳螺蛳和铁壳螺蛳之别，具有大小均匀、壳薄、肉嫩、口感好的特点。肉味甘，性寒，含钙、镁、铁、锌、铜等元素。有滋阴、利水、明目、解毒之功，为民间喜食，有“清明螺，赛过鹅”、“三春螺，似乳鸽”之美誉。

宜陵螺蛳菜肴有：炝青螺、香辣吮螺蛳、五香螺蛳、麻辣螺蛳、三鲜螺蛳、鹅螺蛳、蒜泥螺蛳等。具代表性的为炝青螺、香辣吮螺蛳。