烫干丝  将豆腐干切成细丝，经三次烫，拌以芽姜丝、虾米、芝麻油而成的小吃。清黄鼎铭《望江南百调》：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”朱自清《说扬州》中介绍了烫干丝的制作。清代扬州名菜。

制作要领：将豆腐干切成薄片，再切成细丝。鲜芽姜切成针样细丝。分别泡在清水里。干丝放碗中，沸水冲烫，挤干水分，继续用沸水冲烫。如此三次，烫去豆腥味。边烫边码入盘中，堆成宝塔状，上覆一撮芽姜丝，加香菜末，用酱油鲜汁浇盘边，上浇芝麻油即成。特点是绵软鲜韧，津津有味，百吃不厌。

大煮干丝   用豆腐干丝配荤素五丝和鸡汤、虾煮成。淮扬刀工菜代表。先烫后煮为大煮。由清代九丝汤发展而成。

制作要领：将豆腐干劈成薄片，再切成细丝，入沸水中烫，氽水再烫，沥水。炒锅上火，入鸡汤，加虾籽、熟虾仁、熟鸡丝、熟火腿丝、熟笋丝等，煮入味。放入干丝略煮即成。特点是口味咸鲜，色彩美观，干丝绵软，汤汁醇厚。

脆鱼干丝  脆鱼是扬州厨师保存熟鳝丝的方法。

制作要领：将方干切片，再切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，撒入味精。炒锅上火，入花生油，烧至九成热时，放入烫划好的鳝鱼脊背，炸至轻浮，捞起，将脆鱼揿松，放在干丝上，浇上熬制的酱油，淋上芝麻油即成。特点是干丝绵软入味，清淡味雅，炸鱼酥脆。

文思豆腐  用嫩豆腐丝与鸡汤制作的羹汤。

清扬州文思和尚首创。《扬州画舫录》卷四：“满汉席”“第三 分细白羹碗十件”有 “文思豆腐羹”。《调鼎集》载有“文师豆腐”。原为素馔。一块豆腐切5000多根细丝，扬州菜刀工代表作。

制作要领：将豆腐切成毛发般细丝。用意念控制极其娴熟的刀法切丝。炒锅入鸡清汤，放入冬笋丝、火腿丝、青菜叶丝烧沸，放入豆腐丝，勾薄芡即成。特点是刀工精细，软嫩清醇。

雪花豆腐  用嫩豆腐丁、香菇等五丁和虾仁烧制的羹汤。江苏名菜。

制作要领：将嫩豆腐竖切成小方格，再劈成细丁，放入水中。用沸水烫去豆腥味。将香菇、火腿、鸡脯、松子仁、瓜子仁切成细丁（称五丁）。炒锅入油，放入虾仁炒熟。复置火上，入鸡清汤，放入豆腐丁和五丁烧沸，放盐，勾芡。起锅装入汤盘，上放虾仁，撒上青蒜末、胡椒粉。特点是豆腐洁白，形似雪花，烫鲜嫩香。

蛼螯豆腐   用老豆腐、蛼螯制作的菜肴。《随园食单》称其程立万豆腐。袁枚、杭世骏、金农、郑燮在程立万家品尝此菜，过不能忘，故名。马曰琯、马曰璐兄弟曾以蛼螯豆腐招待袁枚。蛼螯又称文蛤，蛼螯豆腐为历史名菜。

制作要领：将老豆腐挤去水，拓压成泥状。将蛼螯焯水，劗碎，汤留用。将熟猪肥膘切成细末。将豆腐泥中依次加入蛼螯肉、熟肥膘肉末、葱姜末、鸡蛋、精盐，搅拌上劲。倒入托盘压成豆腐饼，密封蒸15分钟，冷却定型后，改刀成小块，入锅煎至两面金黄起壳。炒锅上火，放入蛼螯浓汤，下入豆腐蛼螯饼，加鸡精，大火收汁，出锅。特点是鲜味浓郁，吃其味而不见其物。

嘶马拉豆腐   江都嘶马镇特色菜品。以鲜烫著称。历史传统名菜。起源于岳飞在江都嘶马芦荡“悬羊震鼓”，设疑兵以少胜多，大败金兵。嘶马百姓以拉豆腐、烧鲢鱼犒劳岳家军。

制作要领：豆腐下锅用手勺搅碎，放砂糖、酱油等。大火烧至沸腾，放入粉芡，搅拌均匀。用手勺拉至豆腐泥呈糊状，加第二次油，再加粉芡搅拌。放入香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花，如是三次，使豆与腐鲜汁充分融合。小火烧片刻起锅。特点是豆腐鲜烫，香菇油腻，竹笋清脆，蒜叶香醇，如同脂羹。

杨寿豆腐圆子  杨寿特色菜品。扬州豆腐圆子的代表。源于民间，得益于盐商家厨。《调鼎集》记载多种豆腐圆子做法。佛门豆腐圆放糯米香菇，清真豆腐圆放牛肉末、虾仁。都采用油煎成熟，再与其他菜相烩。咸丰，林溥《扬州西山小记》：“莫笑山乡肉食多，山肴野蔌妙如何?漫夸玉鼓金莼妙，佳味应输豆腐酡。” “山中以豆腐作丸，杂和肉食，名‘豆腐酡’。风味绝伦。”

制作要领：用纱布将新鲜的盐卤豆腐或石膏豆腐包起，上放平板，再压石块，压出水分。放入容器，放入香菇、竹笋、虾米、猪肉末、海参丁、干贝丝、姜、葱等配料，搅拌均匀，至有黏度。做成扁圆形状，成为生坯。在锅中放入豆油，生坯入锅用中小火煎，至两面呈金黄色。特点是口感韧嫩，豆香浓郁，滋味融合，清淡清雅。

十香菜  用十样素菜炒制的年味菜。扬州春节有炒十香菜习俗。寓意十全十美。

制作要领：食材一般有咸菜、百页、胡萝卜、冬笋、木耳、金针菜、花生仁、黄豆、豌豆苗、瓜姜。瓜姜必不可少。切细咸菜，胡萝卜切成细丝，晒至半干。百页切成细丝。煮熟花生、黄豆。切细金针菜、木耳等。十样菜必须一样样下锅。用色拉油、姜米、葱末煸炒，用精盐、酱油、糖、绍酒调味。将炒好的十样菜，一齐放入锅内炒匀即成。特点是什锦融合，味道鲜香。

金钱虾膏藕夹  扬州秋季时菜，用藕片夹肉馅。盐商家制作藕夹很讲究，选用名藕，极嫩无渣，夹入虾茸，使菜品更加细嫩鲜脆。

制作要领：将虾仁与熟肥膘斩成茸，加精盐、葱姜酒汁调成虾膏。藕刨皮，切成夹刀片，藕片中夹入虾馅，制成藕夹。将面粉加鸡蛋和水调成糊。炒锅上火，入油，至五成热，将藕夹挂上糊，下锅炸成金黄色，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放入红椒末、葱花、姜米煸香，放入炸好的藕夹，撒上椒盐，颠匀装盘。特点是外酥脆内鲜嫩，咸鲜中透出香气。

鉴真素烧鸭   制作要领：炒锅上火入油，待六成热，下入八角、桂皮煸香，加香蕈、笋，加水煮出鲜味，再入糖、酱油和盐稍煮，盛出，即成鲜汁。豆腐皮浸入鲜汁中。捞出，卷成长条状。用手压扁压实。平底锅入油。将豆腐皮卷放入煎至两面金黄后盛出，放于盘中，浇上原汤汁。入蒸锅蒸20分钟取出，待凉后斜切成块即可。特点是色泽金黄，形如切块的烧鸭，鲜香回甜，口感柔而有韧劲，富有余味。

虾子鲜竹笋  制作要领：炒锅上火，入油，入姜葱、红椒末略煸，放笋、虾仁，略炒，入绍酒、盐、酱油，收稠汤汁，加入彩椒丁拌匀，起锅装盘。特点是清香鲜美。

蜜汁捶藕   将煨熟的藕片入菱粉、蛋糊，反复捶打成条形，再经炸、蒸的甜菜。扬州著名甜菜之一。传统藕制品的典型代表。其原料以精选的美人红、大雁红、小暗红等白莲藕优质品种的老藕为主。其制作技艺列入江苏省非物质文化遗产。

制作要领：将藕洗净，两头去节。将糯米塞满藕孔，用刀背将藕孔捶合、封闭。将藕放锅内，加水。旺火煮沸，用小火焖烂，撕皮，顺长切成长条藕片。藕片入蛋糊，拍上干菱粉。将藕条片捶松，再拍粉，再捶，反复多次，直到藕条与菱粉高度融合，成捶藕生坯。锅上火，入油，放入捶藕片，炸至嫩黄。捞起沥油。藕片改刀成长条，放入白糖、荤油，笼蒸。勾上桂花糖芡。特点是色泽酱红，香甜酥软，黏滑爽口，浓而不腻，素而不淡。

蜜汁番茄   制作要领： 将蕃茄用沸水略煮，撕去皮。将葡萄入沸水略烫，放入冰水浸泡待用。在烧锅中放入水、白糖，烧沸。放蕃茄、葡萄、片栗粉，烧沸，离火放入蜂蜜，装盘。特点是色泽鲜艳，蜂蜜清香。

素炒腰花  将鲜蘑菇切成厚片，剞荔枝刀纹，上浆。锅上火，入色拉油，烧至四、五成热时将鲜蘑菇放入，炸成荔枝腰花形。加配菜，调味，勾芡，淋芝麻油。特点：刀纹清晰，惟妙惟肖，嫩中带柔，亮油抱滋，咸鲜回甜微辛。

炒素蟹粉  将去皮土豆与胡萝卜蒸熟，搨成茸，配香菇条、冬笋丝、姜丝、元菜末，炒锅上火，入色拉油，入姜米煸香，入上述辅料煸炒，调味，勾芡，烹醋，撒入胡椒粉。淋上芝麻油。特点：色调似蟹粉，醋香扑鼻，鲜香微辛。

素脆鳝  将水发香菇剪成长条形，挤去水份，用姜汁、盐、绍酒腌渍入味，拍上元菜末、淀粉糊，下油锅炸脆，加调料，勾芡，装盘，撒上花椒盐。特点是形似脆鳝，干香酥脆，咸鲜爽口微辛。

熘素肥肠  将鲜面筋缠绕于细竹筷，两头卷紧。煮熟，脱出熟面筋筒，斜切，拍粉，拌匀。将油烧熟，将面筋段抖开，油炸成金黄色。形似肥肠，沥油，锅上火，入油，加姜米煸香。加应时配菜煸炒，加调料，勾芡，小糖醋调味。特点是嫩滑韧香，糖醋盈口。

素火腿   将豆腐皮切成大片。锅内放入素高汤、调料，烧沸。加入豆腐皮翻拌。卤上味，倒入盆中。干净纱布平放方盘中，将卤好的豆腐皮放入纱布内，包巻成园筒形，用棉线扎紧。上笼锅蒸40分钟,取出放凉。将放凉后的豆腐皮剥去纱布，即成素火腿。将素火腿从中间切开，再切半园薄片，装盘，淋上芝麻油即可。特点是腐皮醇靭，  香味浓郁，甜咸适中。

素醋熘鳜鱼  将熟土豆压成泥，调味，包上抺面粉糊的豆腐皮，做成鳜鱼形。再用土豆雕成鱼的背翅、鱼尾、鱼鳃，粘上淀粉糊，装在鱼身。油锅上火烧热，放入鱼坯，炸至金黄色装盘。锅重上火，放入蕃茄酱、糖、醋、盐、姜汁等调料和水，烧沸，勾芡。淋上芝麻油，起锅浇在鱼身上即成。特点是形似鳜鱼，咸酸可口。外脆里软。