明代，高邮人王磐感灾民 “率皆采摘野菜以充食，赖之活者甚众”，著《野菜谱》， 收野菜六十余种。扬州八怪黄慎曾著《藜藿》： “寒偏藜藿甘如饴，豪家粱肉贱似泥。峨嵋满架家园豆，马齿堆盘野菜香。”

洲八样  仪征为滨江城市，沿江土壤独特，盛产野菜，有“洲八样”之说。为：芦蒿、芦笋、马兰头、洲芹菜、鲢鱼苔、野茭白、柴菌、地藕等。

芦蒿，即蒌蒿，菊科植物。春日以其嫩芽、嫩茎供食。具蒿菊独特芳香。春来初生嫩绿茎，甘滋、肥满，多汁、生脆，鲜烈辛香。

芦笋，即芦芽，是芦苇的嫩芽。早春，芦芽颜色多变，初呈紫色，复转丹色，后呈绿色，而芽肉则为牙白色。乾隆初，陈章参加陆钟辉让圃咏春雅集，咏《芦芽》。

马兰头，菊科植物。《随园食单》：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。” 马兰的嫩苗叶芳香，质地脆嫩，可凉拌，可炒，可作馅料。

洲芹菜，江岸边一种野生的芹菜。白生生、香脆脆、甜丝丝。透明，无渣滓，无异味，有清香。

鲢鱼苔，藻类植物。可食。

野茭白，即蒲菜。其假茎白嫩部分和地下匍匐茎尖端的幼嫩部分(即草芽)可食用，味道清爽可口，肉质细嫩。

柴菌，菌类，寄生于芦。

地藕，细嫩，区别于家藕，菜药兼用。春夏可采摘嫩茎叶，凉拌、炒食、做汤均可。根茎洁白如玉，清爽脆嫩。肉质细嫩，营养丰富。

扬州江都、邗江也有洲八样，但不止8种野菜。通常为：芦蒿、芦笋、马兰头、枸杞头、荠菜、秧草、菊花脑、莼菜、马齿苋、蔓菁等。

荠菜  味道鲜美，富含鲜氨基酸，其味较常蔬鲜美。营养价值高，冬春绿色野蔬。有“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”之说。王磐《野菜谱》写道：  “荠菜儿，年年有，采之一二遗八九。今年才出土眼中，挑菜人来不停手。而今狼藉已不堪，安得花开三月三。”金农谓：“撷翠试夹提，风诗有深取。得此荠味甘，当思荼菜苦。”郑板桥谓：“三冬荠菜偏饶味，九熟樱桃最有名。”

秧草    学名苜蓿，又称金花菜、草头，俗称黄黄子。扬州人将秧草腌制入罈，捣实封口。夏天拆罈，秧草已变成黄灿灿、香喷喷，可做早晚小菜，也可用蚕豆瓣炒食。颇受扬州人青睐。目前，秧草已在江都嘶马一带广泛种植。嫩者采摘洗净后即可入烹成菜。多清炒，单独成菜。或作荤炒垫底、伴衬，亦可以拌、炝或烧、烩。

枸杞头  枸杞俗称甜菜头，高邮则称狗奶子。王磐《野菜谱》曰：“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州，二载淮南谷不收，采春采夏还采秋，饥人饱食为珍羞。”汪曾祺《故乡的野菜》写道：“枸杞头是容易采到的。偶尔也有近城的乡村的女孩子采了，放在竹篮里叫卖：‘枸杞头来！……’”

马齿苋  又名马屎苋、长命菜、长命草、太阳草、根恩草等。汪曾祺《故乡的野菜》曰：“我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时作馅包包子。”“蘸了香油吃，挺香。”

蔓菁  即诸葛菜，又名芜菁，又称葑。《扬州画舫录》载：“扬州诗文之会，以马氏小玲珑山馆、程氏筱园及郑氏休园为最盛”。休园 “本朱氏园，其地产诸葛菜，亦名诸葛花”。 蔓菁个头娇小，根鲜青艳，似萝卜圆润，比榨菜脆嫩，味浓微辛，纤细无筋，口嚼无渣。