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醉无名的酥头令
发布时间:2024-06-05   浏览:701次

醉无名的酥头令

时至芒种,夏日吃酥头令为扬州人的应时食品。醉无名亦荣誉出品酥头令。我应醉无名经营者黄明之约,中午去醉无名就餐。主食就是酥头令。这酥头令比家庭版和市场上售卖的要光鲜的多。直径20公分,大小一致,饼厚度也一致,四周与中间无厚薄之别,平均高度3公分。色泽鹅黄色,我问黄明这改良版的酥头令是如何制作的?他讲他是受星级酒店煎鸡蛋启发,用一个圆的不锈钢框置于烧热的平铁板上,将鸡蛋磕碎蛋液入圆的不锈钢框内,这样煎出的鸡蛋不会四处漫溢,个个大小一致。他回来后就请人做一个直径20公分,高度5公分的圆的不锈钢框,将酥头令的面糊舀入圆的不锈钢框内,煎熟。

酥头令对于扬州人是再熟悉不过了。酥头令是家庭生活夏天爱吃的面食,由于做法简单,一般有老年人的家庭都是亲自动手制作。现在网络资源丰富,好多人跟着手机学做酥头令。网络上有酵母发酵法和馊粥发酵法两种。我曾经在二十多年前写过《母亲的馊粥饼》,登载在扬州晚报上。酥头令是我们儿时的美味。母亲勤俭持家,总是舍不得浪费一饭一粥。若是粥馊了,掺点面粉让它自然发酵,习惯叫面涨起来了,然后兑入食碱水,中和掉酸味,入锅煎成两面嫩黄色的饼。有的地方叫涨烧饼。

馊粥在酥头令制作中起了关键的作用。泡饭亦称烫饭就没有煮的粥正宗。煮的粥是用籼米还是粳米也是酥头令制作好坏的关键。这关系到酵母的纯净,虽然是空气中随机的菌种附着于碳水化合物,碳水化合物的粘性糖分会助力某一菌种的繁殖。所以醉无名用粳米煮粥,放在特定条件下使其发酵,再用这发酵的粥调和面粉,控制温度和时间,采用传统的加碱中和的方法,使得酥头令标准化规范化,好多客人用完餐再点酥头令打包带走,使得醉无名酥头令热销。

酥头令表面被煎成金黄色,里面形成无数个小孔,口感蓬松又有嚼劲。扬州旧城人家酥头令做好后,通常会用菜刀切成八丫。一张桌子,几把椅子,几句家常,一碗稀饭,搭一块酥头令,就足以撑起一条老扬州巷子口夏日的黄昏。

酥头令的名称如宋词《如梦令》词牌名的滋味。宋词里的小令,有着如此隽永的美好滋味。酥头令想到陆游的“红酥手,黄藤酒,满城春色宫墙柳”。

酥头令属于夏天的吃食,一年也就卖这夏季,因为自然的温度可以为发酵提供最好的环境。我夫人制作酥头令很是仔细。老面发酵的稀面糊舀上一勺,摊在油锅里,油煎的声音和香气总是勾魂的,待到两面金黄,圆圆的酥头令便成了。她做酥头令大小一致,不输用圆的不锈钢框制作的酥头令。酥头令看起来其貌不扬,却是利消化,富营养的食品。发酵产生的益生菌将面团完全撑了起来,十分绵软,刚刚好的甜度搭配外圈油煎脆脆的口感,让人有点欲罢不能的意思了。


                                                                                                2024 06 02