醉无名的酥头令

时至芒种，夏日吃酥头令为扬州人的应时食品。醉无名亦荣誉出品酥头令。我应醉无名经营者黄明之约，中午去醉无名就餐。主食就是酥头令。这酥头令比家庭版和市场上售卖的要光鲜的多。直径20公分，大小一致，饼厚度也一致，四周与中间无厚薄之别，平均高度3公分。色泽鹅黄色，我问黄明这改良版的酥头令是如何制作的？他讲他是受星级酒店煎鸡蛋启发，用一个圆的不锈钢框置于烧热的平铁板上，将鸡蛋磕碎蛋液入圆的不锈钢框内，这样煎出的鸡蛋不会四处漫溢，个个大小一致。他回来后就请人做一个直径20公分，高度5公分的圆的不锈钢框，将酥头令的面糊舀入圆的不锈钢框内，煎熟。

酥头令对于扬州人是再熟悉不过了。酥头令是家庭生活夏天爱吃的面食，由于做法简单，一般有老年人的家庭都是亲自动手制作。现在网络资源丰富，好多人跟着手机学做酥头令。网络上有酵母发酵法和馊粥发酵法两种。我曾经在二十多年前写过《母亲的馊粥饼》，登载在扬州晚报上。酥头令是我们儿时的美味。母亲勤俭持家，总是舍不得浪费一饭一粥。若是粥馊了，掺点面粉让它自然发酵，习惯叫面涨起来了，然后兑入食碱水，中和掉酸味，入锅煎成两面嫩黄色的饼。有的地方叫涨烧饼。

馊粥在酥头令制作中起了关键的作用。泡饭亦称烫饭就没有煮的粥正宗。煮的粥是用籼米还是粳米也是酥头令制作好坏的关键。这关系到酵母的纯净，虽然是空气中随机的菌种附着于碳水化合物，碳水化合物的粘性糖分会助力某一菌种的繁殖。所以醉无名用粳米煮粥，放在特定条件下使其发酵，再用这发酵的粥调和面粉，控制温度和时间，采用传统的加碱中和的方法，使得酥头令标准化规范化，好多客人用完餐再点酥头令打包带走，使得醉无名酥头令热销。

酥头令表面被煎成金黄色，里面形成无数个小孔，口感蓬松又有嚼劲。扬州旧城人家酥头令做好后，通常会用菜刀切成八丫。一张桌子，几把椅子，几句家常，一碗稀饭，搭一块酥头令，就足以撑起一条老扬州巷子口夏日的黄昏。

酥头令的名称如宋词《如梦令》词牌名的滋味。宋词里的小令，有着如此隽永的美好滋味。酥头令想到陆游的“红酥手，黄藤酒，满城春色宫墙柳”。

酥头令属于夏天的吃食，一年也就卖这夏季，因为自然的温度可以为发酵提供最好的环境。我夫人制作酥头令很是仔细。老面发酵的稀面糊舀上一勺，摊在油锅里，油煎的声音和香气总是勾魂的，待到两面金黄，圆圆的酥头令便成了。她做酥头令大小一致，不输用圆的不锈钢框制作的酥头令。酥头令看起来其貌不扬，却是利消化，富营养的食品。发酵产生的益生菌将面团完全撑了起来，十分绵软，刚刚好的甜度搭配外圈油煎脆脆的口感，让人有点欲罢不能的意思了。

                                                                                                2024 06 02