陆跃军：家乡食材留住异乡客的胃 让淮扬美食“香”誉巴西

    2023年07月 19日 07:41 | 来源： 扬州日报-扬州网 | 扬州网官方微博

    陆跃军。

    “明天中午，我店里会有5桌国内来的商务展览团工作餐。”昨天中午，记者连线远在巴西圣保罗的陆跃军采访时，当地时间已经接近凌晨，他送走了店里的最后一个客人，在电话中接受记者的采访。作为当地中餐馆的经营者，陆跃军和他的“上海饭店”在当地颇有名气。

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    “今年，我店里接待过电子产品的参展团，里面有仪征大仪的企业，也有安徽天长的企业；来自国内的医疗展销团，也有不少扬州企业参加。”陆跃军告诉记者，今年以来，国内前往巴西的商务展览团越来越多，招商引资代表团也越来越多，“所有来自国内的展览团都很拼，他们一下飞机就开始布展，第二天就上场开展，根本没有时间倒时差，为了节省时间，他们中午会吃团餐。”

    这其中，上海饭店这样的中餐馆是大多数参展团的选择。“他们并不是一定要吃中餐，当地的巴西烤肉也很好吃，只是当地的餐馆中午生意都很好，他们以自助餐为主；而我们中餐馆是团餐，8个人是8菜1汤，10个人是10菜1汤，很快吃完，他们就要去工作了。”陆跃军说，他是1974年出生，今年50岁，是扬州城北平山乡人，19岁开始学厨，师从红案大厨王惠清和白案大厨潘德林，先后在镇江、盐城、张家口、深圳等地工作。1996年，他从扬州带着厨师到南京承包一家厨房。2000年，陆跃军为了爱情前往巴西定居，零起步开始创业。

    “我的很多熟客都是中国人，他们到巴西来工作、生活、定居，早期最多的是上海人，所以，我们的饭店就叫上海饭店。”陆跃军说，这些年来，广东、福建、浙江、江苏人到巴西的也越来越多，他们也成为了上海饭店的主要客群。因此，陆跃军既是巴西上海同乡会副会长，又是巴西江苏同乡会常务副会长。

    陆跃军烹饪的美食。受访者供图

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    “这是因为我们不仅仅是做中国人生意的餐馆，我们还希望能够让更多的当地人了解中餐，甚至是淮扬菜。”采访中，陆跃军专门给记者发了一组图片，上面写着“维扬”豆制品，有素鸡、百叶结，“我到巴西这么多年，终于在当地的中国超市看到了来自扬州的豆制品。”

    “这些豆制品都是冷冻过的，我每样买了几包回饭店试着做了百叶结子烧肉、兰花干烧老鹅、烫干丝、蟹粉煮干丝这些扬州菜，发现效果很好。”陆跃军有些兴奋，言语间也从普通话切换成扬州话，为了自己的“家乡胃”，曾驱车到圣保罗乡下花高价买老鹅回来自制，并且在门店推出了盐水鹅、红烧老鹅等淮扬风味的菜肴，“当地的鹅很少，价格高，我们的成本也很高，但喜欢吃的客人很多，只是价格确实贵，有了扬州来的豆制品，我可以丰富菜单，降低价格，让更多的食客吃到我们扬州的风味。”

    “上星期我再去买维扬豆制品，发现没有货了，如果再有货，我就可以成箱拿货了。”陆跃军说，巴西当地并不是没有豆制品，只是当地的豆制品比较硬，打成百叶结容易碎，更做不了绵软的烫干丝。

    到巴西23年，陆跃军的上海饭店早就不只是接待华人的中餐馆，他为巴西的上班族开设自助餐、工作餐套餐，开宴席、可点餐，也可以预订包厢。

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    去年年底，陆跃军回家乡探望老母亲，顺便通过餐饮业的好友们帮他招聘大厨，这已经不是他第一次回乡招聘。“疫情之前，我通过扬州报业传媒集团发布广告招聘淮扬面点大厨，当时招聘到的师傅现在还在我店里工作，因为他的到来，疫情期间，我们在圣保罗推出了淮扬面点的外卖，现在他不仅做面点，还学会了做红案的切配。”陆跃军说。

    “今年招聘的大厨是4月25日到岗的，到现在已经两个多月了。”陆跃军说，他的上海饭店始终保持有3个中国厨师，而这些厨师主要来自扬州，“我对于扬州淮扬菜大厨比较了解，他们功底好，适应能力强，不仅会做淮扬菜，很多川菜也会做，即便不会，也是一教就会的。”

    肴肉、大煮干丝、狮子头、盐水鹅、扬州包子、苏式月饼、粽香排骨、翠珠鱼花、扬州炒饭、宫廷御枣、阳春面、锅贴……尽管上海饭店的淮扬菜很多，但作为在国外生存的中餐馆，陆跃军坦言，店里还会供应很多粤菜、川菜等，“这就对大厨的适应能力提出了更高的要求，大部分淮扬菜大厨很快能适应。”陆跃军说，他刚接手上海饭店时特别辛苦，红白案厨师都做，每天从早上七八点开始，一直忙到凌晨两点才收工。当时饭店里的中国菜，主要以广东菜系为主，他不断尝试在店里力推淮扬菜，给食客们带来惊喜的同时，也让自己多年所学在巴西餐饮界发扬光大。

    对家乡扬州的淮扬菜念念不忘，这么多年来，他一直致力于在当地推广淮扬菜，甚至连店里的菜单都是扬州的设计公司设计制作的。

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    陆跃军向记者介绍，4月份新主厨到店之后，餐馆的菜品新添了羊肚菌、龙腾石斑等新菜，“这是我们参考了国内流行的菜肴，在当地能买到新鲜食材的前提下，我们做了借鉴引进。”陆跃军说。

    陆跃军说，在国外做中餐，过去原材料单一，现在原材料越来越丰富，大厨们可以做到就地取材，而真正的就地取材不是靠国内进口的食材，而是将当地盛产的食材做出完美的淮扬风味，“扬州现在已经是‘世界美食之都’，淮扬菜的国际化不是照搬，而是国际化、融合化，实现餐盘上的世界融通和共享。” 他流露了自己的心愿：“等我退休了，我要回老家改良淮扬菜。”

    陆跃军说，淮扬菜走向世界需要契合实际成本和国际化的风味，这是淮扬菜系的餐饮人需要共同努力的方向。

    记者 屠明娟