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大师风采 扬州美食 走向世界

张玉琪
发布时间:2023-07-27   浏览:542次

张玉琪出生于1939年,中国烹饪大师,淮扬菜烹饪大师,高级技师,扬州市烹饪协会常务理事,省级非物质文化遗产扬州炒饭制作技艺市级传承人。扬州当代四大名厨之一。他热爱烹饪事业,在全市乃至全省、全国有一定的威望、影响,在淮扬菜系中有良好的口碑,深受厨界尊重。
      张玉琪16岁时进扬州饭店学徒,由于勤奋好学、踏实肯干,受到领导、师傅的好评。1958年,他拜淮扬烹饪泰斗丁万谷为师。技艺渐进。后来,他又经名师翟学宝、王荫昌指点,掌握了炉、案、碟技术。1962年,他被派往苏州烹校学习,得到苏州名厨张祖根真传。他是淮扬菜传人之一,精通淮扬菜系,尤擅长炖焖。他还涉猎鲁、川等菜系,兼通其制作技艺。
     他曾任冶春园、富春茶社、文园饭店、扬州大酒店等厨师长,具有丰富的厨房管理经验。70年代,他和王镇等编写了烹饪初级教材。2000年,他担任《中国淮扬菜·新潮菜分册》副主编。
      1993年,他作为扬州市烹饪代表队成员参加全国三届烹饪大赛。他制作的“蟹粉狮子头”等受到评委极高评价。扬州队荣获团体金牌。张玉琪具有较强的技术创新能力,创作了金鱼鸽蛋、梅岭菜、麒麟鳜鱼等菜肴。他擅长的甲里藏珍、菊花鱼、梅岭菜心、金鱼鸽蛋、三鲜脱骨鱼、荷包鲫鱼等特色菜肴,收入《中国淮扬菜》大型彩色画册。
      他在任富春茶社厨师长期间,在保持传统风味的同时,积极创新,为以后该店创国家特级酒家作出了贡献。
      张玉琪参与了满汉全席、秋瑞宴、春晖宴等研制,为发展淮扬菜作出了贡献。
      张玉琪热心烹饪教育。1964年,他就担任扬州市烹饪学校兼职教师。1983年,江苏商专中国烹饪专业聘请他任讲师团成员。他还先后被聘为省一级烹调师培训班兼职教师、省烹饪技术培训中心讲学、省饮服高级技术职称评委会辅导班兼职教师、扬州商技校特级厨师、省工考办“中式烹调高级工”考评员、扬大旅游烹饪学院兼职教授、富春茶社高级技术顾问等。2002年,扬州市政府授予他“淮扬菜烹饪大师”称号。
      他积极带徒传艺,提携后辈。他的一些徒弟成为有影响的烹调人才。

      1983年,他在扬州烹饪诗画会上制作了圆鱼冬瓜,受到嘉宾赞赏。他还赴四川、湖南、福建、广东、山东、海南等地为美食活动献艺,受到好评。1995年,他赴意大利、香港等地献艺,载誉而归。

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