ICS.67.020

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团  体  标  准

                                       T/YMCA  019——2024

养殖河豚宴制作技艺

Techniques for making cultured puffer fish banquets

（报批稿4）

2024—××—××发布              2024—××—××实施

            扬州市烹饪餐饮行业协会    发布

前    言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则  第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化发展有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网提出。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化发展有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网、江苏双豚食品有限公司、南京润松园餐饮管理有限公司、扬州市佬奥林淮扬菜酒店、扬州市江都区鑫驰酒楼、南京好滋好味餐饮有限公司、江苏盐城射阳合德镇民红餐饮店、扬州弓长木易餐饮有限公司、江苏帅楷农副产品有限公司、扬中市豚王阁旅游发展有限公司、威海火炬高技术产业开发区阿勇炒鸡店、泰州市佳君饮餐发展有限公司、北京湘鄂汇餐饮管理有限公司、北京龙淮居农家餐厅。

本文件主要起草人：徐权、许世强、施志棠、邱扬毅、朱俊、朱壮英、李明红、李卫东、韩正荣、张灿松、张远、吴江昆、朱银山、王军、汪和清、李传耀、张国强、张小松、李顺林、李勇勇。

引    言

    河豚是近海产底层洄游性鱼类。长江润扬至南通段，拥有近200公里黄金水岸，盛产河豚。江水东流过镇江焦山，江面平缓宽阔，河豚在此产籽。

    我国食用河豚历史悠久，晋代左太冲《吴都赋》描绘了“缑鲐（河豚）”在长江中洄游的景况。唐代，河豚进入宫廷。宋代，民间盛行食河豚，以长江两岸一带的河豚菜肴最为有名。欧阳修《六一诗话》：河豚“南方人多与荻芽为羹，云最美”。苏轼“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”成赞河豚之名句。宋代张耒《明道杂志》：“苏子瞻（苏轼）守扬州，晁无咎作倅（副）。每日食河豚，爱其珍美。后苏轼云：‘据其味，真是消得一死’！”元代，食河豚之风盛行。明代陆容《菽园杂记》卷九：“（河豚）至夏则泝江而上，苏、常、江阴居江上流，故春初已盛出，真、润则在二月。”李渔《闲情偶寄》：“河豚为江南最尚之物。”明代的宫廷中，甚至有河豚宴。清甘熙《白下琐言》：“河豚鱼，扬镇二郡大行……。

    河豚除皮肉骨外，卵巢、肝脾都含有剧毒，血液、眼珠等也含有毒素。稍有不慎，重则伤命。历代均有记述，既指出其味美，也指出有毒杀人。汉代张衡《论衡》：“人食蛙肝而死”。宋代梅尧臣《河豚诗》：“但言美无度，谁知死如麻”。

    《宋代养生部》录有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“务涤其洁”。清代《调鼎集》收有“煮河豚”、“炖河豚”、“河豚面”三款。

    因河豚含有剧毒，国家卫生部门下达禁令，防止流入市场误食致命。1990年，卫生部出台《水产品卫生管理办法》：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”

    1994年，江苏开始研究开发河豚鱼的人工养殖控毒技术和健康养殖技术，获得重大进展。2016年9月，农业部、国家食药监总局下发《关于有条件放开养殖红鳍东方豚和养殖暗纹东方豚加工经营的通知》。人工养殖的红鳍东方豚和暗纹东方豚得以“解禁”。通知并对养殖河鲀鱼源基地备案、养殖河鲀加工企业、河鲀加工产品包装、河鲀产品的河鲀毒素含量提出了明确要求和新的标准。禁止经营养殖河豚活鱼和未经加工的河鲀整鱼，禁止加工经营所有品种的野生河鲀。

    2008年3月，成立中国渔业协会河豚鱼分会；2019年3月，成立中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会。

    2008、2010年，扬中河豚文化、新坝河豚烹制技艺分别入选镇江市、扬州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。2016年，扬中河豚食俗入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

    2020年，扬州市烹饪行业协会制定了《养殖河豚加工宰杀操作规范》[T/YMCA017-2020]、《养殖河豚菜肴制作技艺》[T/YMCA018-2020]团体标准。

    为规范和指导养殖河豚宴烹饪制作和加工安全，保障消费者食用安全，特制定本标准。

养殖河豚宴制作技艺

1  范围

    本标准规定了养殖河豚宴制作技艺的术语和定义、《河豚宴》菜谱、河豚鱼精美凉菜、河豚鱼精品热菜、河豚鱼风味主食等原料、制作工艺、品鉴要求。

本标准适用于养殖河豚宴的制作。

2　规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

2  术语和定义

2.1  河豚 globefish

海产底层洄游性鱼类。古名鲐鱼、气泡鱼、斑鱼。有少数种类进入淡水江河中，自古以来，中国食用的河鲀多产于河中，出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河“豚”。另有“气泡鱼”、“吹肚鱼”、“气鼓鱼”等称呼，古时称“肺鱼”。当遇到外来危险时使整个身体呈球状浮于水面，同时皮肤上的小刺竖起，借以自卫。常见的有暗纹东方鲀、红鳍东方鲀等。沿长江以弓斑东方豚为主，肉质鲜美。除肌肉外，卵巢、肝脾都含有剧毒，血液、眼球等也含有毒素。稍有不慎、重则伤命。现河豚鱼多为人工控毒养殖。

2.2  暗纹东方鲀  Takitugu obscurus

    习称河鲀。体近圆形，后部逐渐转细，尾柄略为侧扁。头长适中，吻较短，前端圆钝。口端位，横裂；下唇较长，包在上唇的外端；上下颌各有2个喙状牙板。眼小，侧上位。背部自鼻孔后方至背鳍前方，腹部皮肤上都被有刺状的小鳞。背鳍小，略呈圆形；胸鳍短而宽。在胸鳍后上方体侧有1个镶有模糊白边的黑色圆形大斑。暗纹东方鲀肉质鲜嫩腴美，蛋白质、脂肪含量丰富，深受广大消费者喜爱。

2.3  红鳍东方鲀（学名：Takifugu rubripes）

    习称黑廷巴，黑腊头。体来圆简形，头巾大，眼小，眼间隔宽而微突，口小，前位，上下颌各具2个喙状牙板。唇发达，细裂，下唇较长，两端向上弯曲。鳃孔中大，侧位，位于胸鳍基底前方，鳃盖膜白色。头部与体背，腹面均被强小刺，背刺区与腹刺区分离。吻部，头体的两侧及尾部光滑，无小刺。侧线发达，上侧位，至尾部下弯于尾柄中央，侧线其分支多条。背面和上侧面青黑色，腹面白色。体侧在胸鳍中上方有一白边黑色大斑，斑的前方，下方及后方有小黑斑。殿鳍白色，各鳍黑色。肉、精巢和皮无毒。中国重要经济鱼类。

2.4  制作《河豚宴》的河豚是河豚皮、肉，可食用部位（可带骨及精巢）。

3  必备条件

3.1  河豚鱼必须来源于农业部备案的河豚鱼源基地，有基地养殖证明和质量批次检验证书。

3.2  河豚鱼必须经过定点宰杀企业加工，清除有毒废弃物，可食部位独立包装，包装上有可追溯二维码，标明产品名称执行、标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格证信息等。

加工企业必须提供企业营业执照复印件，行政审批许可证明复印件和产品检验合格证明。

3.3  烹饪加工场所食品安全卫生标准符合《食品安全国家标准·餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）标准要求。

4  养殖《河豚宴》菜谱

精美凉菜

    冰镇河豚鱼刺身  烟熏河豚  水晶豚鱼冻  椒盐鳍香骨

    捞拌豚皮丝  芥末温拌豚鱼片  精白刺身  豚皮大拌菜

精品热菜

    河豚佛跳墙/位  河豚鱼狮子头/位  一品西施乳/位

    河豚鲜笋白汁鮰鱼  剁椒开味河豚鱼  蒜子烧河豚鱼唇

    井盐烤河豚  果味菊花豚  锦绣豚鱼柳  

    椒盐豚鱼舌  干锅焗鲜百合  鲜菌鸡汁秧草

风味主食

    河豚鱼馄饨   豚鱼三丁包  河豚金粒炒饭   豚鱼酥饼

位上鲜果

4.1  精美冷菜

4.1.1  冰镇河豚鱼刺身

4.1.1.1 原料

河豚鱼肉120g。

调料：

A料：水辣椒酱20g，豉油15ml，糖2g，香葱花2g。

    B料：香葱10g，绿柠檬15g。

4.1.1.2 制作工艺

    （1）刀具、案板清理消毒，鱼肉用干净毛巾裹干表面水分，平放在案板上，使用刺身刀片成薄片码在冰盘上成菊花形，中间放上香葱段、绿柠檬角片、蝴蝶花。

    （2）A料调辣酱和调好的豉油分装2小碟为蘸料。

4.1.1.3 品鉴要求

刀工均匀，层次突出，肉质鲜嫩。

4.1.2  烟熏河豚

4.1.2.1  原料

净红鳍鲀2条2000g。

调料：

A料：糖30g，大米饭50g，茶叶10g。

    B料：葱20g，姜20g，蒜20g，胡椒粉2g，花雕酒30 ml。

4.1.2.2  制作工艺

    将鱼加B料入味24h。浸好味，鱼上蒸箱蒸10min。

    A料入锅加水50 ml，把鱼放在铁锅熏格上，加盖，上火烧至冒黄烟关火焖5min，取出刷上香油即成。

4.1.2.3  品鉴要求

鱼腌透，蒸鱼时间恰到好处，鱼肉鲜美干香，烟熏味浓。

4.1.3  水晶豚鱼冻

4.1.3.1 原料

上浆河豚鱼肉100g，河豚皮胶冻200g，鹌鹑蛋壳30个。

    调料：盐2g，姜汁酒10ml。

4.1.3.2  制作工艺

    鹌鹑蛋壳用沸水烫透，鱼肉汆熟放到蛋壳内。

    河豚皮胶冻加盐、姜汁酒，倒入蛋壳里晾凉入5°冰箱冰镇2h即可去壳食用。

4.1.3.3  品鉴要求

熬鱼冻时间恰到好处，透明嫩爽。

4.1.4  椒盐豚鳍骨

4.1.4.1  原料

鲜豚鳍骨250g，鸡蛋2只。

调料：

A料：吉士粉50g，生粉50g。

B料:姜片15g，香葱段15g，蒜蓉20g，盐3g，黑胡椒粉3g，花雕酒20 ml。

    C料:细盐3g，糖2g，细辣椒粉3g，孜然粉2g，烤酥碎花生10g，熟白芝麻10g，烤紫苏碎叶2g，干薄碎荷叶4g，大豆油500 ml（或蚝油75 ml）

4.1.4.2  制作工艺

① 鱼鳍骨清洗干净控干水份加入A料B料，腌制入味备用。

② C料倒入料盒里拌匀备用。

③ 豆油倒入锅中烧至6成热，将腌制的豚鳍骨抓拌均匀，放入锅中炸硬捞出，待锅中油温再次升至6成油温时,下锅把豚鳍骨炸至色泽金黄捞出放入盘中，撒上拌匀的椒盐粉即可。

4.1.4.3  品鉴要求

控制好油温，腌制时掌握好盐口。豚鳍骨酥香，口味独特。

4.1.5  捞拌豚皮丝

4.1.5.1  原料：

河豚皮125g，乳黄瓜丝75g，香葱末10g，红椒丝10g。

    调料：A料海鲜汁30ml，一品鲜酱油10ml，白醋5ml，糖3g，细蒜泥3g，香油5ml。

    B料：姜片10g，葱段10g，花雕酒20ml。

4.1.5.2  制作工艺

    （1）河豚皮加水烧沸，捞出洗净鱼白膜,倒入锅中重新加水，放入B料烧沸后5min倒出，过凉切丝入冰箱冰镇备用。

    （2）A料兑成汁备用。

    （3）黄瓜丝垫底，把冰箱冰镇的豚皮丝捞出控水放上，撒上香葱末、红椒丝，淋上A料汁即成。

4.1.5.3  品鉴要求

沸水烫透，切丝均匀。双丝脆爽，半胶原蛋白丰富。

4.1.6  芥末温拌豚鱼片

4.1.6.1 原料

上浆豚鱼片200g，韭菜苔100g，红椒片5g。

    调料：盐2g，糖2g，香油5ml，芥末油3ml。

4.1.6.2 制作工艺

    韭菜苔切段，飞水过晾加盐、糖，拌匀码盘。上浆河豚片入沸水锅中汆烫，变白色捞起，趁热加香油，芥末油拌匀，放在韭菜苔上，再放上红椒片即可。

4.1.6.3 品鉴要求

鱼丝上浆时要控干水份，飞水时水量要大，芥末油不要太多，适可就行。色彩分明，鱼丝洁白细嫩，芥末味香儿浓。

4.1.7  精白刺身

4.1.7.1 原料

河豚鱼精白200g，黄瓜200g，枸杞12粒。

调料：

A料：酱油50ml，辣椒3g，海鲜汁50ml。

    B料：姜葱汁酒20ml，白胡椒粉2g。

4.1.7.2  制作工艺    

精白外表洗净，入沸水锅加 B 料汆烫， 2min捞出过晾，撕去外膜切片，再用沸水烫 1 min过晾。枸杞温水泡开备用。

    黄瓜切长片放在冰块上，将精白码在黄瓜片上面，点放枸杞，A 料分装2碟上即成。

4.1.7.3 品鉴要求

掌握汆烫时间，注意切片厚度。洁白细嫩。

4.1.8  豚皮大拌菜

4.1.8.1  原料

河豚鱼肉皮100g，外皮100g。熟鸡蛋角4瓣，2-3种时鲜食用蔬菜各200g，乳瓜50g，小圣小果10粒。

    调料：柠檬汁10ml，盐4g，糖15g，姜汁10ml，白醋10ml。

4.1.8.2 制作工艺

    将时蔬洗净控水装盘，乳瓜切片与圣女果、鸡蛋角一起放上面，撒上切成条丝状的河豚鱼二种皮，淋上调料汁即成。

4.1.8.3 品鉴要求

蔬菜要泡洗，料汁要酸甜适中。入口脆爽，酸甜适中。

4.2  精品热菜

4.2.1  河豚佛跳墙/位

4.2.1 原料

发好鲍鱼仔3个，海参1根，油发花椒30g，蒸发瑶柱2粒，水发蹄筋30g，水发干香菇2个，土鸡50g，杏鲍菇20g，金华火腿20g，蒸发鱼翅15g，河豚鱼肉（斜刀块）75g。

    调料：鼎汤150ml，盐2g，花雕酒10ml，鸡汁2ml，湿淀粉10g，姜片10g，葱节10g。

4.2.2  制作工艺

    将各种原料飞水捞出放入盅里，放上姜片、葱节，淋上花雕酒，盖上盖子蒸半小时，取出姜片、葱节，淋上加入盐、鸡汁、湿淀粉调开的鼎汤即可。

4.2.3  品鉴要求

初加工时要做好腥味处理，涨发时根据各食材掌握好时间。香味浓郁，营养丰富。

4.2.2  河豚鱼狮子头/位

4.2.2.1  原料

河豚鱼肉粒200g，猪肥肉粒100g，鳕鱼粒150g，红鱼子酱50g，菜芯10棵。

调料：

A料:盐3g，糖2g，胡椒粉2g，花雕酒10ml，湿淀粉20g，鸡蛋清60g，姜葱汁20 ml。

    B料;老鸡清汤500g。

4.2.2.2  制作工艺

    将原料合在一起加A料打上劲（可适当加些水）。

    锅中加入B料烧沸，逐一把馅做成狮子头坯，下锅烧沸。

    锅开后转小火炖30min,分别装盅蒸30min取出放上飞水的菜芯、鱼子酱即可上桌。

4.2.2.3 品鉴要求

主料不要剁，火候不宜大。细嫩味美，养身健体。

4.2.3  一品西施乳/位

4.2.3.1  原料

精白10个，鲜奶300ml，蛋清300g，纯净水300ml。

调料：

A料:姜葱酒汁15ml，鸡汤75ml。

    B料：盐1g，花雕酒3ml。

4.2.3.2 制作工艺

    精白加A料，上蒸柜5min。

    鲜奶、蛋清、水加B料打匀入盅蒸10min,取出倒入精白即可。

4.2.3.3  品鉴要求

注意水的比例和火候。细嫩洁白味美，滋补强身。

4.2.4  河豚鲜笋白汁鮰鱼

4.2.4.1 原料

河豚鱼mww 500g,江鮰750g，去壳鲜笋200g。

    调料：姜20g,葱20g，蒜子100g，啤酒1听，白酒20ml，盐6g，糖5g，胡椒粉3g，压榨大豆油75ml，猪大油50ml。

4.2.4.2 制作工艺

① 河豚鱼、鮰鱼、鲜笋分别汆水清洗干净备用。

② 豆油下锅烧热，将姜、葱入锅煸香，再把河豚鱼入锅略煎，倒入啤酒、白酒、沸水、猪大油，大火烧沸，汤色变白转中火烧10min，放入鮰鱼、鲜笋、蒜子。盖上锅盖，焖烧10min后，放入调料，大火收至浓汁汤稠时出锅装盘即可。

4.2.4.3 品鉴要求

凉水下锅氽煮，掌握好火候。味道鲜美，鱼肉细嫩，营养丰富。

4.2.5  剁椒开味河豚鱼

4.2.5.1  原料

河鲀鱼肉750g。

    调料：自制黄剁椒酱200g，红椒粒10g，香葱花10g，大豆油75ml，姜20g，葱20g，蒜20g，花雕酒25ml。

4.2.5.2  制作工艺

    将河豚入凉水锅中汆烫捞出，洗净入锅中，放上姜、葱、蒜、花雕酒、水（2000 ml），上大火烧沸，转中小火炖20min捞出装盘，淋上用大豆油炒热的黄剁椒酱，撒上红椒粒、香葱花即可。

4.2.5.3  品鉴要求

椒酱不宜咸，掌握时间。鲜嫩香辣，色泽明快。

4.2.6  蒜子烧河豚鱼唇

4.2.6.1  原料

鱼嘴750g，菜芯10棵。

调料：

A料：姜15g、葱15g，蒜子30g，色拉油30ml，黄油15ml，鲍鱼汁25 ml。

    B料：一品鲜酱油15ml，老抽3ml，糖15g，蚝油10ml，胡椒粉2g，花雕酒30 ml。

C料：蒜子葱油50 ml。

4.2.6.2  制作工艺

    （1）鱼嘴冷水汆烫洗净。

    （2）A料炒香加鱼嘴略煸，下B料，烧10min加C料，大火收汁，明亮装盘。码飞过水的菜芯。

4.2.6.3  品鉴要求

富含胶质，自然收汁，入口软香。

4.2.7  井盐烤河豚

4.2.7.1  原料

河豚鱼肉400g，井盐1500g，鸡蛋清3个，荷叶1张。

    调料：蒜蓉辣酱10g，蚝油10ml，花雕酒10ml ，生蒜蓉10g，油炸蒜蓉10g，洋葱碎5g，生姜米5g，香葱末5g，糖3g，咖喱粉5g，姜黄粉