双皮刀鱼  将刀鱼摸去刺，加工清蒸而成的菜肴。双皮，系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸，刀鱼皮包双鱼肉的简称。又称摸刺刀鱼，江苏传统菜。清代林苏门《邗上三百吟·摸刺刀鱼》云：“扬城名工庖人，用新斗门兴布一块，将刀鱼包入，加手法以摸其刺，名曰‘摸刺刀鱼’。”扬州厨师选择笏板刀鱼（即大刀鱼）制作，整鱼出骨而不失其形。

制作要领：将刀鱼去鳞、鳃、内脏，切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开。剔除脊骨、胸刺，用刀刮下鱼肉（皮上稍留点鱼肉，以保持鱼皮不破），去刺骨。将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸，加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上，呈刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上，蒸熟。

特点是鱼形完整，无骨无刺，清鲜细嫩。