长龙同志是扬州淮扬菜的杰出代表。一九五九年始从事烹饪工作，在淮扬菜系同行中享有较高的声誉。
     居长龙从江苏扬州商业技工学校毕业后，被分配至扬州市政府外办下属的交际处（今四星级西园大酒店）。几十年来，他严格遵守外事纪律，积极勤奋工作，以其高超的厨艺，无数次接待中央领导和海内外宾朋。一九七一年，被选派去北京钓鱼台国宾馆工作，深造四年后回到扬州，即被长期委任扬州西园大酒店总厨师长一职，具有极其丰富的厨房管理水平和经验。
     一九八一年，应香港美心食品有限公司之邀，率队赴港，在温莎皇宫大酒店献技“大江南北宴”载誉而归；一九八三年，受政府选派去南京金陵饭店，参加***************************总书记为欢迎意共中央总书记而举行的国宴工作，居长龙一丝不苟的敬业精神受到领导的表扬。
     一九八四年，他改任新建的三星级扬州宾馆总厨师长。在扬州市政府外办领导和资深的红学家冯其庸先生、著名烹饪理论家陶文台教授等人的关心指导下，居长龙倾听各方意见，率领弟子，以淮扬菜为主打，研制出精典宴席“红楼宴”，在中国烹饪界引起轰动，产生了极高的经济效益。现在居长龙已将“红楼宴”移植东瀛，反响巨大。
     居长龙善于学习，精于吸收其他菜系之长为已所用，他制作的菜肴清新雅丽，突出本味，富有质感，充满灵气，形成了极强的居氏风格。他独自一人在外操刀掌勺，对淮扬菜的把握、驾驶已达到了一个很高境地，他创制的“全丝燕菜煮干丝”、“天麻鳝鱼”、“河豚鱼烧裙翅”、“宫灯照明珠”、“柠檬香酒仔牛掌”、“吉滨香螺”、“鱼翅灯笼豆腐”、“乾隆官燕”、“鸡包鱼翅”、“清炖蟹粉狮子头”等等炉火纯青不胜枚举，业内人士赞不绝口。上述佳肴，均分别登载在日本最具权威的《专门料理》杂志、大型画册《中国淮扬菜》等书刊中，海内外产生轰动。
     他长期在日工作，与日本中国料理研究会会长木村春子先生、日本中国料理调理士会会长大城宏喜先生及日本的料理铁人（相当于中国十佳烹饪大师）、餐饮业巨头们交往甚密。他为日本同行举办了数次“淮扬名菜特别赏味会”，亲临灶台，操勺运火一丝不苟，日本中国料理调理士会会长长大城宏喜、事务局长长朝仓孝和、中国料理研究会会长木村春子、富士电视台（料理铁人）节目擂主—法国风味的坂井宏行、中国风味的陈健一等先生光临品赏。朝仓先生赞之曰：“赏味会勾起了我对扬州的回忆，扬州不愧为淮扬菜的发祥之地，今后对中国风味的认识应逐步向纵深拓展！”；日本富士电视台（料理铁人）节目著名美食评论家一岸朝子先生给予居长龙“淮扬料理是日本高尚的宫庭料理”的极高评价；食粮报社的《外食饭店报》1998年8月17日在头版位置刊出“扬州料理”专题，赞“居长龙大师的淮扬菜将不同程度地改变人们心目中的四川、广东、北京、上海菜为中国四大菜系的传统印象。”
    居长龙老骥伏枥，奋斗不已，努力克服语言障碍，现在他已能用较流利的日语在日本电视台、日本调理师学校授课作烹饪技艺表演，为日本同行传经解惑，为发扬光大淮扬菜，作出了他的巨大贡献。
    居长龙独自一人在日数年，受到日本同行的高度评价和充分关注，他研制的众多宴席“鱼米之乡宴”、“素菜宴”、“琼花宴”和精美菜品已在日本同行中广泛传习。但他仍不忘自己是炎黄子孙籍。他每年都参加日方组织的中国料理研修团，回祖国学习观摩.

    居长龙现为中国烹饪大师，世界中餐烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，高级技师，省餐饮行业协会名誉会长，扬州市烹饪协会常务理事，省级非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺省级传承人。

居长龙大师

居长龙大师，江苏人，19岁开始从事烹饪事业，到现在已经有了56年厨师经验。说起居大师的荣誉，可谓数不胜数：亚洲旅游餐饮行业协会荣誉会长、中国烹饪大师金爵奖、国际餐饮文化大师、国际餐饮业专家评委、世界名厨委员会委员... ...

但作为厨师，居大师的拿手绝活是做得一手精妙的淮扬菜！

作为淮阳菜系的元老级代表，居大师的故事曾在2012年搬上《舌尖上的中国》，广为流传。

虽以淮扬菜闻名，但居大师的厨艺精髓更在于他擅于吸收其他菜系之长为己所用。他制作的菜肴清新雅丽，突出本味，富有质感，充满灵气，形成极强的“居氏风格”。

凭借一身精湛厨艺，居大师曾多次接待国家领导人。而在国外，居大师更是享有盛誉。从1986年起，他便多次前往日本传经解惑，举办“淮阳名菜特别赏味会”，为淮扬菜的发扬光大，做出巨大贡献。

2015年8月，在多次拜访邀请后，居长龙大师正式成为卷福“顶级名厨研发天团”一员。不仅如此，9月，居大师还在自己的工作室为卷福的吃货朋友们准备了一顿丰盛的试吃宴！

试吃宴上，居大师不仅对现有的卷福小龙虾口味做了改良，更精心准备了一道卷福即将上线的波士顿大龙虾！受到大家的一致追捧！

未来，居大师将持续为卷福小龙虾进行口味改良和新口味研发。卷福也会寻找更多像居大师一样的厨师大家，壮大“卷福顶级名厨研发天团”，为卷福的吃货朋友们提供更丰富更美味的美食！

视频简介厦门广播电视集团

《海丝纪行》之扬州篇（三）：豆腐：让中国味道香飘万里

扬州是国内为数不多的一座通史式的城市，她就如同一面时代的铜镜，映射着中华民族的成长经历。沿着海上丝绸之路和这座城市重叠的记忆，许多极富影响力的人物从这里出发，传播着中华民族“和平发展”的东方性格。
  【豆腐：让中国味道香飘万里】
  中国人对于豆腐的挚爱，古往今来从未变心。男女老幼似乎都能就这豆腐说出些子丑寅卯。在最传统的手工作坊，泡豆、磨豆、滤豆、煮浆、点卤、压榨，七八个小时后，一颗颗饱满的黄豆就变成了一块块观之洁白，食之馨香的豆腐。对于中国人而言，一口豆腐白菜能保了平安，一盘“一清二白”透着做人的坦荡，豆腐，是最中国的味道。

淮扬菜里豆腐也是十分重要的食材，作为中国八大菜系之一，淮扬菜十分讲求刀工，文思豆腐更是其刀工的极致展现。居长龙是官方认证的淮扬菜传承人，吹弹即破的豆腐在他的刀下，成了一条条豆腐丝，温水化开顷刻间四散开来，丝丝可见。在纪录片《舌尖上的中国》里，他纯熟的刀工被形容是“水墨画的艺术”。1988年，居长龙公派到日本，在东京银座一家高端酒店做淮扬菜主厨，传播淮扬菜文化。
  亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、淮扬菜传承人 居长龙：中国的淮扬菜中国菜和日本菜是相辅相成的，互相在融合当中。他们用的原材料和我们用的原材料很多是相同的东西。
  两千年前中国人发明了豆腐，它就有了诸多变种，它也随着人类的迁徙流传到了海外，如同茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。唐代，随着扬州人鉴真和尚东渡日本，豆腐的制作工艺也传了过去。时至今日，日本仍有大批以“禅”文化为卖点、专营豆腐制品的豆腐店。
  扬州大学烹饪与营养科学系前主任、教授 中国烹饪协会理事 邱庞同：豆腐到了日本以后 应当说有了更多的发展 日本是善于学习的 而日本豆腐业的从业人员是把鉴真当作师祖。

美食工匠 | 非物质文化遗产淮扬菜制作技艺传承人居长龙大师

居长龙，非物质文化遗产淮扬菜制作技艺传承人，国际中餐大师、世界名厨委、高级技师、中国烹饪大师、江苏省餐饮协会名誉会长、非物质文化遗产淮扬菜制作技艺传承人，扬州大学旅游烹饪学院兼职教授。

江苏1988年，日本东京三笠会馆聘他为中国料理总料理长。他在日本主持举办了“鱼米之乡宴”、“琼花宴”、“素菜宴”、“红楼宴”特别赏味会。日本的《专门料理》“味中有味”栏目中，系统介绍了他的菜品扣菊花火锅。居长龙在日本20多年，心系祖国餐饮文化，多次回国，研制“满汉全席”，并在日本推出淮扬华丽大宴。日本料理界元老称他是“用心做菜”的大师。他在日本出版《中国扬州名菜》画册，在第十八届中国厨师节上，他被中国烹协授于“国际中餐大师”称号。省餐饮行业协会 2016-11-10

羊肚菌鱼翅

淮扬新潮菜，羊肚菌美在菌伞，伞部有蜂窝状的凹陷，很像翻转的羊肚。用羊肚菌烧鱼翅，受传统的鱼羊共鲜的启发，合山珍海味之鲜，上撒食用金箔，闪闪金光，有高贵之像。

燕窝豌豆茸2

淮扬创新菜。官燕洁白柔糯，素集于上，豌豆茸淡淡绿色镶嵌于下，一体成菜品位高洁。一位美食家食之余味三咂，欣然命笔：“五十年来天下游，百城千楼觅珍馐，今朝尝得君家味，淡雅精致绝辈流。”

秘制澳龙3

淮扬新潮菜，将澳龙烹味盛于贝壳，师法自然，有取自于自然还于自然的烹趣，不为简单之重复，赋于造化之功。

“淮扬菜泰斗”居长龙扬州收徒

JSBC寻味江苏 2017-12-09

12月5日，《居氏淮扬食单》新书发布会暨省级非遗传承人居长龙大师收徒仪式在扬州二十四桥宾馆隆重举行。在众多行业专家和权威的见证下，收徒仪式完全按照中国传统的师门礼仪举行。

2012年，火了《舌尖上的中国》，也火了本命年的居长龙，72岁的他在《厨房的秘密》一集中亲手制作了3道经典的淮扬菜，而其中充分显示了刀工的文思豆腐更是被形容为一幅“优美的山水画”。

居大师成为家喻户晓的明星，更成为名扬四海的顶级中国大厨。现在，居长龙荣誉满身，从亚洲、国家、省、市各级烹饪大师的称号拿了一个遍，已经成为中国淮扬菜的泰斗级人物，但他一直保持谦逊、谨慎、敬业的风骨，他对徒弟们说，菜品如人品，要做菜先做人。

多位现场的领导也对居长龙先生新书发布及收徒仪式进行了祝贺。

与收徒仪式同期进行的还有《居氏淮扬食单》新书发布会，每位来宾都获赠一本居长龙先生编写的这部悉心之作，该书收录了120道淮扬菜的食单，这120道菜是对整个淮扬菜系的一次梳理。居长龙希望这部书能留给后人一点宝贵的文化遗产。

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传统淮扬菜建立标准化体系

居长龙 中国烹饪大师，淮扬菜大师

2017年，我整理了过往的资料，收录了120道淮扬菜的食单，出版了《居氏淮扬食单》。未来，淮扬菜发展还是要立足于传统，做标准化菜谱。现在，很多菜系都在迎合消费市场，迎合老板心理，只要能赚到钱，什么菜都可以做，这不是长久之计。

老祖宗的东西不能丢，菜品标准化的事情我很早就开始做了，早年我一直在日本，日本做一道菜出来肯定要做标准化菜谱，每道菜的主料、调料、克数和制作步骤都有明确要求。过去，中国厨师都是凭经验、感觉决定菜品的形、色、味。未来标准化将是发展方向，这是很多几代人延续一家店品牌的根脉。

舌尖上的澳门银河“红楼宴”

JSBC美好江苏 2018-08-05

由银河娱乐集团及其合作伙伴——悦榕庄酒店度假村和日本大仓饭店及高尔夫娱乐城度假村建设的“澳门银河”综合度假城不仅是澳门的最佳旅游地点，而是世界上顶级度假胜地之一。日前，澳门银河综合渡假城于红伶举办了一场以"红楼宴"为主题的传媒晚宴，为即将举行的淮扬菜推广活动展开序幕。晚宴上，淮扬菜殿堂级大师居长龙师傅联同澳门银河的厨师团队，把汇聚淮扬饮食文化精髓的"红楼宴"呈现于各嘉宾眼前，再一次证明澳门银河作为亚洲首选美馔目的地的非凡地位。

晚宴上，近八十位国内及港澳顶尖传媒及贵宾聚首一堂，其中包括澳门特别行政区政府旅游局副局长程卫东先生及中国著名饮食纪录片《舌尖上的中国》总顾问及美食家沈宏非先生。沈先生还即席与淮扬菜殿堂级大师居长龙师傅及澳门银河厨师团队互相交流美食心得。

这场红楼宴的六道菜菜单由居师傅与澳门银河的厨师团队连手精心准备。独特菜式包括白雪红梅、姥姥鸽蛋及老蚌怀珠等，充分展示淮扬菜如诗如画的精致特色。

澳门银河举办这次晚宴，以及即将推出的淮扬菜推广活动，旨在支持澳门特别行政区政府旅游局2018澳门美食年，同时提升澳门作为美食之都的魅力和创意，让城市以美食作动力促进本地文化。

“居氏淮扬食单”获2018日本字体设计协会Applied Typography 优异奖和2018台湾金点奖

名厨居长龙：淮扬菜要守正更要创新

原创： 最爱淮扬菜的 熊猫爱美食 2018-12-18

淮扬名菜特别赏味会惊艳日本

记者：居大师您好，您是第一位走进会客厅的淮扬菜大师，也是一位中餐国际名厨。您1988年去日本，到现在已经30年。在日本，您推出淮扬名菜特别赏味宴，每年五六次，引起了很多关注，甚至是追捧，您的特别赏味宴特别在哪里？

居长龙：因为淮扬菜里有许多精细微妙的东西，正常的菜单不能完全体现出来，所以根据时令，一年可以分为五六次，甚至更多一些。比如春季有琼花宴，秋季有螃蟹宴，也有按照食材来划分的，叫素食宴，或者突出地方特色，叫鱼米之乡宴等等。

记者：在日本，您的淮扬名菜特别赏味宴也受到了媒体的关注，甚至有媒体像樱前线那样，追踪报道您新一季的淮扬名菜特别赏味宴有哪些菜品等等。参加赏味宴的都是哪些人？

居长龙：有一些客人是专门研究中国菜，特别是淮扬菜的，还有一些是日本的烹饪学校的老师。因为赏味宴的价格比较高，折合人民币大概1200至1300元，学生一般没有这样的经济能力。还有各个星级酒店的社长、料理长。

记者：也就是通过这样的赏味宴，把淮扬菜的精髓传播给日本的同行和研究者，再通过他们传播到日本的大众中。

居长龙：是的。我1988年刚去日本的时候，日本人对于中国菜只知道广东菜、川菜、北京菜、上海菜，但不了解淮扬菜。我工作的三笠会馆，是日本的一家百年老店，有47个店铺，以法国、日本、中国、意大利风味见长。2001年，我所在的店从“上海料理泰山”更名为“扬州名菜秦淮春”。

记者：其实说起来，日本的饮食文化和扬州是很有渊源的。

居长龙：确实是这样。当年鉴真和尚东渡，把我们的中国文化带到了日本，其中也包括了饮食文化。淮扬名菜特别赏味会做过素食宴，日本顾客吃了很喜欢。

记者：日本的餐饮文化受到了淮扬菜的影响，您作为淮扬菜的中餐国际名厨，又在日本工作了30年，这么长时间的交流，日本的饮食文化有没有影响到您的风格？

居长龙：有影响。日本料理也是国际上一个大的料理。我们淮扬菜怎样跟它结合？首先在用料上。日本料理的用料和我们淮扬菜的用料有很多是相通的，比如说牛蒡，日本人用得很多，现在中国人也用得多，其实淮扬菜里就有，只不过有的人不知道。

为《居氏淮扬食单》搭进半条命

记者：2017年12月，您推出了《居氏淮扬食单》，这本书在业界引起了很多关注，在大众中也颇有影响。我们知道您做这本书的过程非常曲折，花了很多工夫，差点搭进去半条命。您为什么要在年近八旬的时候，花那么大的精力做这样一本书？

居长龙：做这本书，我琢磨了很久。2015年的时候，我在日本的书店里看到好几本介绍中国菜的书，制作比较精美，介绍得也比较系统，我想，我应当来做这样一件事，把一些精品的淮扬菜传承下去。

记者：花了两年的时间来筹备，这其中是不是遇到了什么障碍或者困难？

居长龙：因为我自身文化有限，我小学都没毕业，那时候家里穷，上到五年级，家里没钱，就不上了。后来工作以后读夜校，学习一些知识。所以做一本书，对我来说还是比较难。另外，我家里都不希望我做这个事情。

记者：怕你太辛苦。

居长龙：是的。但是我想，我快八十岁了，趁现在有这个精力，要抓紧时间。

记者：您的《居氏淮扬食单》在选择菜品时，有什么标准吗？

居长龙：原则是真正的中国淮扬菜才能收进去。其中有传统的菜，也有仿古的菜，也请教了邱庞同教授等专家，请他们提供意见。一开始初选的菜有两三百种，经过选择，最终收了一百二十道。

记者：我们看到这本书不仅有中文版本，还有日文、英文版本，外国的读者、研究者什么反应？

居长龙：一开始只考虑了中文版，后来一想，觉得应当同时出外文版，让更多的人了解淮扬菜。最终，无论是日文还是英文版本，都得到了国际友人，特别是日本读者的认可。

保守也是淮扬菜的可贵之处

记者：出书是为了传承，带徒弟也是一种传承。您带了多少徒弟？

居长龙：40个不到。

记者：以您的名气，认可的徒弟只有40个不到，您是不是在收徒这件事上有严格的标准？

居长龙：是的，我有我的标准。别人说我低调，我有时候确实很低调，但是在收徒弟这件事上，我是有严格的标准。首先是人品要好，有没有做这行的人品和道德，这方面我是有要求的；其次是对淮扬菜有一定的了解。我自己，从没想过利用收徒弟来捞一把，我也从来不收徒弟一分钱。现在每到中秋节、春节，我都会避开，去日本，就是怕徒弟上门，不想他们破费。不但如此，我今年三月从日本回国时，还给徒弟们每人带了一件薄的羽绒服。做我们这行，穿得紧凑一些，工作起来比较方便。

记者：您已经将近80岁，您的徒弟年纪都已经比较大了吗？

居长龙：我的学生中只有郭宝华很早就跟我学，年纪比较大一些，其余都比较年轻。我很喜欢年轻人，因为今后的希望就在他们身上了。我参加一些行业内的活动、做评委，都告诉年轻人，要好好做人，好好学。我对学生们说，做我们这行，靠的就是认真二字，用自己的良心去做事，认真对待自己的职业，不要去想那些歪门邪道的东西，将来在他们中间，也许就会有大师级的人物出来。

记者：明师出高徒，在您的学生中一定会有这样的人出现。每一位大师，都面临着传承与创新的问题，淮扬菜也同样需要面对这个问题。现在很多创意整合菜、川菜、网红餐厅都受到欢迎，相比之下，淮扬菜似乎有所不足。

居长龙：淮扬菜很多时候有点保守。为什么？实际上这样是对得起顾客，应该要这样做。

记者：确实，有一些菜系对食材的品质要求没有那么高，可以用调料来掩盖，而淮扬菜就做不到。

居长龙：淮扬菜不是做不到，是不能做。淮扬菜有自己的理念和规范，要求很严。

记者：淮扬菜有自己的坚持和坚守，这也正是它的可贵之处。回到传承与创新的话题，如果您的徒弟把淮扬菜做得跟以前不一样了，您会有意见吗？

居长龙：他们创新，是可以的，而且我也鼓励他们创新，但不要忘记传统，这是根。任何一个菜系，都有它根本的一些东西，这个绝对不要改。一句话，创新不忘旧。

人物印象

居长龙可谓异人异相，让人一见不忘。但稍一接触，就发现印象更深刻的是他的认真。

居长龙幼年贫苦，15岁出来工作，那时候的他，并没有成为名厨的远大抱负，但凭借着认真做事的劲头，他一步一步成为国际中餐大师。

在谈到年轻人，谈到传承时，居长龙总是强调要认真做人做事，以此相期许。不谈厨艺而谈做人做事，看似有点离题，其实这正是他自己从厨60年的经验所在。

他们眼里的居长龙

居长龙无愧于淮扬菜的一代大匠，是具有轻灵飘逸个人风格，追求自然之美、含蓄之美、味外之味的味觉审美情趣而又技艺超群的一位蜚声中外的厨师。

——邱庞同  中国饮食烹饪理论研究学者

居长龙是淮扬菜代表人物，他代表了一个时代。

——陈晓卿  《舌尖上的中国》第1、2季总导演，《风味人间》总导演

日本汉字词汇史上首次出现淮扬菜专有名词，居氏居首功。

——沈宏非  作家，美食家

 居先生幸运地站在继往开来的门槛，他学艺于20世纪50年代，师从淮扬烹饪三巨头丁万谷、薛文龙、武兆庆，实践于北京国宾馆、南京金陵饭店等“重地”，创新拓展于改革开放大潮中，30年香飘港澳、扶桑。

——朱民阳  世界运河历史文化城市合作组织（WCCO）主席

中华饮食文化深厚广博，中国烹饪名师人才辈出，但如居长龙大师般博采众长、独具一格、德艺双馨者却不多见。

——杨柳   世界中餐业联合会会长

 中国菜最大的妙处，通过居长龙大师，特别是他纤细的刀工，与丰富的食材、配色表现出来。

——泷满里子  中国料理研究家