山川异域食拌面

陈忠明

2023年9月，我有幸来到新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州巩留县职业技术学校从事支教工作。几个月来，对新疆的拌面有了深深的感受。我是吃惯了阳春面、盖浇面、烀烂面的，但到了新疆除了自已动手做，却很难吃到。满大街都是拌面店。我到过伊宁市，特克斯、新源、霍尔果斯、塞里木湖等地，最常吃的是新疆拌面。每当要解决吃饭问题，首选拌面，虽谈不上价廉，但性价比高。一般一份在20元人民币。通常是过油肉拌面。过油肉多是牛、羊肉为主料。一份拌面是由一盘白皮面（即煮熟的面条）和一盘过油肉组合端上桌供食客自已拌。还提供一小碟洋葱丝（当地叫皮芽子）。有的店家还提供蒜头。

拌面好吃首先是白皮面的质量。据说白皮面最好是手工的拉条子。

现在都是机面。面条的宽窄、厚薄都有讲究。新疆的面条不加食碱，主要加盐。面条相当劲爽。

拌面是新疆人以肉食为主的习惯和主食面条相融合的美食。家家都会制作拌面。甚至更简单的是将吃剩的菜肴与白皮面一拌，就如我们的鱼汤、肉汤拌饭。

新疆拌面赋予了它丰富多样的内容，其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜:大白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。更有厨师推出了阿魏菇、恰马菇、大盘鸡、羊肝菌、辣豆腐等拌面系列…… 拌面看着简单，但要真正制作出一盘让人吃过不忘的拌面，其烹饪技术并不比制作一道上等菜品差到那去，从白皮面制作，到选肉、配菜、拌肉上浆、过油烹炒都有一套严格的工序。面条下锅煮熟，出锅过水要精细均匀、圆润滑爽；拌菜要色香味俱佳，诱人食欲。新疆招牌菜拌面——过油肉拌面， 则更需要厨师具有高超的功夫，炒出的过油肉其肉片厚薄均匀、大小一致、色泽鲜亮、汤浓味鲜、不勾芡、汤适中、入口嫩滑、香味浓郁。

 新疆拌面是炒菜和面分别装在盘或碗内上桌，常规是食客将炒菜直接倒在白皮面上，用筷子把面与菜搅拌均匀，谓之菜面合一;有的还要滴上少许醋、剥上几瓣生大蒜配着吃，谓之消毒杀菌;有的喜欢要一碗煮面的面汤，谓之原汤化原食。 外地游客不知是顾及形象还是什么，多是将配菜倒入面盘内一角，小范围的边拌边吃;或者不把配菜倒在面里，就是那么夹一口菜吃一口面，这就不是真正意义的吃拌面，而是吃米饭搭菜的吃法了。

 在新疆吃拌面，白皮面不够了可以免费加，也可两个人吃一份的拌面。中国烹饪丰富多彩，新疆烹饪是祖国烹饪花园的一支花。新疆烹饪有其真材实料，朴实无华的特点。与淮扬菜在烹饪技术的精致加工还是有一定的距离。

20240118